一种小干鱼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种小干鱼及其制作方法。
【背景技术】
[0002]鱼是一种营养价值极高的食品，其鱼刺较少，口味鲜美，但是，鱼肉虽然鲜美，但是不宜保存，尤其是小鱼，不宜加工，现在多制成鱼干保存食用，但是，往往晒至很干，造成鱼肉脱水，口感较差，而且营养价值降低。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种小干鱼的加工方法，既可以长时间提高鱼的保存时间，也可以保持与的鲜味和口感。
[0004]本发明通过以下技术方案实现:
一种小干鱼的制作方法，包括以下步骤:(I)、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；(2)、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15-25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；(3)、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83% ; (4)、煎炸,将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190°C，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；(5)、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌；所述腌制步骤中，使用鱼重量5-8%的食盐、2-4%的生姜、2-5%的黄酒进行腌制，腌制时，将上述原料与鱼混合均匀，反复搓揉10-15min，使鱼体鱼佐料充分接触并吸收。
[0005]一种小干鱼，使用以下方法制作:(1)、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；(2)、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15-25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；(3)、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83% ； (4)、煎炸,将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190°C，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；(5)、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌。
[0006]上述制作方法中还可以在加工过程中将将油先经过处理，提高鱼的口感，可以先将菜籽油120-150份加热至120-130°C，然后香葱10-18份、生姜2_5份，炸制10_15s，捞出香葱和生姜，然后油温升至130-150°C，加入花椒5-8份、八角10-15份、茴香6-12份、桂皮5-9份、沉香3-6份加入油中处理30-60S，捞出上述原料，得到炸制用油，然后使用处理好的油进行炸鱼，可以进一步提升鱼的口感，而且可以延长炸制品的保存时间。
[0007]所述小鱼以8-15cm为宜。可以选择条鱼、鲫鱼、青鱼等。
[0008]本发明的有益效果:本发明的小鱼干制作方法简单,经上述方法处理口感外焦里嫩，还可以保持鱼的鲜味和鱼肉的弹性，营养丰富，富含多种维生素、不饱和脂肪酸和矿物质，制作过程中不使用防腐剂，对身体没有损害，可以开包直接食用或者经过烹煮食用，食用时，可以连鱼骨一起食用，具有补钙的作用。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
一种小干鱼的制作方法，包括以下步骤:(I)、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度8-15cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；(2)、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制20h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；(3)、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的80% ; (4)、煎炸，将菜籽油140份加热至120-130°C，然后香葱15份、生姜3份，炸12s，捞出香葱和生姜，然后油温升至135°C，加入花椒5份、八角12份、茴香8份、桂皮6份、沉香5份加入油中处理45s，捞出上述原料，得到炸制用油，将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在180-185°C，油炸5min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；(5)、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.5MPa下处理15min进行灭菌；所述腌制步骤中，使用鱼重量6%的食盐、2%的生姜、3%的黄酒进行腌制，腌制时，将上述原料与鱼混合均匀，反复搓揉10-15min，使鱼体鱼佐料充分接触并吸收。
[0010]实施例2
1、原料鱼选择:选择新鲜、无异味的原料鱼。
[0011]2、去鳞、去内脏:取新鲜鱼去鳞、去内脏。
[0012]3、清洗:将去内脏后的鱼放至清洗池内，流动水洗去污血、杂质以及残留内脏等。
[0013]4、腌制:清洗后的鱼放入腌制的容器内，添加鱼体重量6%的食用盐、3%的黄酒、2%的生姜片进行腌制，腌制时间为20小时。
[0014]5、清洗:用流动水将腌制后的鱼体表面的鱼卤清洗干净。
[0015]6、干制:清洗后的鱼整齐摆放在晒网中，进行晾晒，晒至鱼重量为晾晒前的80%时停止。即若放入I千克鱼晒至800克时即可取出。
[0016]7、煎炸:将鱼放入有菜籽油的锅内，进行煎炸，煎炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却。
[0017]8、装袋:将冷却后的鱼整齐摆放在内包装中。
[0018]9、真空封口:用真空封口机封口，封口后并逐个检查，保证袋内无气泡，封口线平直、不漏气。
[0019]10、杀囷:真空包装后于闻压灭囷锅中进彳丁闻压灭囷。
[0020]11、包装:灭菌后的产品常温下放置10天，观察有无胀袋现象，若无胀袋，则进行包装。
[0021]12、入库:包装好的产品及时入库，常温下出库。
【主权项】
1.一种小干鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；(2)、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15_25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；(3)、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83% ； (4)、煎炸,将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190°C，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；(5)、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌；所述腌制步骤中，使用鱼重量5_8%的食盐、2_4%的生姜、2_5%的黄酒进行腌制，腌制时，将上述原料与鱼混合均匀，反复搓揉10-15min，使鱼体鱼佐料充分接触并吸收。
2.—种小干鱼，其特征在于，使用以下方法制作:(1)、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；(2)、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15_25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；(3)、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83% ; (4)、煎炸,将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190°C，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；(5)、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌。
3.根据权利要求1所述的一种小干鱼的制作方法，其特征在于:所述炸制用油使用如下方法制备，将菜籽油120-150份加热至120-130°C，然后香葱10-18份、生姜2_5份，炸10-15s，捞出香葱和生姜，然后油温升至130-150°C，加入花椒5-8份、八角10-15份、茴香6-12份、桂皮5-9份、沉香3-6份加入油中处理30-60s，捞出上述原料，得到炸制用油。
【专利摘要】本发明涉及一种小干鱼及其制作方法，包括以下步骤：1、原料鱼选择；2、去鳞、去内脏；3、清洗；4、腌制；5、清洗；6、干制；7、煎炸；8、装袋；9、真空封口；10、杀菌；11、包装；12、入库；本发明的小鱼干制作方法简单，经上述方法处理口感外焦里嫩，还可以保持鱼的鲜味和鱼肉的弹性，营养丰富，制作过程中不使用防腐剂，对身体没有损害，可以开包直接食用或者经过烹煮食用，食用时，可以连鱼骨一起食用，具有补钙的作用。
【IPC分类】A23L1-326
【公开号】CN104544307
【申请号】CN201410284025
【发明人】桂绍峰, 陈义虎, 韩中华, 程世荣, 蔡云云, 徐婷玉
【申请人】安徽绍峰实业集团股份有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年6月24日