一种鱼肠及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及鱼肠的制作方法，尤其是一种鱼肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鱼肠，作为我国的传统美食，一直深受百姓的喜爱，鱼肠以鱼肉为主料，添加适当 的调味料进行灌肠腌制烟熏制成，但是由于腌制和烟熏，其中会产生亚硝酸盐，尤其是亚硝 基二甲胺和亚硝基二乙胺，亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺均是强致癌物质，亚硝酸盐被吃 到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫 硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不 论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、 肝癌和大肠癌等，不利于人体健康，随着人们生活水平的提高，人们也越来越重视食品安全 问题，如何在得到美味的同时，满足人们的健康需求，成为鱼肠制作行业的关注的焦点。
[0003] 专利CN101664205A公开了一种带有成块鱼肉的广式腊肠及其制备方法，选用鱼 肉作为主料和选用调味品作为辅料制成，其制备方法是将一定数量的鱼粗加工后，进行灌 装后，再利用常规法生产广式腊肠，其中，辅料均为常规的烹饪用料。但是该专利中无法解 决腊肠生产过程中产生的亚硝酸盐问题，并且随着时间的增长，亚硝酸盐含量会逐渐增高， 最终不能食用，造成了资源的浪费，损害了企业的经济效益。
【发明内容】
[0004] 本发明就是为解决上述问题提供一种鱼肠及其制备方法，目的之一是增加鱼肠的 口感和风味，目的之二是降低鱼肠中自由基、亚硝酸盐等致癌物的含量，保留食材中的有益 成分，提高人们的免疫力，满足人们对健康的需求。
[0005] 为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006] -种鱼肠，由以下按重量份的原料制成：新鲜鱼肉80份~85份，精盐1份~3份， 曲酒1份~3份，料酒2份~4份，变性淀粉1份~3份，蔗糖5份~7份，环状糊精0. 5 份~1份和复配调料2份~5份。
[0007] 进一步的，所述复配调料由以下按重量份的原料组成：山楂精油40份~45份、八 角精油33份~40份、丁香精油35~38份，大蒜精油25份~30份、橘皮精油18份~22 份、洋葱精油12份~15份、葡萄籽精油8~14份。
[0008] 所述山楂精油、八角精油、丁香精油，大蒜精油、橘皮精油、洋葱精油、葡萄籽精油 均是通过超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得。
[0009] 所述超微粉碎采用的是气流式超微粉碎技术，气流空气流量3~lOmVmin，工作压 力0? 8〇~I. 5〇Mpa，粉碎细度5~2〇ym;
[0010] 所述超临界二氧化碳萃取的压力为6. 5~lOMPa，萃取时间4~10h。
[0011] 所述鱼肉选自鲐鱼或鲱鱼，所述曲酒选自大曲、小曲、麸曲或混曲法白酒中的任意 一种。
[0012] 一种鱼肠的制备方法，包括以下步骤：
[0013] (1)配料：根据上述原料的重量份称取原料；
[0014] (2)鱼肉预处理：用2%~5%氯化钠水浸泡1. 5~5h;
[0015] (3)脱水：将经步骤（2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维 持在70wt%~80wt%之间；
[0016] (4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗 糖、环状糊精和复配调料，充分混匀后，5°C~10°C腌制18h~24h;
[0017] (5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成 3~IOcm后进行捆扎；
[0018] (6)滤油：捆扎好的鱼肠放进50~80°C的水中浸泡3~5min，滤去动物肠衣上的 脂肪和油脂；
[0019] (7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度180°C~260°C，时 间3h~6h;
[0020] (8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。
[0021] 原料分析：
[0022] 八角：又称八角茴香，八角不仅可以作为食品调味剂，其果实可入药，性温，味辛。 有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。其 中八角果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚（Anethole)、茴香醛（Anisaldehyde)和茴香 酮（Anisylacetone)。八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌， 增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；茴香烯能促进骨髓细胞成 熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞 减少症。
[0023] 丁香：又称紫丁香属，具有温中降逆，补肾助阳。丁香精油由桃金娘科蒲桃属乔木 丁香提炼而来，用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳瘘。可以有效治疗胃 痛、肝炎、肝硬化和腹胀等疾病。
[0024] 山楂：（CrataeguspinnatifidaBunge)，又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落 叶乔木，高可达6米。核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干 制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同 时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的 疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌 细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
[0025] 橘皮：又称为陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌 木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。橘皮具有抗病 原微生物作用，可抑制葡萄球菌的生长，陈皮与小叶榕合剂在体外对绿脓杆菌、金黄色葡萄 球菌、福氏痢疾杆菌、变形杆菌亦有抗菌作用.陈皮甙能预防流感病毒的感染，但其抗病毒 活性能被透明质酸酶所消除，橙皮甙有维生素P样作用，能降低毛细血管通透性，防止微血 管出血；可以拮抗组胺、溶血卵磷脂引起的血管通透性增加.橙皮甙皮下注射能减轻大鼠 肉芽肿炎症反应。
[0026] 大蒜：大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、萌、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称，大蒜素 是大蒜中的生物活性成分，仅占大蒜成分的0. 2%左右，大蒜精油含有140多种极其珍贵的 天然物质，其成分总体可分为两大类，一类是挥发性成分（又称大蒜油），包括40多种硫醚 化合物；一类是非挥发性成分，包括100多种酯类、微量元素、矿物质以及各种氨基酸等。正 是这些复杂而又优异的成分赋予大蒜精油出色的功能。大蒜精油具有以下有益效果：1、抑 菌、杀菌、杀病毒作用。大蒜对多种致病菌如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎菌、大肠杆菌、伤寒杆 菌、痢疾杆菌、百日咳杆菌等细菌及感冒病毒有抑制和杀灭作用。2、降血脂、抗凝、预防动脉 硬化、预防和治疗心脑血管疾病。大蒜中的烷基二硫化物、蒜氨酸和蒜辣素可以降低血液中 的胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白的含量，从而使血脂趋于正常。3、降血糖，降低糖尿病 的发作。此作用是通过增强葡萄糖代谢中酶的活性，改善糖代谢并影响脂肪的代谢。4、保 护肝脏，抑制肿瘤作用。通过抑制脂质过氧化物对细胞膜结构的损伤而达到保护肝脏的作 用。蒜精油有阻断或抑制化学致癌物诱发肿瘤的作用，抑制动物移植性肿瘤细胞。5、清除 自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力。蒜精油能增强吞噬细胞的能力，抗氧化，增强 SOD的作用，可清除自由基，增强免疫力。6、降脂减肥功能，通过溶解脂肪颗粒，促进脂肪的 分解，达到降脂减肥的作用。
[0027] 洋葱：其中营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营 养素，更有两种特殊的营养物质一一槲皮素和前列腺素A。这两种特殊营养物质，令洋葱具 有1.预防癌症，洋葱的防癌功效来自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一种抗氧化剂，能 刺激人体免疫反应，从而抑制癌细胞的分裂和生长，同时还可降低致癌物的毒性。而槲皮素 则能抑制致癌细胞活性，阻止癌细胞生长。一份调查显示，常吃洋葱比不吃的人患胃癌的几 率少25%，因胃癌致死者少30%。2、维护心血管健康，洋葱是所知惟一含前列腺素A的蔬 菜。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量，预 防血栓形成的作用。洋葱中含量丰富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科学家研宄报告指 出，槲皮素可能有助于防止低密度脂蛋白（LDL)的氧化，对于动脉粥样硬化，能提供重要的 保护作用。3。杀菌、抗感冒，洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，能有 效抵御流感病毒、预防感冒。这种植物杀菌素经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激这些 位置的细胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗以及抑菌防腐等作用。
[0028] 葡萄籽：葡萄籽含有丰富的多种氨基酸、维生素及矿物质等具有保健、美容之功 效。首先是多酚类物质，葡萄籽中含有多酚类物质，主要有儿茶素类和原花青素类。儿茶 素类化合物包括儿茶素、表儿茶素及其没食子酸酯，是葡萄籽中主要的单聚体，也是原花 青素寡聚体和多聚体的构成单位；其次是油脂类葡萄籽中含有丰富的油脂，约占其重量的 12%~15%，油中含有大量的不饱和脂肪酸，其中亚油酸的含量在58%~78%之间；再次 是挥发成分，葡萄籽中还含有少量的挥发性成分，这些物质大多属于醇、酚、萜类物