一种新型食品用复合乳化剂的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂技术领域，更具体是涉及一种主要用于面包、蛋糕、饼干等食品领域的复合乳化剂。
【背景技术】
[0002]面包、蛋糕、饼干等属于烘焙食品，深受人们的喜爱。在这些烘焙食品的制作过程中，通常需要加入乳化剂来改善食品的性能，好的乳化剂能简化制作工序，并且制得外观完整、色泽光亮、口感良好及保质时间长的食品。
[0003]专利号为CN2006100155830，专利名称为“可延长焙烤制品货架期的添加剂”的中国发明专利公开了焙烤制品中所用到的乳化剂，其存在的不足为:(1)该乳化剂为单一组分，在使用过程中功能单一，无法与其他组分形成协同效应；(2)在使用过程中，其乳化功效容易受到其他杂质的影响；如蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂使用时，在铜、镍、钙、镁离子浓度高的环境下，其使用功效就大打折扣。
[0004]专利号为CN2013105890838，专利名称为“一种食品乳化剂”的中国发明专利公开了一种用于食品的乳化剂，也属于一种由多种组分复配的乳化剂，但其所存在的不足为:
(I)所针对的是不特定使用对象，在用于特定的食品，如面包、蛋糕、饼干等烘焙食品，其功效尚无法预期；(2)仅仅起到简单的乳化效果，无其他功效；(3)在使用过程中，乳化效果容易受到其他杂质的影响。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种乳化效果良好的、用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的新型复合乳化剂。
[0006]为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案:
[0007]一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0008]单硬脂酸甘油酯:20?40，蔗糖脂肪酸酯:30?50，
[0009]丙二醇脂肪酸酯:10?30，硬脂酰乳酸钙:4?10，
[0010]小麦胚芽粉:20?40，抗坏血酸:2?6，山梨糖醇:2?6，
[0011]吐温60:10?20，硫酸铝铵:2?8，碳酸氢钠:3?9。
[0012]作为优选，一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0013]单硬脂酸甘油酯:20?26，蔗糖脂肪酸酯:30?35，
[0014]丙二醇脂肪酸酯:10?16，硬脂酰乳酸钙:4?6，
[0015]小麦胚芽粉:20?25，抗坏血酸:2?3，山梨糖醇:2?3，
[0016]吐温60:10?12，硫酸铝铵:2?4，碳酸氢钠:3?5。
[0017]作为优选，一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0018]单硬脂酸甘油酯:28?32，蔗糖脂肪酸酯:36?40，
[0019]丙二醇脂肪酸酯:18?24，硬脂酰乳酸钙:6?8，
[0020]小麦胚芽粉:26?32，抗坏血酸:4?5，山梨糖醇:3?5，
[0021]吐温60:13?16，硫酸铝铵:5?6，碳酸氢钠:6?7。
[0022]作为优选，一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0023]单硬脂酸甘油酯:36?40，蔗糖脂肪酸酯:42?50，
[0024]丙二醇脂肪酸酯:25?30，硬脂酰乳酸钙:8?10，
[0025]小麦胚芽粉:35?40，抗坏血酸:5?6，山梨糖醇:5?6，
[0026]吐温60:18?20，硫酸铝铵:7?8，碳酸氢钠:8?9。
[0027]上述技术方案中，所述的新型食品用复合乳化剂的制备工艺为:按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品。
[0028]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0029](I)仅需单一乳化剂添加量的30%左右即可起到优良的乳化效果；所制备得到的最终食品色泽光亮、颜色均匀、口感良好。
[0030](2)用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的制作过程中，可增强面团的弹性、稳定性及韧性，可减小糊化、使面团膨松柔和、可防止食品老化；还可改善气体保持性，又能与淀粉相互作用，延续淀粉老化提高面包储存期。
[0031](3)无毒、无害、无副作用，具有一定的膨松效果，还可增强食品的营养价值，从而减少在这些食品制作过程中使用到其他的食品添加剂，从而降低食品的制作成本。
【具体实施方式】
[0032]以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所涉及之范围。
[0033]实施例1
[0034]一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0035]单硬脂酸甘油酯:20，蔗糖脂肪酸酯:30，丙二醇脂肪酸酯:10，
[0036]硬脂酰乳酸钙:4，小麦胚芽粉:20，抗坏血酸:2，
[0037]山梨糖醇:2，吐温60:10，硫酸铝铵:2，碳酸氢钠:3。
[0038]本实施例所涉及的成品用作蛋糕制作过程中的乳化剂，其最终得到的蛋糕具有如下的各种指标:
[0039]一、感官指标；色泽正常，无酸败、发霉等异味，食品内外无霉变、生虫及其他外来污染物。
[0040]二、理化指标；酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) ( 5 ;
[0041]过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ^Ξ0.25;
[0042]总砷(mg/kg)< 0.5 ;铅(mg/kg) ^ 0.5 ；
[0043]菌落总数/ (cfu/g) ( 750 ;大肠杆菌(个/g) ^ 30 ；
[0044]致病菌:无检出。
[0045]实施例2
[0046]一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0047]单硬脂酸甘油酯:40，蔗糖脂肪酸酯:50，丙二醇脂肪酸酯:30，
[0048]硬脂酰乳酸钙:10，小麦胚芽粉:40，抗坏血酸:6，
[0049]山梨糖醇:6，吐温60:20，硫酸铝铵:8，碳酸氢钠:9。
[0050]本实施例所涉及的成品用作面包制作过程中的乳化剂，其最终得到的面包具有如下的各种性能指标:
[0051]一、感官指标
[0052]1、色泽:烤好的面包表皮呈金黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，无烤焦及发白现象；
[0053]2、表面状态:面包表面光滑、清洁，无气泡、裂纹、变形等情况；
[0054]3、内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，无大孔洞，富有弹性。
[0055]二、理化指标；
[0056]1、水分；以面包中心部位为准，水分含量在35?50% ；
[0057]2、酸度；以面包中心部位为准，酸度为4?5度；
[0058]3、比容；比容在3.8?4.2
[0059]三、卫生指标；
[0060]1、无杂质、无霉变、无虫害、无污染；
[0061]2、砷(mg/kg) 0.5
[0062]3、铅(mg/kg) ^ 0.5
[0063]4、细菌指标:
[0064]细菌总数:出厂(个/g)彡750，销售(个/g)彡1000:
[0065]大肠杆菌(个/g) ^ 30 ;致病菌:无检出。
[0066]实施例3
[0067]一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0068]单硬脂酸甘油酯:30，蔗糖脂肪酸酯:40，丙二醇脂肪酸酯:20，
[0069]硬脂酰乳酸钙:7，小麦胚芽粉:30，抗坏血酸:4，
[0070]山梨糖醇:5，吐温60:16，硫酸铝铵:6，碳酸氢钠:6。
[0071]本实施例所涉及的成品用作饼干制作过程中的乳化剂，其最终得到的饼干具有如下的各种性能指标:
[0072]一、形态；外观完整，花纹清晰，厚薄均匀，不收缩、不变形，无裂痕；
[0073]二、色泽；色泽均匀，呈棕黄色，表面有光泽无白粉，无过焦、过白现象。
[0074]三、滋味与口感；具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。
[0075]四、卫生要求；酸价(以脂肪计)(KOH) / (mg/g) ( 5 ;
[0076]过氧化值(以脂肪计)/ (g/100g) ^Ξ0.25;
[0077]总砷(mg/kg)< 0.5 ;铅(mg/kg) ^ 0.5 ；
[0078]菌落总数/ (cfu/g) ( 750 ;大肠杆菌(个/g) ^ 30 ；
[0079]致病菌:无检出。
【主权项】
1.一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成: 单硬脂酸甘油酯:20?40，蔗糖脂肪酸酯:30?50， 丙二醇脂肪酸酯:10?30，硬脂酰乳酸钙:4?10， 小麦胚芽粉:20?40，抗坏血酸:2?6，山梨糖醇:2?6， 吐温60:10?20，硫酸铝铵:2?8，碳酸氢钠:3?9。
2.根据权利要求1所述的一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成: 单硬脂酸甘油酯:20?26，蔗糖脂肪酸酯:30?35， 丙二醇脂肪酸酯:10?16，硬脂酰乳酸钙:4?6， 小麦胚芽粉:20?25，抗坏血酸:2?3，山梨糖醇:2?3， 吐温60:10?12，硫酸铝铵:2?4，碳酸氢钠:3?5。
3.根据权利要求1所述的一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成: 单硬脂酸甘油酯:28?32，蔗糖脂肪酸酯:36?40， 丙二醇脂肪酸酯:18?24，硬脂酰乳酸钙:6?8， 小麦胚芽粉:26?32，抗坏血酸:4?5，山梨糖醇:3?5， 吐温60:13?16，硫酸铝铵:5?6，碳酸氢钠:6?7。
4.根据权利要求1所述的一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成: 单硬脂酸甘油酯:36?40，蔗糖脂肪酸酯:42?50， 丙二醇脂肪酸酯:25?30，硬脂酰乳酸钙:8?10， 小麦胚芽粉:35?40，抗坏血酸:5?6，山梨糖醇:5?6， 吐温60:18?20，硫酸铝铵:7?8，碳酸氢钠:8?9。
【专利摘要】本发明公开了一种新型食品用复合乳化剂。以重量份计，本发明由以下组分组成：单硬脂酸甘油酯：20～40，蔗糖脂肪酸酯：30～50，丙二醇脂肪酸酯：10～30，硬脂酰乳酸钙：4～10，小麦胚芽粉：20～40，抗坏血酸：2～6，山梨糖醇：2～6，吐温60：10～20，硫酸铝铵：2～8，碳酸氢钠：3～9。本发明具有良好的乳化效果，可以简化食品的制作过程，及降低食品的制作成本。
【IPC分类】A23L1-035
【公开号】CN104585567
【申请号】CN201510060687
【发明人】赵桂芹
【申请人】浙江小二黑食品有限公司
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月5日