一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，更具体地，本发明涉及一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]以我国灌汤包为代表的含有汤冻类馅料的面食品，最早出现于北宋时期，由于其馅料汤汁浓郁，口感软嫩鲜香，深受广大消费者的喜爱。汤冻类物质具有一定的流变特性，此类物质主要特征在于高温环境下表现为流体，而在低温环境下则表现为固体。通常是将肉皮或肉类煮制一段时间，冷却后肉汤变为俗称的“肉皮冻”。肉皮冻在低温环境下不仅能够保持形状，且可用刀切割成不同大小的块状，有利于实际生产过程中产品的包馅成型。而当温度逐渐升高时，馅料中块状肉皮冻便在产品内部形成了鲜美的汤汁。故汤冻类馅料对温度较敏感，馅料温度通常要求控制在10°c?15°C。
[0003]然而，工业化生产含有汤冻类馅料大规格发酵面食品常伴随产品表面起泡，外型不平整且批次稳定性差等问题。然而在正规的实际操作前提下，导致上述问题的主要原因在于:1.水分含量较低，面团较硬，导致面团在发酵过程中表皮与面胚易分离；2.通常发酵类面团中需添加适量的碱性成分，其主要作用主要在于，一方面中和传统老酵面团中多余的酸性物质，另一方面作为快速疏松剂，加快产品发酵速率。然而，在大规格发酵面制品中，由于其具有内外发酵不均匀等弊端，当面团中碱性成分较多时，会导致产品在发酵过程中产生的膨胀气体较多，而形成的膨胀起泡却会将起泡壁越拉越薄，从而制得产品表皮会发生偏薄现象，蒸制过程中表皮易形成水泡。然而现有研宄并未明确降低产品起泡率的最适加工pH，故给实际生产带来了一定的不便之处；3.面团发酵过度是导致产品表皮起泡，夕卜形不整的重要原因之一。由于汤冻类馅料对温度较敏感，要求温度较低，而工业化生产发酵面食品所用面团的出缸温度通常为25°C?28°C，且大规格的发酵面食品其面皮厚度通常为8_?10_，故含汤冻类馅料大规格发酵面食品的表皮温度与中心温度温差较大。如按照传统发酵方式，产品成型后置于35°C?38°C，RH75%?85%的发酵室内醒发50min?70min，由于产品内外温差大，即表皮温度较高，发酵速率较快，而内部面皮因为与低温汤冻类馅料直接接触导致温度较低，醒发速率相对较慢。因此，当产品醒发完全时，通常表皮已发酵过度，进而产品经蒸制常伴随出现大量的表皮起泡等现象。
[0004]针对上述含有汤冻类馅料大规格发酵食品所存在的技术难题，相关文献报道较少。因此，在全球工业商品化大生产的背景下，不断创新并改善现代速冻发酵面食品工业加工技术，成为国内速冻行业发展的重要前行动力。
[0005]本发明基于现有技术状况、及其基本理论和大量实验研宄，开发出一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法。本发明所述方法采用添加适量的老面酵头，以调节成型面团的最适加工PH，同时结合三段式温差梯度醒发工艺，调节产品发酵过程中的内外温差，使其发酵均一性显著提高，制得产品表面光洁度较高，批次稳定性良好，可有效避免大规格汤冻类馅料发酵面食品的表面起泡、外型不美观等现象，适用于工业化生产加工应用。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，以降低此类产品表皮起泡、外观不光整和批次稳定性较差等现象的出现。
[0007]本发明的目的是通过以下技术方案来实现:
[0008]一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，包括以下步骤:
[0009]a)制馅:以猪肉馅为例，称取50?60重量份去皮去骨前肩肉，8?12重量份猪肉精膘，2?6重量份老抽，I?2重量份青葱，0.5?I重量份生姜，4?6重量份水，5?10重量份肉骨冻，2?3重量份食盐，2?3重量份味精置于搅拌器内，混合均匀，制得汤冻类馅料，置于4°C?10°C环境下储存备用。
[0010]b)制备老面酵头:称取5?8重量份中筋粉，0.1?0.2重量份鲜酵母，0.1?0.4重量份白砂糖置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入2?3.5重量份水，搅拌均匀成团，置于25°C?30 °C，相对湿度70%?80%的恒温恒湿环境下发酵，发酵时间为60min?120min，制得老面酵头，pH = 6.1?6.3。
[0011]c)制备混合面团:称取17?20重量份中筋粉，0.8?0.9重量份鲜酵母，0.6?0.9重量份白砂糖，0.2?0.3重量份泡打粉，5?8重量份老面酵头，置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入7?8重量份水，搅拌均匀成团，备用。
[0012]优选地，所述混合面团水分含量为41%?43% ；
[0013]d)面团松弛:将步骤c中制备好的混合面团置于25°C?28°C环境下静置松弛10 ?20min。
[0014]e)包馅成型:将步骤d中松弛好的面团进行压面8?10次，置于自动成型机组完成产品的包馅成型。其中，制得产品馅重38?42g，面皮重62?68g。
[0015]f) 一段式醒发:将步骤e中制得产品置于35°0?40°0，相对湿度75%?85%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min?25min。
[0016]g) 二段式醒发:将步骤f制得产品置于4°C?10°C，相对湿度75%?85%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为15min?20min。
[0017]h)回温醒发:将步骤h制得产品置于28°C?32°C，相对湿度75%?85%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min?25min。
[0018]i)蒸制:将步骤f中所述醒发好的半成品生胚置于蒸柜内蒸制，调节蒸汽压力保持在0.1Mpa?0.2Mpa，蒸制480s?600s，抽汽50s?60s，制得所述成品；
[0019]j)冷却:将步骤g中所述蒸熟的成品置于室温环境下自然冷却至中心温度为35°C?40°C ；
[0020]k)冻藏:将步骤h所述冷却好的馒头成品置于隧道速冻机中进行速冻，并包装后冷减。
[0021]本发明所述方法生产制得的产品与传统加工方法制得产品相比较进行了相关研宄。研宄结果表明，本发明所述方法可有效降低含汤冻类馅料大规格发酵面食品表面起泡率，提高产品表面光洁度。由此推测本发明所述变温多段式发酵可有效解决产品在发酵过程中内外部温度差导致的发酵不均等现象。
[0022]为了更好的证实上述推测，本发明还对所述方法不同发酵阶段产品外表面面皮温度与靠近内部汤冻类馅料内表面面皮温度随不同发酵阶段的温度变化进行了相关研宄。
[0023]研宄结果表明，采用变温多段式发酵方法，可有效降低产品发酵过程中内外部的温差异，进而提高产品整体的发酵均匀性，对产品表面起泡发挥着重要的作用。
[0024]本发明的有益效果为:本发明相较于传统工业化制造方法，具有以下优点:
[0025]1.有效降低了含汤冻类馅料大规格发酵面制品表面出现外观不平整，表面起泡严重等现象。本发明所述方法采用添加适量的老面酵头，以调节成型面团的最适加工PH，结合三段式温差梯度醒发工艺，制得产品表面光洁度较高，可有效避免大规格汤冻类馅料发酵面食品的表面起泡、外型不美观等现象。
[0026]2.工艺简便，可操作性强，适用于工业化规模生产。本发明制作工艺简单、方便，批次稳定性良好，具有可操作性强、适用于机械化大规模工业生产等优势。
【附图说明】
[0027]图1.不同加工方法对含汤冻类馅料大规格发酵面食品表面起泡率的影响
[0028]图2.采用本发明所述制作方法，产品外表面面皮温度与靠近内部汤冻类馅料内表面面皮温度随不同发酵阶段的温度变化
【具体实施方式】
[0029]下面结合附图并通过【具体实施方式】来进一步说明本发明的技术方案。可以理解的是，此处所描述的实施例仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。
[0030]实施例1
[0031]一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，包括以下步骤:
[0032]a)制馅:以猪肉馅为例，称取50重量份去皮去骨前肩肉，8重量份猪肉精膘，2重量份老抽，I重量份青葱，0.5重量份生姜，4重量份水，5重量份肉骨冻，2重量份食盐，2重量份味精置于搅拌器内，混合均匀，制得汤冻类馅料，置于4°C环境下储存备用。
[0033]b)制备老面酵头:称取5重量份中筋粉，0.1重量份鲜酵母，0.1重量份白砂糖置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入2重量份水，搅拌均匀成团，置于25°C，相对湿度70%的恒温恒湿环境下发酵，发酵时间为90min，制得老面酵头，pH = 6.3。
[0034]c)制备混合面团:称取17重量份中筋粉，0.8重量份鲜酵母，0.6重量份白砂糖，0.2重量份泡打粉，5重量份老面酵头，置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入7重量份水，搅拌均匀成团，备用。
[0035]d)面团松弛:将步骤c中制备好的混合面团置于25°C环境下静置松弛12min。
[0036]e)包馅成型:将步骤d中松弛好的面团进行压面8次，置于自动成型机组完成产品的包馅成型。其中，制得产品馅重38g，面皮重62g。