一种速冻山珍野猪头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工技术领域，特别涉及一种速冻山珍野猪头的制备方法。
【背景技术】
[0002]山珍野猪头是传统中式肉制品中颇具特色的产品，山珍野猪头是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用，是人们普遍喜欢的一种传统食品。目前，我国山珍野猪头的生产和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，制成品的比例较低，并且传统的山珍野猪头产品的质量不一，卫生难以保证，且在贮藏、运输和携带上极其不方便，满足不了消费者将山珍野猪头作为一种理想食品的需要。另外，传统山珍野猪头的制作工艺很难达到长时间保存的杀菌要求，从而给产品的销售和贮藏来带了很大障碍。此外，传统山珍野猪头在加工过程中会析出较多的油脂，导致产品的外形和色泽不佳，影响消费者的食欲，从而阻碍了山珍野猪头产品的销售。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是开发一种速冻山珍野猪头的制备方法，该方法其生产工艺简单，能满足工业化生产的需求，生产出的猪肉产品既美味又食用方便。
[0004]如上构思，本发明的技术方案是:一种速冻山珍野猪头的制备方法，其特征在于:将冰水倒入卤锅内，待水沸后放入高汤配料，大火熬煮l_2h后改小火熬l_3h，捞净汤内碎渣，倒入卤料包及卤水配液小火熬l_2h后改大火，待水沸后放入猪头及呈味配料小火卤l-2h，检查猪头卤熟后立即捞出，经烘干、预冷、包装后即可速冻保存；所述卤料包由桂皮、草果、八角、肉蘧、甘草、豆蘧、南姜、沙姜、白芷、香叶、丁香、大茴、千里香、花椒、香茅草、白胡椒、陈皮、罗汉果和桂枝混合配制而成；所述卤水配液由鱼露、美极鲜、老抽、蚝油、味精、鸡精、白糖和红曲红混合配制而成；所述高汤配料由鸡架、碎肉和食盐熬制而成；所述呈味配料由大葱、生姜、干辣椒、色拉油和肉保王混合配制而成。
[0005]上述冷鲜野猪头、卤料包、卤水配液、高汤配料、呈味配料和冰水的重量配比是:冷鲜野猪头74-75份、卤料包0.5-0.8份、卤水配液5_14份、高汤配料7_12份、呈味配料1.5-3.5 份、冰水 100-150 份。
[0006]上述卤料包中各种原料的重量配比是:桂皮0.075-0.085份、草果0.075-0.085份、八角 0.035-0.045 份、肉蘧0.075-0.085 份、甘草0.015-0.025 份、豆蘧 0.015-0.025份、南姜 0.100-0.150 份、沙姜 0.050-0.100 份、白芷 0.010-0.015 份、香叶 0.010-0.015 份、丁香 0.010-0.015 份、大茴 0.010-0.015 份、千里香 0.010-0.015 份、花椒 0.010-0.015 份、香茅草 0.010-0.015 份、白胡椒 0.020-0.025 份、陈皮 0.020-0.025 份、罗汉果 0.060-0.065份、桂枝 0.010-0.020 份。
[0007]上述卤水配液中各种原料的重量配比是:鱼露0.500-0.700份、美极鲜1.600-1.700 份、老抽 0.050-0.100 份、蚝油 1.000-1.050 份、味精 1.500-2.000 份、鸡精0.800-0.900 份、白糖 0.500-1.000 份、红曲红 0.050 份。
[0008]上述高汤配料中各种原料的重量配比是:鸡架5.000-7.000份、碎肉2.000-3.000份、食盐 0.500-1.000 份。
[0009]上述呈味配料中各种原料的重量配比是:大葱0.500-1.000份、生姜0.500-1.000g、干辣椒 0.050-0.100 份、色拉油 0.500-1.000 份、肉保王 0.100-0.150 份。
[0010]本发明选用冷鲜野猪头搭配辅料加工而成，辅料的成分主要有卤料包、卤水料包、高汤、呈味配料等，生产工艺简单，能很好地应用于大批量生产，采用冻藏的方法大大延长其保质期，更便于购买，消费者购买后只需简单加热即可食用。生产出的猪肉产品具有肉色红润、质地软嫩、卤味浓郁、醉香味美等特点。
【具体实施方式】
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[0011]实施例1:
[0012]一种速冻山珍野猪头的制备方法，包括如下步骤:
[0013]1、原料修整:选择冷鲜野劈半去皮野猪头75kg (单个重量控制在1.3-1.5kg)，修去野猪头上松香甘油酯、猪毛等杂质。
[0014]2、辅料配置:按比例配制相应辅料，粉状和液体辅料分开盛放。配方为:卤料包配料比为:桂皮0.075kg、草果0.075kg、八角0.035kg、肉蘧0.075kg、甘草0.015kg、豆蘧0.015kg、南姜 0.100kg、沙姜 0.050kg、白芷 0.010kg、香叶 0.010kg、丁香 0.010kg、大茴0.010kg、千里香0.010kg、花椒0.010kg、香茅草0.010kg、白胡椒0.020kg、陈皮0.020kg、罗汉果0.060kg、桂枝0.0lOkg ;卤水配液比为:鱼露0.500kg、美极鲜1.600kg、老抽0.050kg、蚝油1.000kg、味精1.500kg、鸡精0.800kg、白糖0.500kg、红曲红0.050kg ;高汤配料比为:鸡架5.000kg、碎肉2.000kg、食盐0.500kg ;呈味配料比为:大葱0.500kg、生姜0.500kg、干辣椒0.050kg、色拉油0.500kg、肉保王0.1OOkg0
[0015]3、熬清汤:称取冰水125kg倒入卤锅内，待水沸后放入熬高汤原料，大火熬煮2h后改小火熬3h，捞净汤内碎渣。
[0016]4、卤猪头:倒入卤料包及卤水配液小火熬2h后改大火，在猪头咬肌上均匀划3刀，深度控制在Icm以内，不可划太深。待水沸后放入猪头及呈味配料，猪头一次不能放太多，要求液面没过猪头，每隔30min搅动一次，小火卤Ih左右，检查猪头卤熟后立即捞出，不得卤烂。
[0017]5、预冷:将产品推入室温彡15°C的散热间散热至中心温度达到18°C以下即可下架，下架后继续冷却至15°C以下方可包装。野猪头冷却后用彩袋和纸箱包装，产品冷却后及时包装。
[0018]6、速冻:冻品送入速冻库，速冻至中心温度不高于_15°C，转入冷藏库进行储存。
[0019]实施例2:
[0020]一种速冻山珍野猪头的制备方法，包括如下步骤:
[0021]1、原料修整:选择冷鲜野劈半去皮野猪头75kg (单个重量控制在1.3-1.5kg)，修去野猪头上松香甘油酯、猪毛等杂质。
[0022]2、辅料配置:按比例配制相应辅料，粉状和液体辅料分开盛放。配方为:卤料包配料比为:桂皮0.085kg、草果0.085kg、八角0.045kg、肉蘧0.085kg、甘草0.025kg、豆蘧0.025kg、南姜 0.150kg、沙姜 0.100kg、白芷 0.015kg、香叶 0.015kg、丁香 0.015kg、大茴0.015kg、千里香0.015kg、花椒0.015kg、香茅草0.015kg、白胡椒0.025kg、陈皮0.025kg、罗汉果0.065kg、桂枝0.020kg ；卤水配液比为:鱼露0.700kg、美极鲜1.700kg、老抽0.100kg、蚝油1.050kg、味精2.000kg、鸡精0.900kg、