步骤（2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维 持在75wt%;
[0061] (4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗 糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，8°C腌制20h;
[0062] (5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成 3~IOcm后进行捆扎；
[0063] (6)滤油：捆扎好的鱼肠放进70°C的水中浸泡4min，滤去动物肠衣上的脂肪和油 脂；
[0064] (7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度200°C，时间4. 5h;
[0065](8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。
[0066] 实施例3
[0067] (1)配料
[0068] 新鲜鲐鱼肉82份，精盐3份，曲酒2份，料酒2份，变性淀粉3份，蔗糖6份，环状 糊精1份，复配调料4份；
[0069] 所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油40份、丁香 精油38份，大蒜精油30份、橘皮精油18份、洋葱精油125份、葡萄籽精油14份。
[0070] 所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中， 气流式超微粉碎的气流空气流量8m3/min，工作压力I. 20Mpa，粉碎细度20ym;超临界二氧 化碳萃取的压力为8. OMPa，萃取时间7h。
[0071] (2)鱼肉预处理：用3%氯化钠水浸泡鱼肉2h ;
[0072] (3)脱水：将经步骤（2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维 持在80wt%;
[0073] (4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗 糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，KTC腌制18h;
[0074] (5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成 3~IOcm后进行捆扎；
[0075] (6)滤油：捆扎好的鱼肠放进80°C的水中浸泡5min，滤去动物肠衣上的脂肪和油 脂；
[0076] (7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度220°C，时间4h
[0077] (8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。
[0078] 实施例4
[0079] (1)配料
[0080] 新鲜鲱鱼肉85份，精盐3份，曲酒3份，料酒4份，变性淀粉3份，蔗糖7份，环状 糊精1份，复配调料4份；
[0081] 所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油42份、八角精油37份、丁香 精油38份，大蒜精油25份、橘皮精油22份、洋葱精油15份、葡萄籽精油8份。
[0082] 所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中， 气流式超微粉碎的气流空气流量l〇m3/min，工作压力I. 50Mpa，粉碎细度5ym;超临界二氧 化碳萃取的压力为lOMPa，萃取时间10h。
[0083] (3)脱水：将经步骤（2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维 持在70wt%;
[0084] (4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗 糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，5°C腌制24h;
[0085](5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成 3~IOcm后进行捆扎；
[0086] (6)滤油：捆扎好的鱼肠放进55°C的水中浸泡3min，滤去动物肠衣上的脂肪和油 脂；
[0087] (7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度220°C，时间5h;
[0088] (8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。
[0089] 实施例5
[0090] (1)配料
[0091] 新鲜鲱鱼肉81份，精盐1份，曲酒2份，料酒2份，变性淀粉1份，蔗糖5份，环状 糊精0.5份，复配调料2份；
[0092] 所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油33份、丁香 精油38份，大蒜精油25份、橘皮精油22份、洋葱精油12份、葡萄籽精油14份。
[0093] 所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中， 气流式超微粉碎的气流空气流量8m3/min，工作压力l.OMpa，粉碎细度IOym;超临界二氧 化碳萃取的压力为8.OMPa，萃取时间8h。
[0094] (2)鱼肉预处理：用2%氯化钠水浸泡鱼肉4h ;
[0095] (3)脱水：将经步骤（2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维 持在75wt% ;
[0096] (4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗 糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，7°C腌制22h;
[0097] (5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成 3~IOcm后进行捆扎；
[0098] (6)滤油：捆扎好的鱼肠放进78°C的水中浸泡4min，滤去动物肠衣上的脂肪和油 脂；
[0099] (7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度260°C，时间6h; [0100] (8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。
[0101] 感官评价：
[0102] 外表：油润丰满，色泽均匀，光洁无霉变，呈褐约色，有独特的香辛料气味，质地坚 挺不松散。
[0103] 味觉：口感极佳，风味独特，天然调料味持久。
[0104] 有毒物质检测：
[0105]
【主权项】
1. 一种鱼肠，其特征在于：由以下按重量份的原料制成：新鲜鱼肉80份~85份，精盐 1份~3份，曲酒1份~3份，料酒2份~4份，变性淀粉1份~3份，蔗糖5份~7份，环状 糊精〇. 5份~1份和复配调料2份~5份。
2. 根据权利要求1所述的鱼肠，其特征在于：所述鱼肉选自鲐鱼或鲱鱼。
3. 根据权利要求1所述的鱼肠，其特征在于：所述复配调料由以下按重量份的原料组 成：山楂精油40份~45份、八角精油33份~40份、丁香精油35~38份，大蒜精油25份~ 30份、橘皮精油18份~22份、洋葱精油12份~15份、葡萄籽精油8~14份。
4. 根据权利要求3所述的鱼肠，其特征在于：所述山楂精油、八角精油、丁香精油，大蒜 精油、橘皮精油、洋葱精油、葡萄籽精油均是通过超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术 制得。
5. 根据权利要求4所述的鱼肠，其特征在于：所述超微粉碎采用的是气流式超微粉碎 技术，气流空气流量3~10m3/min，工作压力0? 80~I. 50Mpa，粉碎细度5~20ym。
6. 根据权利要求4所述的鱼肠，其特征在于：所述超临界二氧化碳萃取的压力为 6. 5~lOMPa，萃取时间4~10h。
7. 根据权利要求1所述的鱼肠，其特征在于：所述曲酒选自大曲、小曲、麸曲或混曲法 白酒中的任意一种。
8. -种权利要求1~7任一所述的鱼肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 配料：根据上述原料的重量份称取原料； (2) 鱼肉预处理：用2%~5%氯化钠水浸泡1. 5~5h ; (3) 脱水：将经步骤（2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在 70wt%~80wt%之间； (4) 搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环 状糊精和复配调料，充分混匀后，5°C~10°C腌制18h~24h ; (5) 灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3~ IOcm后进行捆扎； (6) 滤油：捆扎好的鱼肠放进50~80°C的水中浸泡3~5min，滤去动物肠衣上的脂肪 和油脂； (7) 烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度180°C~260°C，时间 3h ~6h ; (8) 风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。
【专利摘要】本发明公开了一种鱼肠及其制备方法，属于食品加工领域。本发明中鱼肠包括以下原料：新鲜鱼肉，精盐1～3份，曲酒，料酒，变性淀粉，蔗糖，环状糊精和复配调料。本发明采用通过超微粉碎技术和超临界二氧化碳萃取技术来植物中的精油成分，添加到鱼肉中，既可以增加鱼肠的营养性，保留鱼肠的传统美味，又能极大的降低鱼肠中亚硝酸盐、自由基的含量，结果表明，制备的鱼肠外表油润丰满，色泽均匀，光洁无霉变，呈褐约色，有独特的复配调料气味，质地坚挺不松散，并且亚硝酸盐残量均小于2.0mg/kg，制备好的每克鱼肉中相比同类产品减少了93％的亚硝基二甲胺和89％的亚硝基二乙胺，自由基含量降低了85％，杀菌抑菌效果明显。
【IPC分类】A23L1-326, A23L1-30
【公开号】CN104719985
【申请号】CN201510149419
【发明人】张菜清
【申请人】章丘市白云湖百脉水产品产销有限责任公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年3月31日