一种蒜汁、苹果醋混合饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本申请涉及食品加工领域，尤其是涉及一种含有苹果、大蒜组分的饮料的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 大蒜是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。美国国家癌症研宄中心1990 年研宄结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍大蒜的 直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生 蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。
[0003] 目前，如何使大蒜的各种有益成份被人体充分吸收，已被世界上众多科研机构列 为重要研宄课题。在癌症的预防领域，认为没有辛辣味的大蒜没有抗癌的功效，但是，无辛 辣味的水溶性含硫氨基酸一一S-烯丙基半胱氨酸（S-allyl-cysteine)等却被发现有极强 的抗癌作用。就是说，没有辛辣味的大蒜就没有功效的理论是错误的。国外近期的研宄揭 示：没有辛辣味的黑蒜具有极强的抗氧化、预防癌症、增强体力、抗疲劳的功效。发酵黑大 蒜是经过严格挑选，经过长时间自然发酵而成。经过发酵的大蒜，不但去除了令人讨厌的气 味，又不改变大蒜的有效营养成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯（Ajoene)和S-烯 丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine)达到生大蒜的3?5倍，抗氧化能力达到5倍以上。 经常食用黑大蒜可以益气养精、增强免疫力等作用。日本著名分子细胞生物学专家、三重大 学教授田口宽的研宄结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗 氧化能力名列前茅。日本的研宄结果表明，黑蒜具有降血压、降血脂、降血糖、防血栓、防癌 症、降胆固醇、抗衰老、增强免役力的明显功效。
[0004] CN101507484、CN101518319等文献公开了几种生产黑蒜的方法和设备，此类技术 都是采用整头大蒜作为原料进行生产，产品也为整头黑大蒜，要加工成适合食品工业使用 的原料，还要经过煎煮、取汁、浓缩的过程；此外，此类技术都要使用到专门制作的发酵室或 培养箱进行生产。而本发明采用通用的发酵罐进行生产，直接生产可以直接应用的黑蒜汁 或浓缩黑蒜汁，生产工艺方便、可控，适合工业化生产。
[0005] 苹果是最常见的水果之一，营养丰富，口感优异，热量低，其营养成分多样化且易 吸收，是人们餐桌上最受欢迎的水果之一。苹果富含多种微量元素，例如锰、硒、锌、碘、铜 等，还含有果胶、维生素C、胡萝卜素等多种有益元素和化合物。目前苹果加工一般采取将果 实粉碎后过滤得到果汁（CN103222657A、CN102987467A)，此类工艺较为复杂，且由此制得的 果汁往往较酸，虽然富含香味，但是不够清凉爽口，口感较为干涩。
【发明内容】
[0006] 本发明针对现有技术的缺点，设计了含有苹果、大蒜组分的饮料的制备方法。
[0007] 本发明是通过以下方法实现的：
[0008] (1)将第一组苹果用水洗净，带皮放入蒸汽容器中，利用高温水蒸气进行加热；
[0009] (2)加热后，将苹果压碎，离心，含有苹果核部分舍弃；
[0010] (3)步骤（2)中的浆液进行发酵；
[0011] (4)发酵结束后过滤，去除固体杂质，得到清夜A1 ;
[0012] (5)将另一组苹果洗净，去核，搅碎过滤然后高温杀菌得到A2 ;
[0013] (6)制备大蒜汁G:
[0014] 1)将大蒜切丁或片后置于发酵罐内，加物料1?3倍的水密封搅拌；
[0015] 2)第一阶段加热至80?85°C保温48?72小时，第二阶段降温至75?80°C保温 72?120小时，从发酵罐底部放出混合物经压滤得到黑蒜汁；
[0016] 3)将得到的黑蒜汁加入壳聚糖糖醋蒜溶液沉淀悬浮物，并将悬浮物过滤得到澄清 蒜汁，然后经超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预浓缩液；
[0017]4)将预浓缩液进行蒸发浓缩，浓缩温度为45?75°C，压力为-0. 5?-0. 8MPa，浓 缩比例为1/2?2/3,得到所需蒜汁G。
[0018] (7)将G、A1、A2调和，再加入辅助组分得到产品。
[0019] 做为优选的实施例，步骤（1)中的蒸汽加热温度在100-160摄氏度，优选105-155 摄氏度，更优选110-150摄氏度，还优选120-135摄氏度，最优选130射摄氏度。
[0020] 作为优选的实施例，步骤（1)中加热的时间为1-120分钟，优选5-110分钟，更优 选10-100分钟，还优选20-80分钟，最优选25-45分钟。
[0021] 作为优选的实施例，第一组苹果可以为外表受损的苹果，例如运输、采摘、装箱环 节中受碰撞、挤压而成的；还可以为外观不美观导致其不易在市场上直接作为商品出售的 苹果。
[0022] 作为优选的实施例，第一组苹果的种类可以为：绿苹果、Ananasrenette、 Berlepsch以及任意的品种的外表受损的苹果，例如运输、采摘、装箱环节中受碰撞、挤压而 形成的；还可以为外观不美观导致其不易在市场上直接作为商品出售的苹果。
[0023] 作为优选的实施例，第二组苹果选择原则上没有限制，任何普通可食用苹果都可 以使用。然而可以优选优质红富士、RedDeliciousApple品种的苹果、阿克苏"冰糖心"苹 果，或者它们的组合。
[0024] 作为优选的实施例，步骤（3)、（4)中的发酵通过以下方法进行：先将经过步骤 (2)的液体过滤，压滤，加入酶。所述酶可以为果胶酶、纤维素酶或它们的组合，用酶含量 为0. 01% -0. 02%。反应时间为5分钟-120分钟，优选10-90分钟，更优选15-25分钟。 温度保持在30-80摄氏度，优选35-55摄氏度，最优选35-40摄氏度，随后压滤去除固体杂 质，进行第一次发酵，加入干酵母，含量为总质量〇. 1-0. 23%，均匀搅拌24-36小时；随后进 行第二次发酵，将之前的液体过滤，加入醋酸发酵用菌（好氧），醋酸发酵用菌的菌液浓度 10-15%，加入体积为总体积10-20%，发酵温度在37摄氏度，时间为2. 5天，随后加入总质 量1 %的NaCl和0. 01 %的似2即04与0. 01 %的NalO3，继续放置4天，过滤，视酸度情况加 入去离子水稀释，使醋酸含量不大于1. 5 %，防止味道过酸，杀菌后可得到A1。
[0025] 作为优选的实施例，步骤（6)中的步骤3)中，将得到的黑蒜汁加入1%的壳聚糖糖 醋蒜溶液，其加入量为黑蒜汁体积的1 %，悬浮物沉淀后经板框过滤机过滤得到澄清蒜汁， 经截留分子量1万?5万道尔顿的超滤膜进行超滤处理
[0026] 作为优选的实施例，步骤（6)中的3)中，膜浓缩采用纳滤膜或反渗透膜，浓缩比例 为 1/3 ?3/5〇
[0027] 作为优选的实施例，将G，A1，A2混合时三者含量的重量比例为1-10 :5-30:43-58， 优选：2-7:8-22:47:51 ;最优选：3-5:10-15:50。