发泡剂、发泡牛奶及发泡牛奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发泡剂、一种添加有该发泡剂的发泡牛奶 及发泡牛奶的制备方法。
【背景技术】
[0002] 卡布奇诺、拿铁等花式咖啡将独特的牛奶泡沫和浓郁的咖啡相结合，让原本甘苦 的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁，进而赢得了无数消费者的青睐。这就要求花式咖啡所用的 牛奶不仅要具有良好的发泡性，还要具有良好的与咖啡的融合性，且与咖啡融合后的口感 要柔滑，有奶甜味和咖啡的香气。
[0003] 张云等人的发明专利CN102018041B通过在99. 0?99. 7%的全脂牛奶中添加 0. 2?0. 6%的牛奶蛋白和0. 1?0. 4%的微晶纤维素来增强牛奶的发泡性，其机理为微晶纤 维素通过在产品中形成特殊的网络结构，而起到稳定泡沫的功能。但是目前牛奶蛋白还没 有获得我国《进口无食品安全国家标准食品许可管理规定》的许可，所以不能工业化生产使 用，而使用别的动物蛋白或者植物蛋白虽然其发泡效果较好，但其存在着贮存期短的问题。
[0004] 任璐等人的发明专利CN102630755A通过在牛奶中添加了 2?4%。的微晶纤维素和 0. 5?2%。的羧甲基纤维素钠来生产发泡牛奶。但是该产品随着放置时间的延长，牛奶的发 泡性及其与咖啡融合后的口感均不如刚生产出来的产品，需要进一步的改进。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服牛奶蛋白不能工业化规模生产的缺陷，解决发泡牛奶保质 期较短且发泡性及与咖啡融合后的口感随着放置时间的延长而变差的问题，提供了一种发 泡牛奶及其制备方法。该牛奶发泡后的奶泡均匀、细腻，且在六个月的保质期内牛奶的发泡 性及其与咖啡融合后的口感均较好。
[0006] 本发明提供了一种发泡剂，所述发泡剂包括蛋白类物质和酯类乳化剂。
[0007] 优选的，所述蛋白类物质和酯类乳化剂的质量比为0. 1?6. 0 :1，具体比例本领域 技术人员可以根据需要灵活调配。所述酯类乳化剂为具有COOR结构通式的可食用的非离 子型乳化剂。优选的，所述酯类乳化剂包括海藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、十聚甘 油脂单月桂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬酯酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和乙酰化单、双甘油脂 肪酸酯中的一种或多种。
[0008] 优选的，所述蛋白类物质为具有乳化增稠作用的氨基酸。此处蛋白类物质可以在 搅拌的时候将混入的空气包围起来，从而形成泡沫。比如水解大豆蛋白通过在搅打过程中 将混入的空气包围起来而形成泡沫，由于受表面张力的制约，迫使已经形成的泡沫形成球 形，而大豆蛋白的黏度使形成的球形泡沫有一定的稳定性和持续性。酪蛋白酸钠的氨基酸 之间的连接方式使其具有蛋白特有的发泡性。本领域技术人员可以从食品添加剂手册中选 取合适的蛋白作为发泡剂。其他的方式也可以发泡，并起到一定的效果，但是这些气泡易破 裂，即使在持泡剂存在的情况下，也不易形成添加蛋白类物质形成的具有大小均匀、细腻的 奶泡。
[0009] 优选的，所述蛋白类物质包括水解大豆蛋白或酪蛋白酸钠中的一种或多种，这些 蛋白的发泡效果明显优于其他蛋白的发泡效果。虽然牛奶中已经含有丰富的蛋白质，但是 它明显没有起到前述的两种蛋白类物质的发泡效果。
[0010] 发泡剂选择的酯类乳化剂可以和蛋白或其盐配合起到更为优异的发泡效果。
[0011] 更优选的，所述酯类乳化剂包括海藻酸丙二醇酯、十聚甘油脂单月桂酸酯或乙酰 化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。此处选择其他乳化剂与前述的蛋白类物质配合并 不会产生良好的发泡效果，而海藻酸丙二醇酯、十聚甘油脂单月桂酸酯和乙酰化单、双甘油 脂肪酸酯可以通过防止泡沫的破裂而增加泡沫的稳定性，虽然在其他的体系中部分乳化剂 可以起到和上述三种物质类似的效果，但是将发泡剂加至牛奶中时，含有上述三种物质的 体系的发泡性能远远优于其他体系。
[0012] 本发明中发泡剂的作用为通过提高其在蒸汽条件下的泡沫产生效率和泡沫的稳 定性来促进牛奶的发泡性能和泡沫的稳定性。
[0013] 本发明还提供了一种包括上述发泡剂的发泡牛奶，该发泡牛奶中发泡剂的质量分 数为0. 05?0. 09%。加入的发泡剂占牛奶的比例很少，可以最大程度地保持牛奶的原始口 感。
[0014] 优选的，所述发泡牛奶中牛奶的质量分数为90?95%。
[0015] 优选的，所述牛奶为全脂牛乳。
[0016] 优选的，所述发泡牛奶还包括牛奶香精，其质量分数为0. 04?0. 05%。
[0017] 优选的，所述发泡牛奶中脂肪含量为3. 71?3. 90%，蛋白质含量不小于3. 20%。
[0018] 优选的，所述发泡牛奶中脂肪和蛋白质的含量比为1. 16?1. 21 :1。选择合适的 脂肪和蛋白质的比例可以有效的增强牛奶的发泡效果和持泡效果。
[0019] 本发明还公开了制备该发泡牛奶的方法，该方法包括原奶检验一收奶一冷却一贮 存一净乳一标准化一巴氏杀菌一冷却一贮存一超高温灭菌一冷却一灌装一装箱一保温实 验一出厂等步骤，具体的，该方法包括：
[0020] 1)净乳；优选的，将温度不超过8°C的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械 杂质；
[0021] 2)杀菌后冷却，得原料奶；优选的，将净乳后的原料奶在75?90°C，进行5?15 秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8 °C以下；
[0022] 3)加入发泡剂：取20?30%的原料奶加热到65?70°C后加入发泡剂，搅拌均匀。 优选的，取20?30%的原料奶加热到65?70°C后加入发泡剂，搅拌15?20min ;
[0023] 4)将步骤3)得到的混合物与步骤2)中剩余的原料奶混合后灭菌，并将灭菌之后 的奶组合物冷却；优选的，将步骤3)得到的混合物与步骤2)中剩余的原料奶混合，在137? 142°C /4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25°C以下；
[0024] 5)无菌灌装。
[0025] 优选的，所述步骤（3)还包括如下步骤：
[0026] 取10?15%的原料奶加热到30?40°C，加入香精，搅拌10?15min后加入至含 有发泡剂的原料奶中。
[0027] 按照本发明方法制备的发泡牛奶，一方面增强了发泡牛奶在保质期内的发泡性， 牛奶发泡后的奶泡大小均匀、细腻，且牛奶发泡后获得的泡沫量在保质期内没有较大的改 变；另一方面，保证了发泡牛奶与咖啡融合后的口感不仅柔滑有奶甜味，还可以带出尾端的 咖啡的香气，且在六个月的保质期内与咖啡融合后的口感不变，不会因产品放置时间的延 长而使牛奶发泡后与咖啡融合的口感不如刚生产出来的产品与咖啡融合后的口感浓郁。
【具体实施方式】
[0028] 以下实施方案仅用于对本申请的解释而不是限制。
[0029] 本发明提供的发泡牛奶，具有如下组成：
[0030] (1)牛奶： 90 ?95wt%
[0031] (2 )发泡剂： 0· 05 ?0· 09wt%
[0032] (3)香精： 0.04 ?0.05wt%
[0033] (4)其他添加剂适量，添加剂的加入量应符合食品安全标准，后加水至100份。
[0034] 该发泡牛奶按照如下的方法制备：
[0035] ( 1)将温度不超过8°C的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
[0036] (2)将净乳后的原料奶在75?90°C，进行5?15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后 的原料奶冷却至8°C以下；
[0037] (3)取20?30%的原料奶加热到65?70°C后加入发泡剂，搅拌15?20min ;
[0038] (4)再取10?15%的原料奶加热到30?40°C，加入香精，搅拌10?15min后加 入（3)中配制成奶组合物；
[0039] (5)将上述奶组合物在137?142°C /4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷 却到25°C以下；
[0040] (6)无菌灌装。
[0041] 实施方案1
[0042] 牛奶91.0份；发泡剂(十聚甘油脂单月桂酸酯0.01份、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯 0. 02份，水解大豆蛋白0. 02份）0. 05份；香精0. 04份；配料水8. 91份。
[0043] 本发明的制备方法，其步骤如下：
[0044] (1)将温度不超过8°C的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
[0045] (2)将净乳后的原料奶在75°C，进行15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶 冷却至8°C以下；
[0046] (3)取30%的原料奶加热到65°C后加入发泡剂，搅拌20min ;
[0047] (4)再取15%的原料奶加热到40°C，加入香精，搅拌IOmin后加入（3)中配制成奶 组合物；
[0048] (5)将上述奶组合物在137°C /4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到 25°C以下；
[0049] (6)无菌灌装。
[0050] 产品的脂肪含量为3. 72% ;蛋白质含量为3. 15% ;脂肪/蛋白质的比值为1. 18。
[0051] 实施方案2
[0052] 牛奶95. 0份；发泡剂（酪蛋白酸钠0. 03份、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯0. 05份） 〇. 08份；香精0. 05份；配料水4. 87份。
[0053] 本发明的制备方法，其步骤如下：