一种速食发面饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种速食发面饼的制备方法，属于营养速食方便食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]发面饼松软可口，充满麦香和发酵香味，是我国北方一种主要的主食。
[0003]随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加快促使着人们改变了传统的生活方式，新一代的消费群体在不断壮大，方便食品越来越受到消费者的青睐。发面饼的通常做法是用发酵的圆面饼在刷上食用油的饼铛中烙制而成。目前市场所销售的以面粉为主原料的烘烤发面饼制品必须在烘烤后尽快出售，已经不能满足市场的需求。同时，发面饼存在货架期短、不易保存，随着时间的延长和冷冻的处理，发面饼会变得风味减退、口感粗糙、营养成分流失、发霉变质等缺点。同时单独食用发面饼口感单一，仅仅摄入碳水化合物，营养不均衡。
【发明内容】
[0004]传统的发面饼饼坯主要是小麦为主，成分单一且经冷冻后变硬、难咀嚼，本发明提出添加薏米增加发面饼饼坯的细腻度，添加含有黑米色素、粗纤维、优质蛋白和多糖等物质多种药食同源的天然产物，经发酵烘烤后，建立营养均衡、易消化的饼坯，包装材料选纳米涂层中添加天然抗氧化剂，抗菌、保鲜，延长或假期的方便速食发面饼的制作方法。
[0005]所用原料包括:
饼坯:小麦、薏米、黑米、燕麦、大豆和西葫芦；其中，小麦重量为所有原料总重的40%-60%，西葫芦重量为所有原料总重的5-10% ；
所述方便速食发面饼按以下步骤进行制备得到:
(1)原料预处理:
(Ia)取新鲜优质、无霉变的小麦、薏米、黑米和燕麦，振动筛去除杂质及碎米，置于滚筒式洗药机内进行清洗，转速为100-140转/分，时间控制在3-5分钟，以避免营养成分流失，将清洗干净的原料经40-50°C风淋烘干后，机械搅碎过60-80目筛后备用；
(Ib)选取新鲜、无腐败的大豆和西葫芦，将清洗干净的原料机械打浆后备用；
(2)浸泡:将步骤(Ia)中原料在30-50°C浸泡于1-1.5倍重量的纯净水中，浸泡时间为 90-120 min ；
(3)发酵过程:
(3a)混料:将步骤(Ib)和(2)处理后得到的备用料混合，加入相当于(Ia)中原料干重5-10%的蛋清、5-8%白糖、5-9%盐、5-10%奶粉、1-2%塔塔粉、1-2%孜然粉、4-7%番茄酱、
2-3%胡椒粉、5-8%花生油、5-8%黄油；
(3b)发酵:向步骤(3a)得到的混料中加入干酵母，投加比例为质量比2-4%，搅拌30-50min后，在40-50° C条件下发酵2_4小时；
(4)烘烤:将步骤(3b)中的面团按发面饼饼坯的大小规格压模成型，置于180-220°C烤箱，烘烤15-20 min，冷却至室温后备用；
(5)饼面撒料的预处理:选取青椒丝、香葱末、芝麻、香菜叶、姜片、花生碎、火腿丁、豆豉、虾仁等，混合后煮熟，冷却至室温后备用；
(6)速冻:将步骤(4)烘烤的饼坯、步骤(5)预处理后的)饼面撒料整理成型后，置于液氮中3-8 s速冻；
(7)包装:将步骤(6)中速冻的饼坯和)饼面撒料分别抽真空包装，包装材料置于-18° C冷藏，包装材料内侧薄膜为纳米T12和纳米5;102复合涂层，纳米T12和纳米Si02的质量比为3-5:1，同时添加相当于纳米T12和纳米3102的总质量5-12%的维生素C、3_9%的维生素E、4-10%的叶黄素提取物、1-5%的葡萄籽提取物、5-9%的超氧化物歧化酶。
[0006]步骤⑷中，发面饼饼坯制成6寸、8寸或9寸。
[0007]本发明的有益效果:
原料来源丰富，成分搭配合理，口感细腻、易吸收、易保存、货架期长、方便携带，具体为:
以小麦为主要成分原料，添加薏米增加饼坯细腻口感，配伍黑米、燕麦、大豆和西葫芦，丰富色素、多酚、蛋白、多糖、维生素和矿物质含量，极大提升了本发明方便发面饼的营养价值。
[0008]包装材料对人体无毒无害，具有化学稳定性高、抗菌、阻隔性好等特点，同时选取天然产物作为保鲜抗氧化剂，可减少食品添加剂的用量。
[0009]本发明的发面饼营养成分丰富、口感好、易消化吸收、易保存、便于携带、货架期长等优点，适合大规模产业化生产。
[0010]本发明的发面饼在食用时可以将饼面撒料解冻后撒在饼面上，提升食用的口感，并使摄入的营养更加均衡。
【具体实施方式】
[0011]下面通过实施例来对本发明进行详细说明，应当理解的是，这些实施例仅能用来解释本发明而不能用来解释对本发明的限制。
[0012]实施例1 所用原料包括:
饼坯:小麦、薏米、黑米、燕麦、大豆和西葫芦；其中，小麦重量为所有原料总重的40%，西葫芦重量为所有原料总重的5% ;
所述方便速食发面饼按以下步骤进行制备得到:
(1)原料预处理:
(Ia)取新鲜优质、无霉变的小麦、薏米、黑米和燕麦，振动筛去除杂质及碎米，置于滚筒式洗药机内进行清洗，转速为100-140转/分，时间控制在3-5分钟，以避免营养成分流失，将清洗干净的原料经40-50°C风淋烘干后，机械搅碎过60-80目筛后备用；
(Ib)选取新鲜、无腐败的大豆和西葫芦，将清洗干净的原料机械打浆后备用；
(2)浸泡:将步骤(Ia)中原料在30-50°C浸泡于1-1.5倍重量的纯净水中，浸泡时间为 90-120 min ；
(3)发酵过程: (3a)混料:将步骤(Ib)和(2)处理后得到的备用料混合，加入相当于(Ia)中原料干重5%的蛋清、5%白糖、5%盐、5%奶粉、1%塔塔粉、1%孜然粉、4%番茄酱、2%胡椒粉、5%花生油、5%黄油；
(3b)发酵:向步骤(3a)得到的混料中加入干酵母，投加比例为质量比2%，搅拌30-50min后，在40-50° C条件下发酵2_4小时；
(4)烘烤:将步骤(3b)中的面团按发面饼饼坯的大小规格压模成型，置于180-220°C烤箱，烘烤15-20 min，冷却至室温后备用；
(5)饼面撒料的预处理:选取青椒丝、香葱末、芝麻、香菜叶、姜片、花生碎、火腿丁、豆豉、虾仁等，混合后煮熟，冷却至室温后备用；
(6)速冻:将步骤(4)烘烤的饼坯、步骤(5)预处理后的)饼面撒料整理成型后，置于液氮中3-8 s速冻；
(7)包装:将步骤(6)中速冻的饼坯和)饼面撒料分别抽真空包装，包装材料置于-18° C冷藏，包装材料内侧薄膜为纳米T12和纳米5;102复合涂层，纳米T12和纳米Si02的质量比为3-5:1，同时添加相当于纳米T12和纳米S1 2的总质量5%的维生素C、3%的维生素E、4%的叶黄素提取物、1%的葡萄籽提取物、5%的超氧化物歧化酶。
[0013]此配方适合6寸豆豉味发面饼。
[0014]实施例2 所用原料包括:
饼坯:小麦、薏米、黑米、燕麦、大豆和西葫芦；其中，小麦重量为所有原料总重的50%，西葫芦重量为所有原料总重的80% ;
所述方便速食发面饼按以下步骤进行制备得到:
(1)原料预处理:
(Ia)取新鲜优质、无