一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明是一种液体饮料，具体是一种以苦荞胚芽和燕麦胚芽为主要原料生产的一种新型富含黄酮、蛋白质、膳食纤维(β -葡聚糖)等营养成分的杂粮发酵饮料，以及其制备工艺。
【背景技术】
[0002]苦荞又名鞑靼(A是一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物，苦荞中含有多种黄酮类物质，其中芦丁约占苦荞总黄酮的80%，是膳食黄酮的主要来源。燕麦{Arena Sativa L.)是人类八大粮食作物之一，燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍，燕麦还含有β-葡聚糖等物质。荞麦和燕麦均具有降低胆固醇，预防糖尿病、便秘、高血压、肥胖症等独特的食疗和保健功能。
[0003]研究表明:苦荞和燕麦发芽后，各种营养成分更加均衡，其中胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子活性被降低或消失。如:发芽后苦荞中黄酮类物质及Y-氨基丁酸(GABA)等功能性成分含量升高，因此苦荞胚芽和燕麦胚芽是生产功能性饮料的良好原料。
[0004]荞麦、燕麦复合胚芽汁经生物酶解和乳酸菌发酵后，淀粉等碳水化合物以及蛋白质得到充分降解，提高了消化吸收率和营养价值，使饮料的风味得以改善。目前尚未有关苦荞胚芽、燕麦胚芽发酵饮料的相关报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种集苦荞胚芽和燕麦胚芽营养保健功能于一体，风味独特、口味酸甜的新型乳酸菌发酵饮料，即苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料及其制备方法。该苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料克服了单一苦荞麦汁或燕麦汁的风味及营养成分单一和产品口感不适的不足，提高了各种营养成分的消化吸收效果，并使产品具有乳酸发酵特有的滋味、风味以及香气的营养保健饮料。
[0006]本发明的技术方案
一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料，所用的原料按重量百分比计算，其原料组成及含量如下:
苦荞胚芽3.0?4.0%
燕麦胚芽6.0?8.0%
牛奶4.0?6.0%
蔗糖1.2?1.5%
乳糖1.0?1.5%
维生素C0.020?0.025%
NaCl0.008 ?0.010%
单甘脂0.15%
羟甲基纤维素钠0.12% 黄原胶0.18%
鹿糖酯0.15%
余量为水；
所述的苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料通过包括如下步骤的方法制备而成:
(1)、苦荞胚芽、燕麦胚芽的制备
分别筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞和燕麦，用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液分别浸泡lOmin，再分别用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡lOmin，然后分别用清水反复冲洗，然后再分别用清水浸泡12h，室温下分别催芽24h分别播种，播种后每8h浇水一次，每天用15W紫外灯照射15min，保持环境湿度80%?90%与温度25?30°C，连续萌发48h，分别得到苦荞胚芽、燕麦胚芽；
上述浸泡所用的质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液，质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液和清水的用量按苗盘内的苦荞和燕麦湿润又不浸水为宜；
(2)、浸泡、磨浆
按质量比计算，即苦荞胚芽:水为1:4?6，燕麦胚芽:水为1:4?6，分别将苦荞胚芽和燕麦胚芽加入到水中，分别用柠檬酸、柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为6.5?7.0，然后分别控制温度为45?55°C下浸泡0.5?lh，然后分别进行磨浆，分别得到苦荞胚芽汁和燕麦胚芽汁；
(3)、混合、酶解、过滤
按质量比计算，苦荞胚芽汁:燕麦胚芽汁为1:2的比例计算，将上述所得的苦荞胚芽汁和燕麦胚芽汁混合制成苦荞、燕麦复合胚芽汁，然后加入中温α -淀粉酶，然后控制温度为70?85°C、用柠檬酸、柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为6.0?6.5、进行酶解45?50min，然后冷却至55?60°C再加入糖化酶，用柠檬酸、柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为4.3?4.5、继续进行酶解40?45 min，然后经两次过滤，第一次经40目筛过滤，第二次经80目筛过滤，将两次过滤液混合即为苦荞、燕麦复合胚芽汁酶解液；
所述的中温α-淀粉酶的酶活力60?90 U/g，其加入量按质量百分比计算，为苦荞、燕麦复合胚芽汁的1.2?1.4% ；
所述糖化酶的酶活力为90?100 U/g，其加入量按质量百分比计算，为苦荞、燕麦复合胚芽汁的0.5?0.7% ；
(4)、调配
将蔗糖、维生素C、NaCl、牛奶、单甘脂、羟甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖酯与水进行混合溶解后，然后与步骤(3)所得的苦荞、燕麦复合胚芽汁酶解液充分搅拌均匀，得到混合液；
(5)、均质
将步骤(4)所得的混合液加热到65?70°C，先控制均质压力为30?40 MPa进行第一次均质5-10min,然后控制均质压力为15?20MPa进行第二次均质6_8min,得到均质液；
(6)、灭菌、冷却、接种、发酵
将步骤(5)得到的均质液在90?100°C条件下灭菌10?15min，然后迅速冷却到37°C，加入乳糖和菌粉，然后控制温度37?42°C，发酵6?10h，得到发酵液；
所述的菌粉为复合双歧乳酸菌粉，由双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌按质量比即双歧乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚杆菌为1:1:1:4:1组成；菌粉的加入量按重量百分比计算，为均质液的0.1?0.15% ；
(7 )、成品后熟
将步骤(6)所得的发酵液冷却至4?6°C，存放40?60 h，即得苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料。
[0007]上述所得的苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料呈乳白色或微黄色的乳液状，具有苦荞胚芽与燕麦胚芽特征性香气、滋味与风味，同时兼具乳酸发酵饮料应有的香气和滋味，口感清香绵醇，组织形态均匀稳定无分层。
[0008]本发明的有益效果
本发明的一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料，通过采用先发芽，然后发酵的方法，在保留了荞麦和燕麦原有营养和功效成分的同时，可有效降低苦荞和燕麦中的蛋白抑制剂含量，提高了蛋白质的消化性，同时也可有效释放苦荞和燕麦中维生素、矿物质和氨基酸的含量，提高了荞麦和燕麦的营养密度。
[0009]进一步，本发明的一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料，制备过程中通过酶解生物技术，使荞麦、燕麦中的大分子物质被降解成易消化吸收的小分子营养物质，同时由于菌粉即复合双歧乳酸菌粉中多种乳酸菌的发酵作用，又产生了许多功能性营养物质。不仅有效克服了口感粗糙、不易消化的缺点，而且使产品具有乳酸发酵特有的滋味、风味香气以及良好的组织状态。
【具体实施方式】
[0010]下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。
[0011]本发明的各实施例中所用的原料乳化剂单甘脂、蔗糖酯和原料稳定剂羟甲基纤维素钠、黄原胶符合GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准。
[0012]本发明各实施例中所用的菌粉，为市售产品。
[0013]实施例1
一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料，所用原料按1Kg计算，其原料组成及含量如下:
苦荞胚芽0.30 Kg (3.0%)
燕麦胚芽0.60 Kg (6.0%)
牛奶0.4 Kg (4.0%)
蔗糖0.12 Kg (1.2%)
乳糖0.1Kg (1.0%)
维生素 C0.002 Kg (0.020%)
NaCl0.0008 Kg (0.008%)
单甘脂0.015 Kg (0.15%)
羟甲基纤维素钠0.012 Kg (0.12%)
黄原胶0.018 Kg (0.18%)
蔗糖酯0.015 Kg (0.15%)
水8.4172Kg (84.172%);
所述的苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料通过包括如下步骤的方法制备而成: (1)、苦荞胚芽、燕麦胚芽的制备
分别筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞和燕麦，用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液分别浸泡lOmin，再分别用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡lOmin，然后分别用清水反复冲洗，然后再分别用清水浸泡12h，室温下分别催芽24h分别播种，播种后每8h浇水一次，每天用15W紫外灯照射15min，保持环境湿度80%?90%与温度25?30°C，连续萌发48h，分别得到苦荞胚芽、燕麦胚芽；<