一种菊芋全粉的用途及其肉类制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品工艺领域，尤其是一种菊芋全粉的用途及其肉类制品。
【背景技术】
[0002]随着我国经济的增长和人民生活水平的提高，人们的消费观念和消费结构不断更新，肉制品的消费大幅增加，其中营养丰富、口感良好的低温肉制品越来越成为我国肉制品消费的潮流。然而肉类食品属于高蛋白高脂肪食物，膳食纤维含量甚低，摄入过多易导致大便不畅，排泄困难形成宿便。宿便中含有大量的毒素及有害菌群，长期积存在肠道中会发酵产生多种毒素，可造成人体内分泌、新陈代谢、自律神经及心血管的失衡，最终导致高血压、心脏病、糖尿病、肾衰竭、胃肠功能紊乱等多种疾病的发生。同时，肉类属于酸性食品，摄入过多还易导致体内酸碱失衡而诱发疾病的产生。如今人们对安全、健康、营养的食品选择意识不断增强，对于食物的选择更加注重其营养价值。因此开发一种对人体健康有益的低温肉制品来满足当今人们的消费需求显得恰逢其时。
[0003]菊芋，属菊科向日葵属多年生草本植物，除了具有良好的食用价值外，还有多种的生理功能。菊芋中含有大量的菊粉，占干重的70%以上，而菊粉热值低，不被人体消化吸收，可吸水膨胀形成高粘度胶体使人产生饱腹感。
[0004]以往，肉类制品中多添加淀粉，这对人类的身体健康并无益处，同时不能提升肉制品的口感；目前尚未见有关菊芋冻干粉和烘(晒)干粉的制备以及菊芋全粉添加于肉类制品尤其是香肠中的报道，市场上也未见含菊芋肉类制品。
【发明内容】
[0005]针对现有技术中存在不足，本发明提供了一种菊芋全粉，可通过简单的方法获得，并可用于调节肠道菌群，产生对人体有益的益生菌，同时在食用的时候可使人产生饱腹感，避免摄入过量；将菊芋全粉替代淀粉添加至肉类制品中，不仅有利于人的身体健康，还可以提升肉类制品的口感。
[0006]本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
[0007]一种菊芋全粉用于调节肠道菌群并产生有益于人体的益生菌的用途。
[0008]进一步，所述的菊芋全粉来源于将新鲜菊芋清洗、切片，冷冻干燥、烘干干燥或晒干干燥。
[0009]在上述方案中，所述的菊芋全粉全部或部分替代淀粉作为肉类制品的原料调节肠道菌群并产生有益于人体的益生菌。
[0010]进一步，所述的肉类制品为乳化香肠、火腿肠或肉丸。
[0011]进一步，所述的菊芋全粉在肉类制品中的质量百分数为1%?10%。
[0012]本发明还包括一种含菊芋全粉的肉类制品，所述肉类制品包括畜禽肉、菊芋全粉和调味辅料。
[0013]进一步，所述肉类制品为乳化香肠、火腿肠或肉丸。
[0014]进一步，所述肉类制品中菊芋全粉的质量百分数为I?10%，调味辅料的质量百分数为5?15%，冰水的质量百分数为8?11%，余量为畜禽肉。
[0015]进一步，所述畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉或兔肉中的至少一种。
[0016]本发明的有益效果:
[0017](I)肉类制品中的菊芋全粉含有大量的菊粉不易被人体消化，可吸水膨胀产生饱腹感，避免摄入过量。
[0018](2)菊芋全粉具有调节肠道菌群，产生对人体有益的益生菌，改善肠道的功能，能够平衡或弥补食肉过量对人体健康的不利影响。
[0019](3)肉类含大量脂肪酸，过多食用可导致血液呈弱酸性而引起多种疾病的产生，而菊芋是一种典型的高钾低钠食品，可参与人体代谢调节体液的酸碱平衡，有利于身体健康。
[0020](4)菊芋全粉有较高含量的多酚，作为天然的抗氧化剂既可保护乳化香肠免受氧化损伤而变质，增加制品的储存性能并延长货架期，对人体还具有增强免疫力、保护脏器氧化损伤等生理功能。
[0021](5)菊芋全粉溶于水后能改善乳化香肠的组织状态，其具有非常强的持水能力、持油能力和乳化特性，可防止肉类制品中水分的流失，使肉制品形成光滑细腻、脂肪似的凝胶，口感爽滑。
【具体实施方式】
[0022]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0023]实施例1
[0024]乳化香肠的制作:取新鲜的猪瘦肉780克、猪肉肥膘195克作为原料肉，切丁后加入食盐20克、亚硝酸盐0.05克、异抗坏血酸钠0.1克、复合磷酸盐3克拌匀，于O?4°C腌制24小时。然后加入菊芋全粉130克、大豆蛋白60克、白砂糖10克、卡拉胶5克、白胡椒3克、味精3.5克及冰水120克在O?12°C进行斩拌，脱气后采用36?38mm的猪肠衣灌肠，将灌制的香肠在80°C?90°C条件下蒸煮40min。最后将蒸煮过的香肠进行淋水冷却lOmin，水温控制为10?14°C。
[0025]实施例2
[0026]火腿肠的制作:取新鲜的猪瘦肉900克、猪肉肥膘100克作为原料肉，切丁后加入食盐20克、亚硝酸盐0.1克、异抗坏血酸钠0.1克、复合磷酸盐2.5克拌匀，于O?4°C腌制24小时。然后加入菊芋全粉80克、淀粉80克、大豆蛋白120克、卡拉胶10克、红曲米粉
0.5g、味精5克及冰水140克在O?12°C进行斩拌成糊状，脱气后采用塑料肠衣灌肠，将灌制的香肠在80°C?90°C条件下小火煮20min。最后将蒸煮过的火腿肠进行淋水冷却lOmin，水温控制为10?14°C。
[0027]实施例3
[0028]肉丸的制作:取新鲜的鸡胸肉300g、牛瘦肉600g、牛肥肉10g作为原料肉，切丁后加入食盐20g、亚硝酸盐0.1g拌匀、于O?4°C腌制24小时。然后加入玉米淀粉120g、菊芋全粉15g，大豆分离蛋白100g、白砂糖10g、白胡椒粉3g、卡拉胶10g、红曲米粉0.5g、姜粉2.5g、蒜粉2.5g、味精5g、料酒20g、蛋清50g及冰水150g在O?12°C进行斩拌成糊状，将斩好的馅料加入到丸子机中，丸子成形要求大小均匀，用80°C?90°C水煮约20min，待弹性、韧性较好时捞出，冷却至室温后_20°C以下速冻。
[0029]所述实施例为本发明的优选的实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在不背离本发明的实质内容的情况下，本领域技术人员能够做出的任何显而易见的改进、替换或变型均属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种菊芋全粉用于调节肠道菌群并产生有益于人体的益生菌的用途。
2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述的菊芋全粉来源于将新鲜菊芋清洗、切片，冷冻干燥、烘干干燥或晒干干燥。
3.根据权利要求1或2所述的用途，其特征在于，所述的菊芋全粉全部或部分替代淀粉作为肉类制品的原料调节肠道菌群并产生有益于人体的益生菌。
4.根据权利要求3所述的用途，其特征在于，所述的肉类制品为乳化香肠、火腿肠或肉丸。
5.根据权利要求4所述的用途，其特征在于，所述的菊芋全粉在肉类制品中的质量百分数为1%?10%。
6.一种含菊芋全粉的肉类制品，其特征在于，所述肉类制品包括畜禽肉、菊芋全粉和调味辅料。
7.根据权利要求6所述的肉类制品，其特征在于，所述肉类制品为乳化香肠、火腿肠或肉丸。
8.根据权利要求7所述的肉类制品，其特征在于，所述肉类制品中菊芋全粉的质量百分数为I?10 %，调味辅料的质量百分数为5?15 %，冰水的质量百分数为8?11 %，余量为畜禽肉。
9.根据权利要求8所述的肉类制品，其特征在于，所述畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉或兔肉中的至少一种。
【专利摘要】本发明提供了一种菊芋全粉的用途及其肉类制品，属于食品工艺领域；本发明所述菊芋全粉可通过简单的方法获得，并可用于调节肠道菌群，产生对人体有益的益生菌，同时在食用的时候可使人产生饱腹感，避免摄入过量；将菊芋全粉替代淀粉添加至肉类制品中，不仅有利于人的身体健康，还可以提升肉类制品的口感。
【IPC分类】A23L1-30, A23L1-314, A23L1-317, A23L1-311, A23L1-315
【公开号】CN104783178
【申请号】CN201510145652
【发明人】赵延胜, 董英, 熊治渝, 周兴华
【申请人】江苏大学
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年3月30日