一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，特别是设及一种发酵脆懦玉米熟米的加工方法。
【背景技术】
[0002] 通常面类粮食都是通过发酵再制成食品，如面包，慢头，发糕，发面饼等。众所周 知，发酵食品能提高营养利用率，有利于吸收，能合成一些B族维生素，提高蛋白质的含量， 促进酶素的活性，改变质地，增进风味。所W说，发酵食品在人们的生活中，是必不可少的食 品。但是将米通过发酵再煮成米饭却未见报道，从通常意义上讲，面类能发酵做成人们的主 食，米也能发酵，发酵的米也具有上述发酵的优点，可是面可W在0. 5-1小时内发酵完毕， 完全可W在厨房中完成。发酵米由于米粒大，需要几天的时间，运是在厨房中难W完成的。 运也是没有发酵米的重要原因。玉米制成米后，是米中颗粒最大的米，发酵的时间更长，运 种大粒米不仅仅是发酵时间长，煮饭的时间也特别长，一般煮玉米稀饭需要四到五个小时， 煮成干饭除了时间长外，又特别不好掌握，极容易将玉米饭煮夹生或者焦底窜烟。所W在日 常生活中大粒的玉米干饭是根本见不到的，运样一种被称为"黄金食品"的玉米米饭，就运 样远离了人们的生活。
【发明内容】
[0003] 针对上述问题，本发明提供了一种发酵脆懦玉米熟米的加工方法。
[0004] 本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种发酵脆懦玉米熟米的加工方法，其特征在于包括W下配制步骤： 步骤一：原材料选择，选择脆懦玉米作为原材料； 步骤二：净化和分级，对步骤一中的脆懦玉米原材料进行净化W去除杂质，并依照颗粒 大小进行分级； 步骤=:浸泡发酵，对步骤二中经过净化和分级后的脆懦玉米分别进行浸泡发酵，得到 玉米米，其中，不同级别的颗粒大小决定不同的发酵时间； 步骤四：蒸煮熟化，对步骤=中经浸泡发酵后的玉米米进行热处理，其中，不同级别的 颗粒大小决定不同的熟化时间； 步骤五：离散处理，对步骤四中经蒸煮熟化后的玉米米进行冷却洗涂，W使其离散； 步骤六：包装保存。 阳〇化]进一步，步骤二中，依照脆懦玉米颗粒大小进行分级，具体分为六个级别，其中， 一级为 1.0mmW上，二级为 0.8-1. 0mm，S级为 0.6-0. 8mm，四级为 0.4-0. 6mm，五级为 0. 35-0. 4mm,六级为 0. 2-0. 35mm。
[0006] 进一步，步骤=中，根据级别的不同，浸泡发酵的时间不同，首先按原料重量加入 0. 6%-0. 8%干酵母菌，干酵母菌先用干酵母菌重量50倍的20%糖水中活化20min，在向玉米 原料加水的同时将活化的酵母菌加入其中，加水量按原料和水1:1. 8配制，始终保持水比 米面高出20畑1，置于19-20°C条件下发酵20-3化。
[0007] 进一步，根据不同颗粒大小的级别决定发酵浸泡的时间，其中，一级为30h，二级为 27h，S级为2地，四级为22h，五级和六级为20h。
[0008] 进一步，步骤五中，对经蒸煮熟化后的脆懦玉米米进行冷却洗涂，采用冷水冷却洗 涂l-2min，除去溶出的淀粉W达到离散的目的。
[0009] 进一步，步骤六中，包装方式为冻胆速冻包装，将蒸煮达标的熟米离散处理后，用 耐低溫塑料袋包装成0. 25、0. 5、1. 0、1. 5kg四种规格的成品，包装后立即送到速冻机中速 冻，速冻结束后移至-18°C冷库中冻胆。
[0010] 进一步，步骤六中，包装方式为常溫胆存真空包装，采用耐高溫的塑料包装袋进行 包装，将离散处理后的半熟米，在真空包装机上包装成0. 25、0. 5、1. 0、1. 5kg四种规格的半 成品，将包装后的半成品送到高压锅中杀菌，溫度121摄氏度，时间15min，冷却后常溫保 存。
[0011] 进一步，步骤四中，对脆懦玉米进行热处理，使其在水和热的作用下吸收一定量的 水分，要求蒸好的玉米饭水分在60%-65%，蒸煮溫度在95-100°C，根据玉米米的颗粒大小、 级别和产品包装胆存方式的不同，蒸煮的时间不同，其中，包装方式为冻胆速冻包装，则一 级为320min，二级为260min，S级为190min，四级为llOmin，五级和六级为35min。
[0012] 此外，步骤四中，对脆懦玉米进行热处理，使其在水和热的作用下吸收一定量的水 分，要求蒸好的玉米饭水分在60%-65%，蒸煮溫度在95-100°C，根据玉米米的颗粒大小、级 别和产品包装胆存方式的不同，蒸煮的时间不同，其中，包装方式为常溫胆存真空包装，则 一级为200min，二级为140minh，S级为90min，四级为50min，五级和六级为15min。
[0013] 本发明的有益效果是：本发明作为一种发酵脆懦玉米熟米的加工方法，主要包括 原材料选择、净化和分级、浸泡发酵、蒸煮熟化、离散处理和包装保存的步骤。本发明就是将 在家庭厨房中难W进行的懦玉米发酵和长时间的煮饭过程在工厂中完成，将懦玉米米加工 成可W稍加烹煮就可W食用的熟米，运样我们就可W在几分钟内将脆懦玉米熟米制成具有 发酵后的诸多好处，又节省了大量时间，适口性特别好的玉米米饭。根据不同需要又能将其 加工成多种主食和副食。发酵脆懦玉米熟米可W使玉米饭从适口性较差变成适口性好，营 养价值大幅度提高，可W和优质的大米饭媳美。食用时勿需淘、洗、煮，做主食仅需简单熏蒸 后即可食用，做副食一炒、一炸、一烛即可。尤其是黄色脆懦玉米含有大量的叶黄素和玉米 黄素等抗氧化剂，保健价值高。可W使我国广大地区乃至世界各地不食用玉米饭的地区接 受玉米米饭，可W提高玉米在粮食中的使用价值，促进玉米转化增值发展。运样就可W让玉 米成为像大米、白面一样的主粮。因此具备良好的应用前景。
【具体实施方式】
[0014] 下面通过【具体实施方式】对本发明所述的发酵脆懦玉米熟米的加工方法进行进一 步的说明： 在玉米大家族中，有普通玉米，甜玉米，普通懦玉米和爆裂玉米。脆懦玉米是我们于 2010年在普通懦玉米中发现的新资源，经杂交选育培育出3个美玉系列脆懦玉米杂交种。 脆懦玉米的发现提高了玉米的食用品质，将玉米米从粗粮中解脱出来，成为优质细粮。脆懦 玉米具有如下优异特性：1、脆懦玉米和普通懦玉米的懦性淀粉(支链淀粉）不同，脆懦玉米 含有100%的支链淀粉，淀粉不老化，回生值3%-5%，而普通懦玉米含有97-98. 5%的支链淀 粉，煮熟后2-3个小时即老化回生，不堪食用，回生值41%-62%。普通玉米由于直链淀粉含量 高，回生值80%W上。2、脆懦玉米的香味浓而独特，大米中有香米如泰国香米和红香米等。 脆懦玉米可称之为玉米中的香米，在当前的玉米中还没有被称为香米的玉米米，脆懦玉米 米是我们首次发现的玉米米香米。3、脆懦玉米蒸煮熟透后适口性好，口感脆懦而浓香，有一 种入口即化的感觉，没有渣感。而普通懦玉米口感懦软有渣感，脆懦玉米从适口性上和优质 东北大米相当。我们将脆懦玉米也称之为优质玉米米。
[0015] 脆懦玉米的净化和分级，脆懦玉米颗粒大，一般米粒直径都在0.9-1. 3厘米，是米 中颗粒最大的米，在加工制米过程中，部分米粒产生破碎，造成米粒大小不一，所W要将玉 米进行进化分级、净化。净化是要选出金属、砂石、杂物，分级的目的是便于分级加工，分级 使用，合理搭配，具体要求分成六个级别：
浸泡发酵，净化分过i的脆懦玉米米按M不同级别分别浸泡I发酵，由于级别的不同，浸 泡的时间不同，首先按原料重量加入0. 6%-0. 8%干酵母菌，干酵母菌先用干酵母菌重量50 倍的20%糖水中活化20分钟，在向玉米原料加水的同时将活化的酵母菌加入其中，加水量 按原料和水1:1. 8,始终保持水比米面高出20厘米，置于19-20摄氏度条件下发酵20-30个 小时。根据不同米粒的级别决定发酵浸