一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体而言涉及一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的 加工工艺。
【背景技术】
[0002] 鹌鹑蛋营养丰富，被认为是"动物中的人参"，是许多速冻深加工产品的原料，在进 行鹌鹑蛋深加工前，需要先将鹌鹑蛋煮熟去皮，并冷藏备用，但鹌鹑蛋冷冻后蛋白会变硬， 解冻后失水且易碎，严重影响产品品质和良品率，也给生产企业造成较大的经济损失，因 此，提高鹌鹑蛋冷冻后的弹性和冷冻耐性是一个普遍存在且亟需解决的问题。
【发明内容】
[0003] 针对上述现有技术中存在的问题，本发明提供一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的 加工工艺。
[0004] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0005] 一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
[0006] (1)消毒：取带皮鹌鹑蛋30-40份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸 泡消毒8-12min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋；
[0007] (2)煮制：取食盐1. 8-2. 4份、水60-70份加入锅中，再将步骤（1)得到的消毒鹌 鹑蛋放入，加热至水沸腾后保持6-7min，得到煮制鹌鹑蛋；
[0008] (3)冷却去皮：将步骤⑵得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却13-18min，然后将鹌鹑蛋去 皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；
[0009] (4)浸泡：将山梨糖醇10-12份、海藻糖4. 5-6份、绵白糖0. 9-1. 1份、水25-37份 混合均匀，加热至70-75°C，再加入步骤（3)得到的去皮鹌鹑蛋40-60份，浸泡50-70min，得 到浸泡鹌鹑蛋；
[0010] (5)过滤冷藏：将步骤⑷得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，0-4°C冷藏即可。
[0011] 进一步，所述步骤（2)的加热过程中不断搅拌所述消毒鹌鹑蛋。
[0012] 进一步，所述步骤（3)中水的温度为O-KTC。
[0013] 进一步，所述步骤（4)中所述去皮鹌鹑蛋浸泡时保持温度为70-75?。
[0014] 本发明的有益效果如下：
[0015] 1、在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋白质在 冷藏时的失水；
[0016] 2、提高鹌鹑蛋的出成率，节约成本；
[0017] 3、更好的保持鹤鹤蛋的口感，提尚广品品质；
[0018] 4、采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利用率。
【具体实施方式】
[0019] 为了使本领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明的技术方案进 行清楚、完整的描述，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动 的前提下所获得的其它类同实施例，都应当属于本申请保护的范围。
[0020] 实施例一：
[0021] 一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括以下步骤：
[0022] (1)消毒：取带皮鹌鹑蛋30-40份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸 泡消毒8-12min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋，采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期， 提尚利用率；
[0023] (2)煮制：取食盐1. 8-2. 4份、水60-70份加入锅中，再将步骤（1)得到的消毒鹌 鹑蛋放入，加热至水沸腾后保持6-7min，加热过程中不断的持续搅拌，得到煮制鹌鹑蛋；
[0024] (3)冷却去皮：将步骤⑵得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却13-18min，水的温度为 o-io°c，然后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；
[0025] (4)浸泡：将山梨糖醇10-12份、海藻糖4. 5-6份、绵白糖0. 9-1. 1份、水25-37份 混合均匀，加热至70-75°C，再加入步骤（3)得到的去皮鹌鹑蛋40-60份，浸泡50-70min，浸 泡时保持温度为70-75?，得到浸泡鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提 高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋白质在冷藏时的失水；
[0026] (5)过滤冷藏：将步骤⑷得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，0_4°C冷藏即可。
[0027] 实施例二：
[0028] 一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括以下步骤：
[0029] (1)消毒：取带皮鹌鹑蛋30份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消 毒 8min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋，采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利用 率；
[0030] (2)煮制：取食盐1.8份、水70份加入锅中，再将步骤（1)得到的消毒鹌鹑蛋放入， 加热至水沸腾后保持6min，加热过程中一直持续搅拌，得到煮制鹌鹑蛋；
[0031] (3)冷却去皮：将步骤⑵得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却13min，水的温度为0°C，然 后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；
[0032] (4)浸泡：将山梨糖醇10份、海藻糖4. 5份、绵白糖0.9份、水25份混合均勾，加 热至70°C，再加入步骤（3)得到的去皮鹌鹑蛋40份，浸泡50min，浸泡时保持温度为70°C， 得到浸泡鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋 白质在冷藏时的失水；
[0033] (5)过滤冷藏：将步骤（4)得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，(TC冷藏即可。
[0034] 实施例三：
[0035] 一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括以下步骤：
[0036] (1)消毒：取带皮鹌鹑蛋33份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消 毒l 〇min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋，采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利 用率；
[0037] (2)煮制：取食盐2. 0份、水65份加入锅中，再将步骤⑴得到的消毒鹌鹑蛋放入， 加热至水沸腾后保持7min，加热过程中一直持续搅拌，得到煮制鹌鹑蛋；
[0038] (3)冷却去皮：将步骤⑵得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却15min，水的温度为4°C，然 后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；
[0039] (4)浸泡：将山梨糖醇11. 5份、海藻糖5.0份、绵白糖1.0份、水32份混合均勾，加 热至75°C，再加入步骤（3)得到的去皮鹌鹑蛋50份，浸泡60min，浸泡时保持温度为75°C， 得到浸泡鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋 白质在冷藏时的失水；
[0040] (5)过滤冷藏：将步骤⑷得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，2°C冷藏即可。
[0041] 实施例四：
[0042] 一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括以下步骤：
[0043] (1)消毒：取带皮鹌鹑蛋37份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消 毒 llmin，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋，采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利 用率；
[0044] (2)煮制：取食盐2. 2份、水63份加入锅中，再将步骤（1)得到的消毒鹌鹑蛋放入， 加热至水沸腾后保持6min，加热过程中一直持续搅拌，得到煮制鹌鹑蛋；
[0045] (3)冷却去皮：将步骤⑵得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却17min，水的温度为 o-io°c，然后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；
[0046] (4)浸泡：将山梨糖醇11份、海藻糖5. 5份、绵白糖I. 1份、水37份混合均勾，加 热至73°C，再加入步骤（3)得到的去皮鹌鹑蛋55份，浸泡65min，浸泡时保持温度为73°C， 得到浸泡鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋 白质在冷藏时的失水；
[0047] (5)过滤冷藏：将步骤⑷得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，3°C冷藏即可。
[0048] 实施例五：
[0049] 一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括以下步骤：
[0050] (1)消毒：取带皮鹌鹑蛋40份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消 毒Umin，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋，采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利 用率；
[0051] (2)煮制：取食盐2. 4份、水60份加入锅中，再将步骤（1)得到的消毒鹌鹑蛋放入， 加热至水沸腾后保持7min，加热过程中一直持续搅拌，得到煮制鹌鹑蛋；
[0052] (3)冷却去皮：将步骤（2)得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却18min，水的温度为10°C， 然后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；
[0053] (4)浸泡：将山梨糖醇12份、海藻糖6份、绵白糖I. 1份、水37份混合均勾，加热 至75°C，再加入步骤（3)得到的去皮鹌鹑蛋60份，浸泡70min，浸泡时保持温度为75°C，得 到浸泡鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋白 质在冷藏时的失水；
[0054] (5)过滤冷藏：将步骤（4)得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，4°C冷藏即可。
[0055] 对比实验一：
[0056] 将相同批次的鹌鹑蛋分为等量五组，一组为对照组，按照现有技术煮熟后0°C冷藏 5天；另四组为实验组，分别按照本发明实施例二、三、四、五的加工工艺处理，冷藏5天。同 时取出五组冷藏后的鹌鹑蛋，测定良品率（出现蛋白变硬、解冻后出水、破碎的现象的为不 合格品），由30位品评员进行感官品评，结果如下表1 :
[0057] 表1对照组和实验组的良品率和感官品评结果
[0058]
【主权项】
1. 一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下 步骤： (1) 消毒：取带皮鹌鹑蛋30-40份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消 毒8-12min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋； (2) 煮制：取食盐1. 8-2. 4份、水60-70份加入锅中，再将步骤（1)得到的消毒鹌鹑蛋 放入，加热至水沸腾后保持6-7min，得到煮制鹌鹑蛋； ⑶冷却去皮：将步骤⑵得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却13-18min，然后将鹌鹑蛋去皮， 并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋； (4) 浸泡：将山梨糖醇10-12份、海藻糖4. 5-6份、绵白糖0. 9-1. 1份、水25-37份混合 均匀，加热至70-75°C，再加入步骤（3)得到的去皮鹌鹑蛋40-60份，浸泡50-70min，得到浸 泡鹌鹑蛋； (5) 过滤冷藏：将步骤（4)得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，0-4°C冷藏即可。
2. 根据权利要求1所述的一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，其特征在于， 所述步骤（2)的加热过程中不断搅拌所述消毒鹌鹑蛋。
3. 根据权利要求1所述的一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，其特征在于， 所述步骤（3)中水的温度为O-KTC。
4. 根据权利要求1所述的一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，其特征在于， 所述步骤（4)中所述去皮鹌鹑蛋浸泡时保持温度为70-75?。
【专利摘要】本发明公开了一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括：消毒—煮制—冷却去皮—浸泡—过滤冷藏，使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消毒，将山梨糖醇10-12份、海藻糖4.5-6份、绵白糖0.9-1.1份、水25-37份混合制成浸泡液，加入去皮鹌鹑蛋40-60份，70-75℃浸泡50-70min，发明提高了鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋白质在冷藏时的失水，提高鹌鹑蛋的出成率，节约成，更好的保持鹌鹑蛋的口感，提高产品品质延长鹌鹑蛋的保质期。
【IPC分类】A23L1-015, A23L1-32
【公开号】CN104544285
【申请号】CN201510046522
【发明人】黄政华, 林佑任
【申请人】三统万福（青岛）食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月29日