[0037]f) 一段式醒发:将步骤e中制得产品置于35°C，相对湿度75%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为25min。
[0038]g) 二段式醒发:将步骤f制得产品置于4°C，相对湿度85%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为15min。
[0039]h)回温醒发:将步骤h制得产品置于28°C，相对湿度75%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为25min。
[0040]i)蒸制:将步骤f中所述醒发好的半成品生胚置于蒸柜内蒸制，调节蒸汽压力保持在0.1Mpa，蒸制540s，抽汽60s，制得所述成品；
[0041]j)冷却:将步骤g中所述蒸熟的成品置于室温环境下自然冷却至中心温度为35 0C ；
[0042]k)冻藏:将步骤h所述冷却好的馒头成品置于隧道速冻机中进行速冻，并包装后冷减。
[0043]实施例2
[0044]一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，包括以下步骤:
[0045]a)制馅:以猪肉馅为例，称取60重量份去皮去骨前肩肉，8?12重量份猪肉精膘，6重量份老抽，2重量份青葱，I重量份生姜6重量份水，10重量份肉骨冻3重量份食盐，3重量份味精置于搅拌器内，混合均匀，制得汤冻类馅料，置于6°C环境下储存备用。
[0046]b)制备老面酵头:称取8重量份中筋粉，0.2重量份鲜酵母，0.4重量份白砂糖置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入3.4重量份水，搅拌均匀成团，置于30°C，相对湿度70%的恒温恒湿环境下发酵，发酵时间为70min，制得老面酵头，pH = 6.2。
[0047]c)制备混合面团:称取20重量份中筋粉，0.9重量份鲜酵母，0.9重量份白砂糖，0.3重量份泡打粉，8重量份老面酵头，置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入8重量份水，搅拌均匀成团，备用。
[0048]d)面团松弛:将步骤c中制备好的混合面团置于28°C环境下静置松弛15min。
[0049]e)包馅成型:将步骤d中松弛好的面团进行压面10次，置于自动成型机组完成产品的包馅成型。其中，制得产品馅重40g，面皮重65g。
[0050]f) 一段式醒发:将步骤e中制得产品置于40°C，相对湿度75%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min。
[0051]g) 二段式醒发:将步骤f制得产品置于10°C，相对湿度75%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min。
[0052]h)回温醒发:将步骤h制得产品置于32°C，相对湿度75%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min。
[0053]i)蒸制:将步骤f中所述醒发好的半成品生胚置于蒸柜内蒸制，调节蒸汽压力保持在0.15Mpa，蒸制600s，抽汽60s，制得所述成品；
[0054]j)冷却:将步骤g中所述蒸熟的成品置于室温环境下自然冷却至中心温度为40 0C ；
[0055]k)冻藏:将步骤h所述冷却好的馒头成品置于隧道速冻机中进行速冻，并包装后冷减。
[0056]实施例3
[0057]一种含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的传统制作方法，包括以下步骤:
[0058]a)制馅:以猪肉馅为例，称取60重量份去皮去骨前肩肉，8?12重量份猪肉精膘，6重量份老抽，2重量份青葱，I重量份生姜，6重量份水，10重量份肉骨冻，3重量份食盐，3重量份味精置于搅拌器内，混合均匀，制得汤冻类馅料，置于6°C环境下储存备用。
[0059]b)制备老面酵头:称取8重量份中筋粉，0.2重量份鲜酵母，0.4重量份白砂糖置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入3.4重量份水，搅拌均匀成团，置于30°C，相对湿度70%的恒温恒湿环境下发酵，发酵时间为70min，制得老面酵头，pH = 6.2。
[0060]c)制备混合面团:称取20重量份中筋粉，0.9重量份鲜酵母，0.9重量份白砂糖，
0.3重量份泡打粉，8重量份老面酵头，置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入8重量份水，搅拌均匀成团，备用。
[0061]d)面团松弛:将步骤c中制备好的混合面团置于28°C环境下静置松弛15min。
[0062]e)包馅成型:将步骤d中松弛好的面团进行压面10次，置于自动成型机组完成产品的包馅成型。其中，制得产品馅重40g，面皮重65g。
[0063]f)醒发:将步骤e中制得产品置于38°C，相对湿度75%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为60min ；
[0064]g)蒸制:将步骤f中所述醒发好的半成品生胚置于蒸柜内蒸制，调节蒸汽压力保持在0.15Mpa，蒸制600s，抽汽60s，制得所述成品；
[0065]h)冷却:将步骤g中所述蒸熟的成品置于室温环境下自然冷却至中心温度为40 0C ；
[0066]i)冻藏:将步骤h所述冷却好的馒头成品置于隧道速冻机中进行速冻，并包装后冷减。
【主权项】
1.一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，其特征在于，添加适量老面酵头，且包括三段式温差梯度醒发工艺。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述三段式温度梯度醒发工艺包括:一段式醒发、二段式醒发、回温醒发； 所述一段式醒发为置于35°C?40°C，相对湿度75%?85%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min?25min ； 所述二段式醒发为置于4°C?10°C，相对湿度75%?85%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为15min?20min ； 所述回温醒发为置于28 V?32°C，相对湿度75%?85%的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min?25min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤:制馅、制备老面酵头、制备混合面团、面团松弛、包馅成型、一段式醒发、二段式醒发、回温醒发、蒸制、冷却、冷藏。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述制馅步骤为:称取50?60重量份去皮去骨前肩肉，8?12重量份猪肉精膘，2?6重量份老抽，I?2重量份青葱，0.5?I重量份生姜，4?6重量份水，5?10重量份肉骨冻，2?3重量份食盐，2?3重量份味精置于搅拌器内，混合均匀，制得汤冻类馅料，置于4°C?10°C环境下储存备用。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述制备老面酵头步骤为:称取5?8重量份中筋粉，0.1?0.2重量份鲜酵母，0.1?0.4重量份白砂糖置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入2?3.5重量份水，搅拌均匀成团，置于25°C?30°C，相对湿度70 %?80 %的恒温恒湿环境下发酵，发酵时间为60min?120min，制得老面酵头，pH = 6.1?6.3。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述制备混合面团步骤为:称取17?20重量份中筋粉，0.8?0.9重量份鲜酵母，0.6?0.9重量份白砂糖，0.2?0.3重量份泡打粉，5?8重量份老面酵头，置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入7?8重量份水(优选地，所述混合面团水分含量为41%?43% )，搅拌均勾成团，备用。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述面团松弛步骤为:将制备好的混合面团置于25V?28°C环境下静置松弛10?20min。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述包馅成型步骤为:将松弛好的面团进行压面8?10次，置于自动成型机组完成产品的包馅成型，其中，制得产品馅重38?42g，面皮重62?68g。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述蒸制步骤为:将醒发好的半成品生胚置于蒸柜内蒸制，调节蒸汽压力保持在0.1Mpa?0.2Mpa，蒸制480s?600s，抽汽50s?60s，制得所述成品。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述冷却步骤为:将蒸熟的成品置于室温环境下自然冷却至中心温度为35°C?40°C ;所述冻藏步骤为:将冷却好的馒头成品置于隧道速冻机中进行速冻，并包装后冷藏。
【专利摘要】本发明涉及一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，所述制作方法包括：a)制馅，b)制备老面酵头，c)制备混合面团，d)面团松弛，e)包馅成型，f)一段式醒发[35℃～40℃]，g)二段式醒发[4℃～10℃]，h)回温醒发[28℃～32℃]，i)蒸制，j)冷却，k)冻藏等步骤。本发明所述方法采用添加适量的老面酵头，以调节成型面团的最适加工pH，结合三段式温差梯度醒发工艺，制得产品表面光洁度较高，批次稳定性良好，可有效避免大规格汤冻类馅料发酵面食品的表面起泡、外型不美观等现象，适用于工业化生产加工应用。
【IPC分类】A23L1-40, A23L1-10, A23L1-00, A23L1-311
【公开号】CN104585561
【申请号】CN201510026953
【发明人】连惠章, 王凯, 闫博文, 赵建新, 范大明, 费锦标, 邢纪华, 胡忠良
【申请人】无锡华顺民生食品有限公司, 江南大学
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年1月19日