泡的时间，具体如下表：
发酵好的玉米米用手捏米粒成粉状、无硬忍、无酸味，发酵后用清水清洗两次，渐干备 用。
[0016] 玉米米蒸煮熟化，蒸煮即是利用各种热源对玉米米进行热处理，使其在水和热的 作用下吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使玉米淀粉产生凝胶化(糊化)， 淀粉可完全a-化。蒸煮时间和加水量对成品质量有很大影响，要求蒸好的玉米饭水分在 60%-65%，蒸煮溫度在95-100度，根据玉米米的粒径及级别的不同，和产品包装胆存方式的 不同，蒸煮的时间不同，具体如下表：
冻胆速冻包装工艺是将脆懦玉米米蒸煮成89. 5%熟，常溫真空包装工艺是将脆懦玉米 米蒸熟成60%熟。
[0017]离散处理，脆懦玉米米经过蒸煮后米粒表面糊化，米粒之间常常互相粘结成块，导 致成品复原性差。所W蒸煮后用冷水冷却并洗涂1-2分钟，除去溶出的淀粉可达到离散的 目的。
[0018]脆懦玉米熟米的两种包装加工工艺：1、冻胆速冻加工包装工艺，冻胆速冻包装就 是将蒸煮达标的熟米离散处理后，用耐低溫塑料袋包装成0. 25、0. 5、1. 0、1. 5kg四种规格 的成品，包装后立即送到速冻机中速冻，速冻结束后移至-18度冷库中冻胆待售。脆懦玉米 熟米速冻后玉米米粒中可产生微孔，用来做副食汁味可W进入米粒中。2、常溫胆存真空包 装工艺，常溫胆存真空包装要采用耐高溫的塑料包装袋进行包装，将离散处理后的半熟米， 在真空包装机上包装成0. 25、0. 5、1. 0、1. 5kg四种规格的半成品，将包装后的半成品送到 高压锅中杀菌，溫度121摄氏度，时间15分钟。冷却后常溫保存待售。
[0019]发酵脆懦玉米的食用：脆懦玉米经发酵制成熟米其熟度89. 5%左右，经速冻或者 真空包装后的食用方法如下： 做主粮食用：我国=分之二W上的人们食用的主食为大米，而玉米米仅在北方搭配食 用，经发酵加工成熟米的脆懦玉米熟米，由于适口性好、营养价值高，具有较好的保健功能， 是可W作为主粮食用的。真空包装的和速冻冻藏的，解冻后经加热可W做成：1、单独做成玉 米干饭；2、单独做成玉米稀饭；3、和大米等混搭做成二米干饭或稀饭；4、按不同比例放入 面中做成玉米面包或慢头；5、加工成玉米八宝粥；6、玉米糕子。
[0020] 做副食食用：目前全世界的主粮品种，只做主粮食用，而发酵脆懦玉米熟米除做 主粮食用外，还可做副食食用，目前可做成：1、和肉、蛋、菜搭配做成扬州炒饭；2、和海鲜搭 配，做成銳鱼玉米，邮仁玉米，干贝玉米等；3、和松仁搭配，做成松仁玉米；4、加入一定的淀 粉，可W煎成玉米烙，玉米披萨；5、和猪排骨搭配，做成玉米排骨汤；6、加水打成糊状，做成 玉米糊饮料；7、做成玉米清补凉；8、制成玉米凉粉；9、做玉米寿司。
[0021] W上对本发明的较佳实施进行了具体说明，当然，本发明还可W采用与上述实施 方式不同的形式，W及相近的领域，运些都不构成对本实施方式的任何限制，熟悉本领域的 技术人员在不违背本发明精神的前提下所作的等同的变换或相应的改动，都应该属于本发 明的保护范围内。
【主权项】
1. 一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于包括以下配制步骤： 步骤一：原材料选择，选择脆懦玉米作为原材料； 步骤二：净化和分级，对步骤一中的脆糯玉米原材料进行净化以去除杂质，并依照颗粒 大小进行分级； 步骤三：浸泡发酵，对步骤二中经过净化和分级后的脆糯玉米分别进行浸泡发酵，得到 玉米米，其中，不同级别的颗粒大小决定不同的发酵时间； 步骤四：蒸煮熟化，对步骤三中经浸泡发酵后的玉米米进行热处理，其中，不同级别的 颗粒大小决定不同的熟化时间； 步骤五：离散处理，对步骤四中经蒸煮熟化后的玉米米进行冷却洗涤，以使其离散； 步骤六：包装保存。2. 根据权利要求1所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：步骤二 中，依照脆糯玉米颗粒大小进行分级，具体分为六个级别，其中，一级为1.0 mm以上，二级为 0.8-1. 0mm，三级为 0.6-0. 8 mm，四级为 0.4-0. 6 mm，五级为 0.35-0. 4 mm，六级为 0.2-0. 35mm〇3. 根据权利要求1或2所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：步骤 三中，根据级别的不同，浸泡发酵的时间不同，首先按原料重量加入〇.6%-〇. 8%干酵母菌， 干酵母菌先用干酵母菌重量50倍的20%糖水中活化20min，在向玉米原料加水的同时将活 化的酵母菌加入其中，加水量按原料和水1:1.8配制，始终保持水比米面高出20cm，置于 19-20°C条件下发酵20-30h。4. 根据权利要求3所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：根据不同 颗粒大小的级别决定发酵浸泡的时间，其中，一级为30h，二级为27h，三级为24h，四级为 22h，五级和六级为20h。5. 根据权利要求1所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：步骤五中， 对经蒸煮熟化后的脆糯玉米米进行冷却洗涤，采用冷水冷却洗涤l_2min，除去溶出的淀粉 以达到离散的目的。6. 根据权利要求1所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：步骤六中， 包装方式为冻贮速冻包装，将蒸煮达标的熟米离散处理后，用耐低温塑料袋包装成〇. 25、 0. 5、1. 0、1. 5kg四种规格的成品，包装后立即送到速冻机中速冻，速冻结束后移至-18 °C冷 库中冻贝二。7. 根据权利要求1所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：步骤六中， 包装方式为常温贮存真空包装，采用耐高温的塑料包装袋进行包装，将离散处理后的半熟 米，在真空包装机上包装成0. 25、0. 5、I. 0、1. 5kg四种规格的半成品，将包装后的半成品送 到高压锅中杀菌，温度121摄氏度，时间15min，冷却后常温保存。8. 根据权利要求6所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：步骤四中， 对脆糯玉米进行热处理，使其在水和热的作用下吸收一定量的水分，要求蒸好的玉米饭水 分在60%-65%，蒸煮温度在95-100°C，根据玉米米的颗粒大小、级别和产品包装贮存方式的 不同，蒸煮的时间不同，其中，包装方式为冻贮速冻包装，则一级为320min，二级为260min， 三级为190min，四级为llOmin，五级和六级为35min。9. 根据权利要求7所述的一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，其特征在于：步骤四 中，对脆糯玉米进行热处理，使其在水和热的作用下吸收一定量的水分，要求蒸好的玉米饭 水分在60%-65%，蒸煮温度在95-100°C，根据玉米米的颗粒大小、级别和产品包装贮存方式 的不同，蒸煮的时间不同，其中，包装方式为常温贮存真空包装，则一级为200min，二级为 140minh，三级为90min，四级为50min，五级和六级为15min。
【专利摘要】本发明公开了一种发酵脆糯玉米熟米的加工方法，主要包括原材料选择、净化和分级、浸泡发酵、蒸煮熟化、离散处理和包装保存的步骤。本发明将糯玉米加工成可以稍加烹煮就可以食用的熟米，这样就可以在几分钟内将脆糯玉米熟米制成具有发酵后的诸多好处，又节省了大量时间，适口性特别好的玉米米饭。根据不同需要又能将其加工成多种主食和副食。发酵脆糯玉米熟米可以使玉米饭从适口性较差变成适口性好，营养价值大幅度提高，可以和优质的大米饭媲美。尤其是黄色脆糯玉米含有大量的叶黄素和玉米黄素等抗氧化剂，保健价值高，因此具备良好的应用前景。
【IPC分类】A23L1/164
【公开号】CN105146341
【申请号】CN201510678684
【发明人】赫忠友
【申请人】赫忠友
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年10月20日