质，都具 有较高的生物活性。
[0029] 提取方式分析：
[0030]传统的精油提取方式有蒸气蒸馏法、无溶剂微波萃取法和溶剂提取法。水蒸气蒸 馏法是利用水蒸气带走易挥发油的原理来制备精油，该法操作简单，成本低，但若加热温度 较高时，可能会使精油中热敏性成分发生热分解，易水解成分发生水解及原料焦化等；无溶 剂微波萃取是在微波加热下，根据吸收微波能力的差异使基体物质的某些区域或组分被选 择性加热。从而使被萃取物从基体或体系中分离，进入到介电常数较小，微波吸收能力相对 较差的萃取剂中，微波加热导致植物细胞内的极性物质尤其是水分子吸收微波能产生大量 热，使胞内温度迅速上升，液态水汽化产生的压力将细胞膜和细胞壁冲破形成微孔，进一步 加热导致胞内和胞壁水分减少，细胞收缩，表面出现裂纹，从而使溶剂容易进入细胞内，溶 解并释放出胞内产物。此法现已广泛应用于花椒等精油的萃取，但是该法在应用上容易造 酚类物质的流失；溶剂提取法，溶剂提取法是利用低沸点的有机溶剂如己烷、乙醚、石油醚 和乙醇等来浸泡植物从而把香精油提取出来，这种方法的缺点是容易生成难以分离的水一 溶剂乳浊液。即使使用与水不混溶的溶剂，生产效率也是低的，同时存在着溶剂残留问题。
[0031] 本发明米用超微粉碎+超临界二氧化碳萃取提取各种精油，超临界(1) 2萃取法超 临界流体萃取技术是一项发展很快、应用很广的实用性新技术。其萃取分离过程的原理是 利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的 影响而进彳丁的。在超临界状态下，超临界流体具有很好的流动性和渗透性，将超临界流体与 待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取 出来。超临界流体萃取分离技术在解决许多复杂分离问题，尤其是从天然动植物中提取一 些有价值的生物活性物质时，显示出了巨大的优势，但是超临界二氧化碳萃取技术也有自 身的局限性，第一是适合的原料比较少，应用对象主要是八角茴香、薰衣草、百里香等精油 的提取应用；第二是提取率不高，目前已知的八角茴香精油提取率最高仅仅达到13%。
[0032] 本发明先通过超微粉碎技术，这是因为有益成分大多存在于特殊分泌组织中，如 薄荷的腺毛、小茴香的油管、丁香的油室、肉桂和姜的油细胞等。同一品种原料因生长环境 不同或采集期不同，所含物质的成分、性质和含量均可能有显著的差异，而且由于本发明的 复配调料中不仅有传统的香辛料，还添加了山楂、洋葱、橘皮和葡萄籽，单单采用超临界二 氧化碳萃取技术已经不能满足有益成分提取和得率的需要，因此通过超微粉碎技术，充分 粉碎原料的细胞壁，让其中的有益成分释放出来；而后，再通过超临界二氧化碳萃取技术， 提取各种原料的精油，不仅完整的保留了有益成分，而且得率明显提高，达到35%以上。
[0033] 有益成分作用机理：
[0034] 大蒜中的水溶性成分，含有大蒜素等巯基化合物，对亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和 亚硝基吗啉有明显的抑制作用，八角茴香油的主要成分是反式茴香脑（80%以上）、大茴香 醛（4% -5% );丁香的挥发油成分主要是丁香酚和异丁香酚，这两种还原性物质占其中的 比例为90%以上，这些还原型物质可以有效避免亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺的致癌性和 致突变性；丁香酚对亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和亚硝基吗啉的抑制作用，八角精油中存在 着某种特殊成分，它可以不和亚硝酸钠反应，对产生的亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺却有 非常明显的阻断作用，肉桂、白芷、小茴香精油中也存在着大量的还原性物质，这些有益成 分进一步降低了亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺对动物体的危害。
[0035] 山楂、洋葱和橘皮中含有酚类物质和黄酮类物质，酚类化合物在同一苯环上有若 干个酚羟基，按其化学结构的不同，可分为单聚体和多聚体（亦称单宁）两大类。一些酚类 化合物及其衍生物分子结构中含有共轭、羟基和羧基，具有较强的抗氧化性，是一类良好的 天然抗氧化剂，可以较好的保护生物膜、抑制脂质过氧化损伤、清除自由基，具有抗氧化活 性的酚酸化合物还有迷迭香酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、没食子酸等，酚酸类物 质有很强的抗氧化能力，多存在于成熟的水果中，可以分为：羟基苯甲酸及其衍生物、鞣花 酸及其衍生物、羟基肉桂酸（羟基苯丙烯酸）及其衍生物。黄酮类化合物是一类十分重要 的天然有机化合物，在蔬菜、水果、中草药等绿色天然植物中广泛存在，作为自由基吸收剂 而起到抗氧化的作用，自身提供氢，转变为酚类自由基，进而降低自动链氧化反应的速度， 从而抑制氧化反应的进行。另外，橘皮中含有顺式香豆素则有抗炎作用，在甲基橙皮甙单体 中，3'-甲基-7-鼠李糖-2-甲基葡萄糖-橙皮素抗炎作用最强，毒性最低。甲基橙皮甙 对结扎幽门引起的大白鼠溃疡，有明显的抗溃疡作用。葡萄籽精油中含有大量的亚油酸，亚 油酸作为人体内不能合成的脂肪酸，与黄酮类化合物以及洋葱中富含的硒元素和槲皮素结 合使用后，可以有效的减少癌症的发生几率，比黄酮、酚类物质或香辛料精油单独使用效果 明显。
[0036] 相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
[0037] 1.在鱼肠的制作工艺中，弃了传统的烟熏制肠工艺，在鱼肠的腌制过程中添加了 复配调料，复配调料采用纯天然原料，不含任何食品添加剂，山楂、八角、丁香，大蒜、橘皮、 洋葱和葡萄籽，原料中含有的酚类物质、黄酮类物质、亚油酸以及香辛料中有益成分结合 后，不仅大幅降低了亚硝酸盐含量，结果表明，制作好的鱼肠中亚硝酸盐残量均小于2.Omg/ kg，最高减少了鱼肠中93 %的亚硝基二甲胺和89 %的亚硝基二乙胺，而且还能明显降低食 物中的自由基含量，自由基降低了 85%，杀菌抑菌效果明显。
[0038] 2.本申请中鱼肠制作工艺新颖独特，腌制的过程添加植物精油，可以充分渗透进 鱼肉中，与鱼肉中的风味成分完全融合，使得制作出的鱼肠外表油润丰满，色泽均匀，光洁 无霉变，呈淡褐色，气味独特，并且由于经过了脱水和烘制，质地坚挺不松散，口感极佳；
[0039] 3.本发明中的复配调料均采用超微粉碎+超临界CO2萃取技术提取制得，能够最 大程度的保持其纯天然特性，有效成分几乎不受破坏，可以再现原料的原有风味，贮藏，运 输及使用都很方便。并且本发明中各种原料成分的精油提取率均达到了 35%以上，与传统 方法相比，本发明中的复配调料提取方法在保证产品纯天然特征和生产过程中不产生污染 排放等方面，具有明显的优势；
[0040] 4.本申请中的鱼肉选自鲐鱼或鲱鱼，鲐鱼含蛋白质，可以维持钾钠平衡，消除水 月中，提高免疫力，调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育；而鲱鱼更是西餐中的重要美食，每 100克鲱鱼中，含蛋白质17克、脂肪14克，能提供825千焦的热量，鲱鱼蛋白质和脂肪含量 较高，还富含多种维生素和微量元素，是营养价值较高的鱼类，具有补虚利尿的功效。
【具体实施方式】
[0041] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0042] 实施例1
[0043] (1)配料
[0044] 新鲜鲐鱼肉80份，精盐2份，大曲酒2份，料酒3份，变性淀粉1份，蔗糖5份，环 状糊精0.5份，复配调料3份，
[0045] 所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油40份、八角精油35份、丁香 精油35份，大蒜精油28份、橘皮精油20份、洋葱精油12份、葡萄籽精油10份。
[0046] 所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中， 气流式超微粉碎的气流空气流量3m3/min，工作压力0. 80Mpa，粉碎细度10ym;超临界二氧 化碳萃取的压力为6. 5MPa，萃取时间5h。
[0047] (2)鱼肉预处理：用2%氯化钠水浸泡I. 5h ;
[0048] (3)脱水：将经步骤（2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维 持在70wt%;
[0049] (4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗 糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，5°C腌制18h;
[0050] (5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成 3~IOcm后进行捆扎；
[0051] (6)滤油：捆扎好的鱼肠放进50°C的水中浸泡3min，滤去动物肠衣上的脂肪和油 脂；
[0052] (7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度180°C，时间3h;
[0053] (8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。
[0054] 实施例2
[0055] (1)配料
[0056] 新鲜鲱鱼肉85份，精盐3份，小曲酒2份，料酒4份，变性淀粉13份，鹿糖7份，环 状糊精0.8份，复配调料5份；
[0057] 所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油33份、丁香 精油35份，大蒜精油25份、橘皮精油19份、洋葱精油12份、葡萄籽精油8份。
[0058] 所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中， 气流式超微粉碎的气流空气流量5m3/min，工作压力I.OOMpa，粉碎细度10ym;超临界二氧 化碳萃取的压力为7. 5MPa，萃取时间4h。
[0059](2)鱼肉预处理：用5%氯化钠水浸泡新鲜鲱鱼肉3h ;
[0060] (3)脱水：将经