骤（5)得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 095MPa，油温为70°C，油炸时间为14min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其 进行转速为250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
[0019] 实施例3 -种肉骨大头菜脆香饼及其制备方法，具体步骤如下： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体 磨磨浆，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为84°C，时间为8min ; (2) 取新鲜的肉骨：鸡骨10Kg、牛骨12Kg、羊骨7Kg，将其进行打碎后，在温度150°C，压 强为0. 4MPa条件下，进行33min的蒸制，然后取出按料液比I : 1. 3加水进行胶体磨磨浆 处理； (3) 取步骤（2)得到的骨浆，按每kg骨浆加入如下用量的酶：纤维素酶(酶活大于160 万U/g)0. 45g，半纤维素酶（酶活大于8000U/g)0. 40g，蛋白酶(酶活80万U/g)0. 45g，将酶 与浆混合均匀，在38°C保温4h，环境湿度控制在90%，得酶解骨浆； (4) 以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：12%酶解骨浆、20%大头菜浆、53% 面粉、2%NaCl、0. 30%味精、0. 25%洋姜、7. 0%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理； (5) 将步骤（4)得到中的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0°C_5°C时间控制 2. 5min，在-24°C时间为 13min ; (6) 将步骤（5)得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 080MPa，油温为68°C，油炸时间为13min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其 进行转速为230r/min，时间控制在2. 5min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
[0020] 对比实例1不灭酶 (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体 磨磨浆； (2) 取新鲜的肉骨：鸡骨8Kg、牛骨10Kg、羊骨6Kg，将其进行打碎后，在温度146°C，压 强为0. 3MPa条件下，进行30min的蒸制，然后取出按料液比I : 1加水进行胶体磨磨衆处 理； (3) 取步骤（2)得到的骨浆，按每kg骨浆加入如下用量的酶：纤维素酶(酶活大于160 万U/g) 0. 40g，半纤维素酶（酶活大于8000U/g)0. 30g，蛋白酶(酶活80万U/g) 0. 4g，将酶 与浆混合均匀，在35°C保温3h，环境湿度控制在85%，得酶解骨浆； (4) 以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：12%酶解骨浆、20%大头菜浆、53% 面粉、2%NaCl、0. 30%味精、0. 25%洋姜、7. 0%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理； (5) 将步骤（4)得到中的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0°C_5°C时间控制 2min，在-24°C时间为 12min ; (6) 将步骤（5)得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 075MPa，油温为65°C，油炸时间为llmin，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其 进行转速为220r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
[0021] 对比实例2不加复合酶 (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体 磨磨浆，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为88°C，时间为9min ; (2) 取新鲜的肉骨：鸡骨12Kg、牛骨14Kg、羊骨8Kg，将其进行打碎后，在温度160°C，压 强为0. 5MPa条件下，进行35min的蒸制，然后取出按料液比I : 1. 5加水进行胶体磨磨衆 处理，得骨浆； (3) 以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：12%骨浆、20%大头菜浆、53%面 粉、2%NaCl、0. 30%味精、0. 25%洋姜、7. 0%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理； (4) 将步骤（3)得到中的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0°C_5°C时间控制 3min，在-24°C时间为 14min ; (5) 将步骤（5)得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 095MPa，油温为70°C，油炸时间为14min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其 进行转速为250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
[0022] 本发明各实施例和对比例制备的肉骨大头菜脆香饼，其品质分析如下表： 表1各实施例所制备样品的营养成分比较
【主权项】
1. 一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤： (1) 取洗净的大头菜，磨浆，灭酶，得到大头菜浆； (2) 取肉骨进行蒸制使骨头变得酥软，再按料液比1 : 1-1. 5加水进行磨浆处理，得骨 浆； (3) 取步骤（2)得到的骨浆，加纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶，环境湿度控制在 85%-95%，在35-40°C保温酶解3-5h，得酶解骨浆； (4) 以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：10%-14%酶解骨浆、15%-25%大 头菜浆、50%_70%面粉、l%-2. 5%NaCl、0. 25%-0. 45% 味精、0? 2%-0. 3%洋姜、6. 5%-7. 5%鸡蛋清 液、5%-12%水，混合，充分匀浆处理； (5) 将步骤（4)得到的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0°C_5°C冷冻2-3min， 在-24°C冷冻 12-14min; (6) 将步骤（5)得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 075-0. 095MPa，油温为65°C-70°C，油炸时间为ll_14min，然后脱油处理，得肉骨大头菜 脆香饼。
2. 根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的灭酶步 骤为：通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为80°C-88°C，时间为6-9min。
3. 根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨选 自如下的一种或多种：鸡肉骨、牛肉骨、羊肉骨。
4. 根据权利要求3所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨由 鸡肉骨8-12份、牛肉骨10-14份和羊肉骨26-8份组成。
5. 根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的蒸制步 骤的条件为：温度146-160°C，压强0. 3-0. 5MPa，时间30-35min。
6. 根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，步骤（3)中酶的 用量为：按每kg骨衆加酶活大于150万U/g的纤维素酶0. 4-0. 5g、酶活大于5000U/g的半 纤维素酶〇. 3-0. 5g、酶活大于60万U/g的蛋白酶0. 4-0. 5g。
【专利摘要】本发明公开了一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，该方法以骨料、大头菜为原料，通过对复合酶解技术、速冻工艺、低真空油炸技术进行优化技术参数后制备而成，从而使所制备的肉骨大头菜脆香饼含有丰富的游离态钙物质、可溶性的蛋白和人体必需氨基酸，并保证了色香、味美的优良品质，还解决了废弃骨头造成环境污染等问题。
【IPC分类】A21D13-00, A21D2-36
【公开号】CN104839284
【申请号】CN201510301462
【发明人】汪超, 邹桂怀, 郑锋振, 宋爱洁, 李冬生, 曹约泽, 高冰, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 龚元元, 祁勇刚, 徐梅
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年6月5日