一种南美白对虾虾滑的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及海产品加工技术领域，具体是一种南美白对虾虾滑的制备工艺。
【背景技术】
[0002]白对虾，又称南美白对虾。白对虾在我国有分布十分广泛的养殖范围，其虾产品从沿海远销内陆。白对虾具有味道鲜美，口感脆嫩的优点，富含蛋白质，钙、锌、砸等人体必需微量元素，虾滑因其烹饪方便、风味独特，深受消费者的青睐。不仅较好的保持了虾的鲜味，且烹饪简单，使内陆地区的人们能方便地吃到自己烹饪的鲜美可口的虾滑食品。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种南美白对虾虾滑的制备工艺，本工艺制得的虾滑烹饪方便简单，烹饪出的虾滑鲜脆滑口，丰富了内陆地区消费者对虾产品的需求选择。
[0004]本发明采取以下技术方案:
一种南美白对虾虾滑的制备工艺，包括以下步骤:
(I)原料选配
选冰冻原好色泽青灰色，无风干现象、水煮口感好无异味，规格:130-150尾/镑(454g)，放入黄色筐内用流水解冻机，进行流水解冻。
[0005](2)初步消毒、清洗
把解冻后产品倒入规格:35*45cm的红色筐子，放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时更换一次水，清洗用流动水一次清洗、二次清洗
(3)去壳、去肠腺
把原料装在规格:28*35cm的黄色筐子里，用手工去壳，去掉尾板，冻虾原料解冻后直接在操作台上进行，粗加工车间环境温度控制在20°C以下，用经消毒过的不锈钢针，在虾的最后一节处扦入挑出虾肠腺，挑虾肠腺是应特别注意保持虾外观完好无损，将去肠腺后虾仁收集放入规格:35*45cm的绿色筐子，用流动水清洗。
[0006](4)检验、消毒
去除肠腺清洗后的虾仁放在灯检台上进行挑选，由人工挑选有缺陷的产品(碎虾、碎片、黑斑或白斑的虾，压碎的虾、去肠腺不干净)及进一步、拣出鲜度差断裂及杂质、损伤、残次品的虾仁等，将挑拣后虾仁，放入规格:35*45cm的蓝色筐子，用流动水清洗，将清洗过的虾仁放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时换更一次水，消毒后，用流动水一次清洗，二次清洗。
[0007](5)控水
将清洗后虾仁放在控水架上控水10-15分钟，备用。
[0008](6)切丁、拍泥
将控干水的虾仁切丁规格在0.8-lcm左右，备用，按照比例计量后混合虾仁倒在菜板上，用消毒过不锈钢方刀背均匀的拍击成虾泥< 0.2mm，拍出粘性(A:虾泥67%、切丁 33%, B:虾泥33%、切丁 67%)，备用。
[0009](7)准备辅料
鸡蛋清、姜、白酒、食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉、肥猪肉，将肥猪肉清洗、控干水，用不锈钢方刀均匀剁成肉蓉，备用。
[0010](8)计量、混合
混合虾泥8672g、肥膘788g、鸡蛋清158g、姜llg、白酒llg、食盐47g、鸡精53g、鸡粉32g、白胡椒粉2g、复合磷酸盐15g、生粉200g;将虾泥、切丁按比例放在不锈钢盆中，将肥膘、鸡蛋清倒入混合虾泥搅拌均匀；将姜、白酒混合均匀；将食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉混合均匀，再倒入混合虾泥中搅拌均匀，无粉颗粒状。
[0011](9)计量装袋混合虾滑样500g/袋，
(10)速冻
成型后的虾送入单冻机速冻中进行_35°C以下速冻45分钟，产品中心温度5 - 18°C
(11)检验
内包装袋首先由紫外线杀菌30分钟，再由专职操作人员在900LUX以上的灯光下进行感官检验，确认包装袋完好无破损，清洁，无灰尘、杂质、异物，无异味，底部封口线平整。
[0012]本发明的有益效果是:本发明的一种南美白对虾虾滑的制备工艺，制作流程简单，用料清香，不仅较好的保存了虾的鲜味，制备出的虾滑鲜滑口，丰富了内陆地区消费者对虾产品的需求选择。
[0013]
【具体实施方式】
[0014]下面以一个实施例对本发明作进一步说明一种南美白对虾虾滑的制备工艺，包括以下步骤:
(I)原料选配
选冰冻原好色泽青灰色，无风干现象、水煮口感好无异味，规格:130-150尾/镑(454g)，放入黄色筐内用流水解冻机，进行流水解冻。
[0015](2)初步消毒、清洗
把解冻后产品倒入规格:35*45cm的红色筐子，放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时更换一次水，清洗用流动水一次清洗、二次清洗
(3)去壳、去肠腺
把原料装在规格:28*35cm的黄色筐子里，用手工去壳，去掉尾板，冻虾原料解冻后直接在操作台上进行，粗加工车间环境温度控制在20°C以下，用经消毒过的不锈钢针，在虾的最后一节处扦入挑出虾肠腺，挑虾肠腺是应特别注意保持虾外观完好无损，将去肠腺后虾仁收集放入规格:35*45cm的绿色筐子，用流动水清洗。
[0016](4)检验、消毒
去除肠腺清洗后的虾仁放在灯检台上进行挑选，由人工挑选有缺陷的产品(碎虾、碎片、黑斑或白斑的虾，压碎的虾、去肠腺不干净)及进一步、拣出鲜度差断裂及杂质、损伤、残次品的虾仁等，将挑拣后虾仁，放入规格:35*45cm的蓝色筐子，用流动水清洗，将清洗过的虾仁放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时换更一次水，消毒后，用流动水一次清洗，二次清洗。
[0017](5)控水
将清洗后虾仁放在控水架上控水10-15分钟，备用。
[0018](6)切丁、拍泥
将控干水的虾仁切丁规格在0.8-lcm左右，备用，按照比例计量后混合虾仁倒在菜板上，用消毒过不锈钢方刀背均匀的拍击成虾泥< 0.2mm，拍出粘性(A:虾泥67%、切丁 33%, B:虾泥33%、切丁 67%)，备用。
[0019](7)准备辅料
鸡蛋清、姜、白酒、食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉、肥猪肉，将肥猪肉清洗、控干水，用不锈钢方刀均匀剁成肉蓉，备用。
[0020](8)计量、混合
混合虾泥8672g、肥膘788g、鸡蛋清158g、姜llg、白酒llg、食盐47g、鸡精53g、鸡粉32g、白胡椒粉2g、复合磷酸盐15g、生粉200g;将虾泥、切丁按比例放在不锈钢盆中，将肥膘、鸡蛋清倒入混合虾泥搅拌均匀；将姜、白酒混合均匀；将食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉混合均匀，再倒入混合虾泥中搅拌均匀，无粉颗粒状。
[0021](9)计量装袋混合虾滑样500g/袋，
(10)速冻
成型后的虾送入单冻机速冻中进行_35°C以下速冻45分钟，产品中心温度5 - 18°C
(11)检验
内包装袋首先由紫外线杀菌30分钟，再由专职操作人员在900LUX以上的灯光下进行感官检验，确认包装袋完好无破损，清洁，无灰尘、杂质、异物，无异味，底部封口线平整。
[0022]按以上制备工艺加工出来的虾滑按重量比成分如下:南美白虾仁86.73%;鸡蛋清:1.58% ;姜:0.11% ;肥膘:7.88% ;白酒:0.11% ;食盐:0.47% ;鸡精:0.53% ;鸡粉:0.32% ；白胡椒粉:0.02% ;复合磷酸盐WP3000:0.15% ;生粉:2.1%。
[0023]食用时，直接将虾仁取出室温下自然解冻，待解冻完成后即可入锅水煮、煲汤等即成。
【主权项】
1.一种南美白对虾虾滑的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料选配 选冰冻原好色泽青灰色，无风干现象、水煮口感好无异味，规格:130-150尾/镑(454g)，放入黄色筐内用流水解冻机，进行流水解冻； (2)初步消毒、清洗 把解冻后产品倒入规格:35*45cm的红色筐子，放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时更换一次水，清洗用流动水一次清洗、二次清洗； (3)去壳、去肠腺 把原料装在规格:28*35cm的黄色筐子里，用手工去壳，去掉尾板，冻虾原料解冻后直接在操作台上进行，粗加工车间环境温度控制在20°C以下，用经消毒过的不锈钢针，在虾的最后一节处扦入挑出虾肠腺，挑虾肠腺是应特别注意保持虾外观完好无损，将去肠腺后虾仁收集放入规格:35*45cm的绿色筐子，用流动水清洗； (4)检验、消毒 去除肠腺清洗后的虾仁放在灯检台上进行挑选，由人工挑选有缺陷的产品(碎虾、碎片、黑斑或白斑的虾，压碎的虾、去肠腺不干净)及进一步、拣出鲜度差断裂及杂质、损伤、残次品的虾仁等，将挑拣后虾仁，放入规格:35*45cm的蓝色筐子，用流动水清洗，将清洗过的虾仁放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时换更一次水，消毒后，用流动水一次清洗，二次清洗； (5)控水 将清洗后虾仁放在控水架上控水10-15分钟，备用； (6)切丁、拍泥 将控干水的虾仁切丁规格在0.8-lcm左右，备用，按照比例计量后混合虾仁倒在菜板上，用消毒过不锈钢方刀背均匀的拍击成虾泥< 0.2mm，拍出粘性(A:虾泥67%、切丁 33%, B:虾泥33%、切丁 67%)，备用； (7)准备辅料 鸡蛋清、姜、白酒、食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉、肥猪肉，将肥猪肉清洗、控干水，用不锈钢方刀均匀剁成肉蓉，备用； (8)计量、混合 混合虾泥8672g、肥膘788g、鸡蛋清158g、姜llg、白酒llg、食盐47g、鸡精53g、鸡粉32g、白胡椒粉2g、复合磷酸盐15g、生粉200g;将虾泥、切丁按比例放在不锈钢盆中，将肥膘、鸡蛋清倒入混合虾泥搅拌均匀；将姜、白酒混合均匀；将食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉混合均匀，再倒入混合虾泥中搅拌均匀，无粉颗粒状； (9)计量装袋 混合虾滑样500g/袋； (10)速冻 成型后的虾送入单冻机速冻中进行_35°C以下速冻45分钟，产品中心温度5 - 18°C； (11)检验 内包装袋首先由紫外线杀菌30分钟，再由专职操作人员在900LUX以上的灯光下进行感官检验，确认包装袋完好无破损，清洁，无灰尘、杂质、异物，无异味，底部封口线平整。
【专利摘要】本发明公开了一种南美白对虾虾滑的制备工艺，属于海产品加工技术领域。一种南美白对虾虾滑的制备工艺，包括以下步骤：原料选配，清洗消毒，预处理，切丁拍泥，调配辅料，速冻包装。本制备工艺，制作流程简单，用料卫生，不仅较好的保存了虾的鲜味，制备出的虾滑鲜脆爽口，丰富了内陆地区消费者对虾产品的需求选择。
【IPC分类】A23L1-33
【公开号】CN104839783
【申请号】CN201510286445
【发明人】刘西磊, 韦成昱, 杜玉兰, 贾立国
【申请人】防城港海世通食品有限公司
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月30日