一种澳洲大串及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉制品及其加工方法，具体说是一种澳洲大串及其加工方法。
【背景技术】
[0002]鸡胸肉肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身，却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪，是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位，鸡胸肉也是最大众化的肉类食材。但在人们越来越追求营养和口感均衡的今天，对于鸡胸肉的食用还没有合理的方法，而且在口感上也是差强人意。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种营养丰富、味道鲜美、口感独特且食用更健康的澳洲大串及其加工方法。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:一种澳洲大串，由鸡胸肉切割腌制后穿串冷冻而成，包括以下组分:鸡胸肉，玉米淀粉，大豆油，调味料，异抗坏血酸钠，乙基麦芽酚，色素，冰水；所述各组分的重量份为:
鸡胸肉60~70份，玉米淀粉5~7份，大豆油1~2份，调味料4~8.5份，异抗坏血酸钠0.04-0.07份，乙基麦芽酚0.02-0.04份，色素0.02-0.04份，冰水20-30份。
[0005]作为优选，包括以下重量份的组分:鸡胸肉55份，玉米淀粉6份，大豆油1.5份，调味料6份，异抗坏血酸钠0.06份，乙基麦芽酚0.03份，色素0.03份，冰水25份。
[0006]作为优选,所述调味料包括以下重量份组分:食盐1~2份,糖1~2份,味精0.1-0.4份，花椒粉0.4-0.6份，辣椒精0.0015-0.0022,花椒精油0.001-0.003份，高辣粉0.4-0.9份，大蒜粉0.3-0.6份，洋葱粉0.2-0.5份，磷酸盐0.3-0.6份，麻辣精油0.02-0.03份，白胡椒粉0.2-0.4份，鸡鲜粉0.1-0.3份
一种上述澳洲大串的加工方法，包括以下步骤:
一、鸡胸肉的切割:
挑选无淤血、无软硬骨、无病变、无异物的合格新鲜鸡胸肉用0.8cm间距的切片机切成厚薄均匀的薄片，备用；
二、腌制料液的制备:
将玉米淀粉、大豆油、调味料、异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、色素等各种辅料和冰水按照比例称重后放入打浆机，搅拌5分钟，直至搅拌均匀，完全溶解，制成腌制料液备用；
三、鸡胸肉的滚揉、腌制:
将切割后的鸡胸肉，放入滚揉机，然后按照比例加入腌制料液，抽真空后滚揉60min，直至腌制料液被鸡胸肉完全吸收，出料后放入0~4°C冷藏库内腌制8~12h ；
四、澳洲大串的穿制:
将腌制后的鸡胸肉用28cm圆签穿至48g/串，并整理成圆棒的形状，粗细均匀，穿制后不得掉肉、不得漏签，串行整齐美观； 五、摆盘:
将穿制后的澳洲大串均匀的摆放在消好毒的盘中，不得粘连；
六、冷冻:
将摆盘后的澳洲大串放入-25 °C以下的冷冻库冷冻；
七、包装:
产品冷冻后按照要求将澳洲大串包装至20串/袋，10袋/箱；
八、冷藏:
包装结束后放入_18°C以下恒温库冷藏。
[0007]由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果:本发明采用的鸡胸肉蛋白质含量高，肉质细嫩，滋味鲜美，钾硫酸氨基酸的含量较高，减少了人们对于饱和脂肪酸的摄入。本发明通过合理的配比和工艺上的改进，味道和营养更丰富，食用更加方便，更有利于健康。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0009]实施例一:一种澳洲大串，由鸡胸肉切割腌制后穿串冷冻而成，包括以下组分??鸡胸肉，玉米淀粉，大豆油，调味料，异抗坏血酸钠，乙基麦芽酚，色素，冰水；所述各组分的重量份为:
鸡胸肉60~70份，玉米淀粉5~7份，大豆油1~2份，调味料4~8.5份，异抗坏血酸钠0.04-0.07份，乙基麦芽酚0.02-0.04份，色素0.02-0.04份，冰水20-30份。
[0010]本实施例所述的一种澳洲大串，包括以下重量份的组分:鸡胸肉60份，玉米淀粉5份，大豆油I份，调味料4份，异抗坏血酸钠0.04份，乙基麦芽酚0.02份，色素0.02份，冰水20份。
[0011]所述调味料包括以下重量份组分:食盐1~2份,糖1~2份，味精0.1-0.4份,花椒粉0.4-0.6份，辣椒精0.0015-0.0022，花椒精油0.001-0.003份，高辣粉0.4-0.9份，大蒜粉0.3-0.6份，洋葱粉0.2-0.5份，磷酸盐0.3-0.6份，麻辣精油0.02-0.03份，白胡椒粉0.2-0.4份，鸡鲜粉0.1-0.3份
一种上述澳洲大串的加工方法，包括以下步骤:
一、鸡胸肉的切割:
挑选无淤血、无软硬骨、无病变、无异物的合格新鲜鸡胸肉用0.8cm间距的切片机切成厚薄均匀的薄片，备用；
二、腌制料液的制备:
将玉米淀粉、大豆油、调味料、异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、色素等各种辅料和冰水按照比例称重后放入打浆机，搅拌5分钟，直至搅拌均匀，完全溶解，制成腌制料液备用；
三、鸡胸肉的滚揉、腌制:
将切割后的鸡胸肉，放入滚揉机，然后按照比例加入腌制料液，抽真空后滚揉60min，直至腌制料液被鸡胸肉完全吸收，出料后放入0~4°C冷藏库内腌制8~12h ；
四、澳洲大串的穿制:
将腌制后的鸡胸肉用28cm圆签穿至48g/串，并整理成圆棒的形状，粗细均匀，穿制后不得掉肉、不得漏签，串行整齐美观；
五、摆盘:
将穿制后的澳洲大串均匀的摆放在消好毒的盘中，不得粘连；
六、冷冻:
将摆盘后的澳洲大串放入-25 °C以下的冷冻库冷冻；
七、包装:
产品冷冻后按照要求将澳洲大串包装至20串/袋，10袋/箱；
八、冷藏:
包装结束后放入_18°C以下恒温库冷藏。
[0012]实施例二:一种澳洲大串，包括以下重量份的组分:鸡胸肉55份，玉米淀粉6份，大豆油1.5份，调味料6份，异抗坏血酸钠0.06份，乙基麦芽酚0.03份，色素0.03份，冰水25份。
[0013]所述调味料包括以下重量份组分:食盐1~2份，糖1~2份，味精0.1-0.4份，花椒粉0.4-0.6份，辣椒精0.0015-0.0022，花椒精油0.001-0.003份，高辣粉0.4-0.9份，大蒜粉0.3-0.6份，洋葱粉0.2-0.5份，磷酸盐0