樱桃酵素的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种樱桃残渣的加工技术，尤其涉及一种樱桃酵素的制备方法。
【背景技术】
[0002]樱桃残渣为制造樱桃果酒过程中产生的废弃物干燥后的残渣，因樱桃营养丰富，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，樱桃中铁元素含量丰富，每百克樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位，樱桃中维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4-5倍；因此樱桃残渣中仍然残余较多营养物质，例如纤维素和蛋白质、维生素等。而樱桃酵素是采用樱桃为原料制成的一种产品，不仅可以补充人体消耗的酵素成分，还可以补充樱桃中含有的维生素、铁等营养物质。对于调解人体肠道菌群、提高免疫力、促进营养吸收、改善体内微环境、提高心血管和肝肾排毒能力、延缓衰老都有显著作用，而为了对樱桃的资源化利用，可以采用樱桃残渣为原料来制备樱桃酵素，以实现对樱桃残渣的深加工，所以利用樱桃残渣制造樱桃酵素来将樱桃残渣中的营养成分提取出来的方法就尤为重要。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是:提供了一种利用樱桃残渣制造樱桃酵素、从而将樱桃残渣中的营养成分提取出来的樱桃酵素的制备方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:樱桃酵素的制备方法，采用樱桃残渣为原料，包括步骤:取樱桃残渣复水后进行磨浆和均质，之后进行酶解和酶解液发酵，再经均质和冻干后制得产品。磨浆磨浆可采用食品加工中常见的湿法研磨工艺，并且在酶解液发酵后可进行冷却步骤冷却至常温再进行均质工艺，便于工艺的进行；冻干步骤后可对产品进行粉碎，便于产品的使用，两道均质步骤均采用匀质机进行，并且冻干步骤前的均质可以米用尚压勾质机进彳丁尚压勾质，以提尚广品质量。
[0005]所述樱桃残渣复水按樱桃残渣:水为1:1-5的料液比进行樱桃残渣复水；优选的采用樱桃残渣复水按樱桃残渣:水为1:2的料液比进行樱桃残渣复水。
[0006]所述酶解为采用纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶进行生物酶解的方式。
[0007]所述酶解为采用半纤维素酶加酶量450_550U/g的底物、纤维素酶加酶量400-550U/g的底物，调节pH为4.5-6.0，酶解温度50-65 °C，期间不断搅拌，酶解120-200min;然后，在纤维素酶和半纤维素酶酶解完成后，添加蛋白酶，加酶量为550-700U/g 的底物，酶解温度 50-65°C，调节 pH 为 5.0-6.0，酶解 120_200min。
[0008]所述酶解为采用半纤维素酶加酶量500U/g的底物、纤维素酶加酶量450U/g的底物，调节PH为5.0，酶解温度60°C，期间不断搅拌，酶解150min ;然后，在纤维素酶和半纤维素酶酶解完成后，添加蛋白酶，加酶量为600U/g的底物，酶解温度60°C，调节pH为5.5，酶角军 150min。
[0009]半纤维素酶为葡聚糖酶和木聚糖酶按酶活比1-3:1-2配成的复合半纤维素酶；当然葡聚糖酶和木聚糖酶可以单独使用，但本发明优选的所述半纤维素酶为葡聚糖酶和木聚糖酶按酶活比2:1配成的复合半纤维素酶。
[0010]所述纤维素酶为诺维信公司生产的诺维信纤维素酶和山东大学微生物技术国家重点实验室生产的纤维素酶按酶活比1-3:1-3配成的复合纤维素酶；当然诺维信公司生产的诺维信纤维素酶和山东大学微生物技术国家重点实验室生产的纤维素酶可以单独使用，但本发明优选的所述纤维素酶为诺维信公司生产的诺维信纤维素酶和山东大学微生物技术国家重点实验室生产的纤维素酶按酶活比2:1配成的复合纤维素酶。
[0011]所述蛋白酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活比1-3:1-3配成的复合蛋白酶；当然酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶可以单独使用，但本发明优选的所述蛋白酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活比1:2配成的复合蛋白酶。
[0012]所述的酶解液发酵为:将酶解液进行浓缩，至可溶性固形物的含量达到6.5-7.5wt %，之后杀菌，可采用巴氏杀菌方式，之后冷却至28-32°C，在无菌条件下接种150-250ppm的葡萄酒酵母菌，于26_34°C下，120r/min摇床培养发酵15_25h，之后使用均质机120MPa压力下进行细胞破壁；之后接种50-150ppm乳酸菌，32-36°C静置发酵ll_21h，其中摇床培养发酵和静置发酵的总发酵时间保证36h。因在pH5.0-7.0的范围内，初始pH值对酵母菌的增值和SOD的活性影响比较小。酵母本身也对pH值有很好的适应性，且酶解液的PH值在5.0-7.0的范围内，所以酶解后无需调节酸度。
[0013]所述的酶解液发酵为:将酶解液进行浓缩，至可溶性固形物的含量达到7wt%，之后杀菌，冷却至30°C，在无菌条件下接种200ppm的葡萄酒酵母菌，于30°C下，120r/min摇床培养发酵20h ;使用均质机120MPa压力下进行细胞破壁；之后接种10ppm乳酸菌，34°C静置发酵16h，其中摇床培养发酵和静置发酵的总发酵时间36h。
[0014]本发明采用樱桃残渣为原料，取樱桃残渣复水后进行磨浆和均质，之后进行酶解和酶解液发酵，再经均质和冻干后制得产品。利用樱桃残渣制造樱桃酵素从而将樱桃残渣中的营养成分提取出来，实现了对樱桃的资源化利用，和对樱桃残渣的深加工，制备方法简单易行，便于操作，制备的樱桃酵素对于酸性条件稳定，颜色保持了发酵液的基础颜色，有樱桃和酵母的双重香气，空腹、餐后均可食用，不仅可以补充人体消耗的酵素成分，还可以补充樱桃中含有的维生素、铁等营养物质，对于调解人体肠道菌群、提高免疫力、促进营养吸收、改善体内微环境、提高心血管和肝肾排毒能力、延缓衰老都有显著作用，对于樱桃的资源化利用和人类健康都具有重要意义。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0016]实施例一:
[0017]樱桃酵素的制备方法，采用樱桃残渣为原料，包括步骤:取樱桃残渣复水后进行磨浆和均质，之后进行酶解和酶解液发酵，再经均质和冻干后制得产品，其中
[0018]所述樱桃残渣复水按樱桃残渣:水为1:2的料液比进行樱桃残渣复水；
[0019]所述酶解为采用半纤维素酶加酶量450_550U/g的底物、纤维素酶加酶量400-550U/g的底物，调节pH为4.5-6.0，酶解温度50-65 °C，期间不断搅拌，酶解120-200min;然后，在纤维素酶和半纤维素酶酶解完成后，添加蛋白酶，加酶量为550-700U/g 的底物，酶解温度 50-65°C，调节 pH 为 5.0-6.0，酶解 120_200min。
[0020]所述的酶解液发酵为:将酶解液进行浓缩，至可溶性固形物的含量达到
6.5-7.5wt%，之后杀菌，冷却至28-32°C，在无菌条件下接种150-250ppm的葡萄酒酵母菌，于26-34°C下，120r/min摇床培养发酵15_25h，之后使用均质机120MPa压力下进行细胞破壁；之后接种50-150ppm乳酸菌，32-36°C静置发酵ll_21h，其中摇床培养发酵和静置发酵的总发酵时间保证36h。
[0021]制得的樱桃酵素的含水量在4_5wt%，颜色保持了发酵液的基础颜色，有樱桃和酵母的双重香气，为疏松的固体粉末形状，通过检测其乳酸菌含量为1.02-2.02X 1010cfu/g,SOD 活性在 360-400U/go
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