一种蛋粉的脱腥方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及蛋品加工和生产技术，尤其涉及一种蛋粉的 脱腥方法。
【背景技术】
[0002] 鸡蛋中含有约14%含量的蛋白质、8. 6%含量的脂肪、以葡萄糖为主的糖类以及少 量游离氨基酸，其余则主要是水分。其中，脂肪主要为卵磷脂、脑磷脂、甘油三酯和胆固醇 等。鸡蛋受热后会发生一系列的化学反应，其中的蛋白质、脂肪和糖类之间会发生美拉德反 应以及脂肪氧化分解反应，从而产生大量的挥发性风味物质；其中，存在于蛋黄中的非脂溶 性物质，以及由脂肪氧化产生的醛类是鸡蛋腥味的主要来源。
[0003] CN 102972799 A公开了一种蛋粉的制备方法，能有效除去蛋粉的腥味，包括以下 步骤：对蛋液原料进行机械分散，对分散后的蛋液进行巴氏杀菌，最后对经巴氏杀菌的蛋液 进行喷雾干燥，完成制备。CN 101380132 A也公开了一种营养蛋粉的制作方法，其解决了 普通蛋粉的蛋腥味问题，包括的步骤有：（1)鸡蛋挑选、（2)鸡蛋清洗、（3)鸡蛋消毒、（4)打 蛋、（5)过滤和消毒、（6)真空除臭、（7)原料配比和⑶喷粉干燥。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种蛋粉的脱腥方法，利用该方法对蛋液进行脱腥处理， 可制成腥味较淡的蛋粉。
[0005] 为达到此发明目的，本发明采用如下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种蛋粉的脱腥方法，所述的脱腥方法包括对蛋液实施真空蒸发脱 腥的步骤；所述真空蒸发脱腥的温度为50?60°C。
[0007] 其中，所述脱腥温度可以是 50°C、51°C、52°C、53°C、54°C、55°C、56°C、57°C、58°C、 59°C或60°C ;优选为53?57°C，更优选为55°C。
[0008] 本发明中，所述的真空蒸发脱腥的转速为50?60r/min ;
[0009] 优选地，所述的真空蒸发脱腥的脱腥时间为20?30min。
[0010] 其中，所述抽真空蒸发脱腥的转速可以是50r/min、51r/min、52r/min、53r/min、 54r/min、55r/min、56r/min、57r/min、58r/min、59r/min 或 60r/min ;优选为 50 ?55r/min， 更优选为55r/min。
[0011] 其中，所述脱腥时间可以是 20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、 27min、28min、29min 或 30min ;优选为 25 ?30min，更优选为 25min。
[0012] 作为优选技术方案，本发明所述蛋粉的脱腥方法包括以下步骤：
[0013] (1)制备全蛋液：对新鲜鸡蛋的蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述 新鲜鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液；
[0014] (2)机械分散：用均质机对全蛋液进行机械分散；
[0015] (3)真空蒸发脱腥：用旋转蒸发仪对经步骤（2)中机械分散后的全蛋液实施真空 蒸发脱腥，其中，温度为50?60°C，转速为50?60r/min，脱腥时间为20?30min ;
[0016] (4)喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，制成蛋粉。
[0017] 优选地，步骤（2)中所述均质机的操作压力为15?20MPa，例如可以是15MPa、 16MPa、17MPa、18MPa、19MPa 或 20MPa。
[0018] 优选地，步骤（3)所述的脱腥温度可以是50°C、51°C、52°C、53°C、54°C、55°C、 56°C、57°C、58°C、59°C或 60°C ;优选为 53 ?57°C，更优选为 55°C。
[0019] 优选地，步骤（3)所述的抽真空蒸发脱腥的转速可以是50r/min、51r/min、52r/ min、53r/min、54r/min、55r/min、56r/min、57r/min、58r/min、59r/min 或 60r/min ;优选为 50 ?55r/min，更优选为 55r/min〇
[0020] 优选地，步骤（3)所述的脱腥时间可以是20min、21min、22min、23min、24min、 25min、26min、27min、28min、29min 或 30min ;优选为 25 ?30min，更优选为 25min〇
[0021] 优选地，步骤（4)中所述喷雾干燥的进口温度为150?170°C，例如可以是150°C、 151 °C、152 °C、153 °C、154 °C、155 °C、156 °C、157 °C、158 °C、159 °C、160 °C、161 °C、162 °C、 163。〇、164。〇、165。〇、166。〇、167。〇、168。〇、169。〇或170。〇。
[0022] 优选地，步骤（4)中所述喷雾干燥的出口温度为70?80°C，例如可以是70°C、 71。〇、72。〇、73。〇、74。〇、75。〇、76。〇、77。〇、78。〇、79。〇或80。〇。
[0023] 优选地，步骤（4)中所述喷雾干燥中，所述全蛋液的流速为1. 5?2L/h，例如可以 是 I. 5L/h、I. 6L/h、I. 7L/h、I. 8L/h、I. 9L/h 或 2L/h ;优选为 I. 5L/h。
[0024] 其中，限定蛋液的流速和进出口温度是为了保证蛋粉的干燥程度，参考蛋制品卫 生标准GB 2749-2003,蛋黄粉的水分含量应该低于4%。
[0025] 其中，旋转蒸发仪的工作原理是减压蒸馏，即在减压的情况下蒸馏溶剂，在此过程 中蒸馏烧瓶连续转动。由于蛋液样品和蒸发瓶间向心力和摩擦力的作用，蛋液样品会在蒸 发瓶内表面形成一层液体薄膜，使蛋液的受热面积增大；蛋液样品的旋转所产生的作用力 能够有效抑制蛋液样品的沸腾，从而快速而温和地对样品进行蒸馏，减少样品收集的损失。 在加热的条件下对蛋液进行抽真空，蛋液受热水分急剧蒸发，也能使蛋液中的非脂溶性物 质，尤其是脂肪氧化产生的醛类物质更多地随水分蒸发，从而达到降低蛋液腥味的目的。
[0026] 其中，采用喷雾干燥法，因其干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易变性，对蛋白质 的营养成分几乎没有影响，干燥后蛋粉水分含量低于4% ;蛋白粉水复原性好，色泽正、味道 好；真空脱腥后的蛋液经喷雾干燥后喷制而成的蛋粉腥味也比较淡。此外，喷雾干燥操作在 密闭条件下进行，产生的蛋粉粉粒小，还可保证产品的卫生安全；易机械化、自动化连续生 产，易于实现精确控制。
[0027] 与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
[0028] (1)本发明的脱腥方法解决了蛋液腥味较重的问题，保证了经喷雾干燥后的蛋粉 腥味淡，适口性好，为蛋制品的深加工提供更加广泛的应用空间。
[0029] (2)使用旋转蒸发仪会使蛋液的受热面积增大，减少样品损失，蛋粉产率更高。 [0030] (3)采用喷雾干燥法，还能使蛋白质保持活性，营养成分几乎不受损失，蛋白粉水 复原性好，色泽正、味道好；产生的蛋粉粉粒小，卫生安全；易机械化、自动化连续生产，易 于实现精确控制。
【具体实施方式】
[0031] 下面通过【具体实施方式】来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明 了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，而不应视为对本发明的具体限制。
[0032] 对于脱腥温度的选择，本发明采取了如下方法：
[0033] 全蛋液经均质机均质处理，选择均质压力为15MPa，均质后进行真空蒸发脱腥，按 照表2设置脱腥温度，转速设定为50r/min，脱腥30min。对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥 得到全蛋粉。将全蛋粉置于40°C冲调，考察各组的感官效果，感官评分标准见表1，测试结 果见表2。结果表明，脱腥温度控制在50?60°C时，制备所得的蛋粉腥味较轻。若温度高 于60°C，则会引起蛋白质变性。
[0034] 其中，感官效果评分采用如下方法：
[0035] 选取感官评定人员20人，年龄在20?40岁之间，他们均系统学习过感官评定课 程，有丰富的感官评定经验。感官评定采用综合评分法，以蒸馏水作为对照（无腥味分值为 〇分），其中：1表不略有腥味，2表不腥味较弱，3表不有腥味，4表不腥味一般，5表不腥味 偏重，6表示腥味较重，7表示腥味很重，最后气味值选取20个重复的平均值。
[0036] 表 1
[0037]
【主权项】
1. 一种蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述的脱腥方法包括对蛋液实施真空蒸发脱腥 的步骤；所述真空蒸发脱腥的温度为50?60°C。
2. 根据权利要求1所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述的真空蒸发脱腥的转速为 50 ?60r/min ; 优选地，所述的真空蒸发脱腥的脱腥时间为20?30min。
3. 根据权利要求1或2所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 制备全蛋液：对新鲜鸡蛋的蛋壳进行清洗和消毒，使用打蛋机打碎所述新鲜鸡蛋 并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液； (2) 机械分散：用均质机对全蛋液进行机械分散； (3) 真空蒸发脱腥：用旋转蒸发仪对经步骤（2)中机械分散后的全蛋液进行真空蒸发 脱腥，其中，温度为50?60°C，转速为50?60r/min，脱腥时间为20?30min ; (4) 喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，制成蛋粉。
4. 根据权利要求3所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述均质机的操作压力为15? 20MPa〇
5. 根据权利要3或4所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述喷雾干燥的进口温度为 150 ?170。。。
6. 根据权利要求3至5中任一项所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述喷雾干燥的出 口温度为70?80 °C。
7. 根据权利要求3至6中任一项所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，在所述喷雾干燥 中，所述全蛋液的流速为1. 5?2L/h。
8. 根据权利要求3至7中任一项所述蛋粉的脱腥方法，其特征在于，所述方法包括以下 步骤： (1) 制备全蛋液：对新鲜鸡蛋的蛋壳进行清洗和消毒，使用自动打蛋机打碎所述新鲜 鸡蛋并去壳，经巴氏杀菌后制成全蛋液； (2) 机械分散：用均质机对全蛋液进行机械分散，均质机操作压力为15?20MPa ; (3) 真空蒸发脱腥：用旋转蒸发仪对经步骤（2)中机械分散后的全蛋液进行真空蒸发 脱腥，其中，温度为50?60°C，转速为50?60r/min，脱腥时间为20?30min ; (4) 喷雾干燥：对脱腥后的全蛋液进行喷雾干燥，制成蛋粉，喷雾干燥过程进口温度为 150?170°C，出口温度70?80°C，所述全蛋液的流速为1. 5?2L/h。
【专利摘要】本发明涉及一种蛋粉的脱腥方法，所述的蛋粉脱腥方法包括对蛋液实施真空蒸发脱腥的步骤，所述的真空蒸发脱腥的温度为50～60℃，转速为50～60r/min，脱腥时间为20～30min。本发明的脱腥方法解决了蛋液腥味较重的问题，保证了经喷雾干燥后的蛋粉腥味淡，适口性好，为蛋制品的深加工提供更加广泛的应用空间。
【IPC分类】A23L1-015, A23L1-32
【公开号】CN104544282
【申请号】CN201410842686
【发明人】卢嘉, 王凤忠, 林菲, 范蓓, 卢晓明, 夏双梅, 贺妍, 王淼, 黄亚涛, 孙玉凤
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月30日