鲜花汤圆及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鲜花汤圆及其制作方法。
【背景技术】
[0002]汤圆是用糯米面为皮，豆沙加糖为馅的甜味食品。目前市场上的汤圆馅是以豆沙为主料，加入黑芝麻粉、花生粉、核桃粉或这些原料的磨碎粒状料，以增加香味和汤圆的营养成分；也有加入玫瑰花的提取物作香料的汤圆馅，使汤圆的味觉适应部分消费者的喜好。但加入的是经提取的鲜花成分，因而，提取成分只是作为汤圆馅料的调味剂，在整个馅料中占的比例也是有限的，鲜花的营养价值不能得到充分利用。其次是这种添加剂的成本高，也给汤圆产品带来成本增高的问题。若采用了脱水后的干鲜花口感、香味差，且难保证各批次产品统一的口感、香味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种鲜花汤圆及其制作方法，以解决汤圆馅料目前的现状，增加汤圆的营养价值和品种。
[0004]技术方案:一种鲜花汤圆，包括馅料和面皮料，按重量计，馅料中含有糖渍好的鲜花 15 — 20% ο
[0005]所述馅料包括速冻油14 - 16.5、葡萄糖27 — 30、麦芽糊精8 — 11、玉米淀粉10 —13、白糖15 - 20、变性淀粉2和糖渍好的鲜花15 — 20 一起制成；汤圆面皮料为市售糯米汤圆粉，按汤圆常规用料及生产方式与馅料搭配取量。
[0006]上述汤圆馅料所述鲜花为可以食用的玫瑰花、茉莉花、菊花和百合花，且依照无公害蔬菜或有机蔬菜的栽培种植和管理标准得到。
[0007]鲜花汤圆馅料的制作方法:按上述比例取速冻油、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉、白糖、变性淀粉和糖渍好的鲜花备用；
a、取用的鲜花，洗干净花瓣，晾干，清洁好的鲜花粉碎到不大于3_的粒度，备作糖渍；
b、鲜花糖渍的方式:一层白糖或磨碎红糖，一层花瓣，放到玻璃容器里面，10天至少翻动一次，观察花瓣和糖融混在一起，成为鲜花蜜；按鲜花和糖的重量之和计，加入糖的为20 - 25%、鲜花为75 - 80%，室温下糖渍时间15 — 20天；
c、白糖置入60目筛的磨糖机粉碎；
d、速冻油的处理方式是5— 9月因质软，切成3cm片备用；10月至下年4月因质硬，切片后需置入绞肉机中绞碎备用；
e、馅料中的麦芽糊精、葡萄糖、变性淀粉按比例取料直接备用；
f、上述备好的原料按比例秤取、入搅拌机中预混30—50秒后出料，再入孔径Φ6?8cm绞肉机中绞一遍，之后在搅拌机中搅拌3?4分钟，观察其均匀度达到汤圆馅要求，倒入容器中备用。
[0008]汤圆面皮制作方式用和面机加工，面团均匀、表面光滑、不沾锅即可。
[0009]汤圆面皮料采用市售糯米汤圆面粉，按常规做法加胶之素、速冻油、乳化剂和水，在和面机中搅拌揉搓成面团均匀、表面光滑、不沾锅的汤圆面皮料。
[0010]把上述步骤得到的汤圆面皮料和汤圆馅料入汤圆机的面斗和馅斗中，开动机器将皮馅调至符合标准要求，经机器包制成鲜花汤圆，入速冻机冻结。速冻温度要求低于-36°C，最低温度一 40°C，速冻后的产品中心温度达到_12°C以下，这是因为糖渍鲜花馅料的凝固点提高，按常规要求速冻，汤圆芯不易冻结，还造成了在其运输储存过程中，芯料外渗，影响产品质量。
[0011]积极效果是用鲜花作为汤圆馅料不仅不油腻，而且花香浓郁、滑嫩可口，富含大量氨基酸和维生素，可补充黑芝麻、花生不具备的营养成份。既有营养价值高，又有其独特风味，百食不厌。鲜花汤圆食用起来不仅方便。还是老少皆宜的具保健功能的食品。
【具体实施方式】
[0012]以下是本发明的实施例:
实例一、
1、汤圆面皮和面工艺及操作要点
取糯米汤圆粉lOOKg、胶之素1.2 Kg、速冻油2 Kg、乳化剂0.5 Kg、水85 Kg备为制作面皮的原料。
[0013]加水量:(5月I日一9月31)水温彡8°C的水:80±2kg ;
(10月I日一次年4月30日)自来水:85±2kg;
搅拌时间:1— 12分钟。
[0014]操作方法:先把糯米粉倒入搅拌机中，均匀撒入速冻油(冬季先把速冻油放入130绞肉机中绞碎后再加，其它季节可切为薄片直接加入)，加入50kg水，启动机器搅拌2分钟。然后边搅拌边均匀撒入乳化和胶之素，加完后，继续搅拌5?6分钟，之后将剩余的水加入搅拌机中，搅拌3— 5分钟至面团均匀、表面光滑、不沾锅即可。
[0015]2、制馅工艺及操作要点 (1)、鲜花
将鲜花糖渍用刀具孔径Φ 3mm绞肉机中绞碎备用。
[0016](2)、白糖
将白糖在装有60目萝的磨糖机中粉碎一遍备用。
[0017](3)、速冻油
夏秋季(5月?9月)较软时可切成厚约3cm薄片后备用，冬春季(10月?次年4月)若较硬，可切成块状在Φ6?8cm绞肉机中绞一遍后备用。
[0018](4 )、麦芽糊精、葡萄糖、变性淀粉可直接使用。
[0019](5)、制馅
将上述原料按比例称取、倒入搅拌机中预混30— 50秒后出锅，在孔径Φ6?8cm绞肉机中绞一遍，然后在搅拌机中搅拌3?4分钟，均匀后，入干净干净容器中贮存备用
3、汤圆成型工艺及操作要点
(1)、将和好的面团和搅拌均匀的馅料分别放入汤圆机的面斗和馅斗，开动机器将皮馅调至符合标准要求，经机器包制挑出表面严重缺陷的次品，然后将成品放入速冻机冻结。
[0020](2)、汤圆机一次加面团重量要求控制在5kg以下。
[0021](3)、汤圆单粒重量及馅含量控制要求:
汤圆重量:11一 13g/粒，馅2.8?3.2g/粒。
[0022]4、速冻 (I)、设备要求
采用网带式速冻机，要求设备内对流通风良好，风力均匀。
[0023](2)、速冻要求
设备速冻温度选用_38°C，速冻后的产品中心温度达到-12°C以下。
[0024](3)、产品外观要求
速冻后的产品大小均匀，呈球形，无裂纹。
[0025]实例二、按照上述方式对汤圆面料、馅料及成型的操作步骤，对选用的鲜花品种不同，各种鲜花原料的粘合性，与其它配料混合后的甜味要求，采取不同的配料量分别制成玫瑰花、茉莉花、菊花和百合花四种鲜花馅料。具体配料如下:
1、玫瑰花馅制作:按百分重量计，玫瑰花15，速冻油16，葡萄糖28，麦芽糊精10，玉米淀粉12，白糖17，变性淀粉2。
[0026]2、茉莉花馅制作:按百分重量计，茉莉花18，速冻油15，葡萄糖28，麦芽糊精10，玉米淀粉12，白糖15，变性淀粉2。
[0027]3、菊花馅制作:按百分重量计，菊花18，速冻油15，葡萄糖28，麦芽糊精10，玉米淀粉12，白糖15，变性淀粉2，所述菊花为可食用的雪菊花。食用菊花是从观赏大菊花中精心选育出来的品种，依照无公害蔬菜或有机蔬菜的栽培标准种植培育得到的菊花，作为菊花汤圆焰原料。
[0028]4、百合花馅制作:按百分重量计，百合花15，速冻油16，葡萄糖28，麦芽糊精10，玉米淀粉11，白糖18，变性淀粉2。
[0029]鲜花是无污染的绿色食品，其营养丰富，在消费者日益追求健康的今天，鲜花受到人们的青睐已不足为怪。中科院植物研宄所教授介绍说，可食性花丼植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种，维生素14种，及丰富的糖、蛋白质、脂类等还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质。有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素鲜花是无污染的绿色食品，其营养丰富，在消费者日益追求健康的今天，鲜花受到人们的青睐已不足为怪。中科院植物研宄所教授介绍说，可食性花丼植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种，维生素14种，及丰富的糖、蛋白质、脂类等还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质。有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素。鲜花不但营养丰富，而且有较高的医疗保健价值。
【主权项】
1.一种鲜花汤圆，包括馅料和面皮料，其特征在于按重量计，馅料中含有糖渍好的鲜花15 — 20% ο
2.根据权利要求1所述的一种鲜花汤圆，其特征在于所述馅料包括速冻油14- 16.5、葡萄糖27 - 30、麦芽糊精8 - 11、玉米淀粉10 - 13、白糖15 — 20、变性淀粉2和糖渍好的鲜花15 — 20—起制成；汤圆面皮料为市售糯米汤圆粉，按汤圆常规用料及生产方式与馅料搭配取量。
3.根据权利要求1或2所述的一种鲜花汤圆，其特征在于上述汤圆馅料所述鲜花为可以食用的玫瑰花、茉莉花、菊花和百合花，且依照无公害蔬菜或有机蔬菜的栽培种植和管理标准生产得到。
4.鲜花汤圆馅料的制作方法，其特征在于: a、取用的鲜花，洗干净花瓣，晾干，清洁好的鲜花粉碎到不大于3_的粒度，备作糖渍； b、鲜花糖渍的方式:一层白糖或磨碎红糖，一层花瓣，放到玻璃容器里面，10天至少翻动一次，观察花瓣和糖融混在一起，成为鲜花蜜；按鲜花和糖的重量之和计，加入糖的为.20 - 25%、鲜花为75 - 80%，室温下糖渍时间15 — 20天； c、白糖置入60目筛的磨糖机粉碎； d、速冻油的处理方式是5— 9月因质软，切成3cm片备用，10月至下年4月切片后需置入绞肉机中绞碎备用； e、馅料中的麦芽糊精、葡萄糖、变性淀粉按比例取料直接备用； f、上述备好的原料按比例秤取、入搅拌机中预混30—50秒后出料，再入孔径Φ6?8cm绞肉机中绞一遍，之后在搅拌机中搅拌3?4分钟，观察其均匀度达到汤圆馅要求，倒入容器中备用。
【专利摘要】一种鲜花汤圆，包括馅料和面皮料，按重量计，馅料中含有糖渍好的鲜花15－20%。所述馅料包括速冻油14－16.5、葡萄糖27－30、麦芽糊精8－11、玉米淀粉10－13、白糖15－20、变性淀粉2和糖渍好的鲜花15－20一起制成；汤圆面皮料为市售糯米汤圆粉，按汤圆常规用料及生产方式与馅料搭配取量。积极效果是用鲜花作为汤圆馅料不仅不油腻，而且花香浓郁、滑嫩可口，富含大量氨基酸和维生素，可补充黑芝麻、花生不具备的营养成份。既有营养价值高，又有其独特风味，百食不厌。鲜花汤圆食用起来不仅方便。还是老少皆宜的具保健功能的食品。
【IPC分类】A23L1-10, A23L1-30, A23L1-00
【公开号】CN104664180
【申请号】CN201510127156
【发明人】吴峙霖
【申请人】云南鼎誉食品有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月23日