一种胶冻状人参猪骨浓缩汤料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种胶冻状人参猪骨浓缩汤料及其制备方法。
【背景技术】
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[0002]人参是我国传统的名贵中药材，化学成分复杂，生物活性广泛。人参的主要作用表现在对中枢神经系统的刺激和抑制，对免疫系统的调节和抗肿瘤作用，及对心血管系统的改善作用，对血糖和内分泌的调节作用以及对肝功能的作用等。人参的好处虽多，但是传统食用方法如炖服、嚼食、磨粉、冲茶以及泡酒等，其中任何单一一种食用方法都不能适用于所有人群，且多种方法耗时、味道欠佳。人参汤是人参进入消费者餐桌的一种形式，传统的含人参的汤品均是现场熬制的，从原料处理到成品耗费大量时间，很多家庭每天耗费近十个小时用于熬炖人参汤，并且通常只能在饭店或家庭享用，受地域限制，也不能实现工业化生产和市场流通，不利于人参的精深加工和人参产业链的完整和延伸，制约了中国人参食品的开发进程。近几年也出现一些方便汤料，但就其产品而言还存在很多缺陷，品种单一、营养价值较低、且部分产品的复溶性较差，产品形式多以脱水风干的蔬菜、蛋、肉、菌类和调味料包组合而成；一些人参方便汤料如CN103815461A，这类产品的口味单一，鲜香味多源自于鸡精、谷氨酸钠等鲜味剂，缺乏真实高汤的浓厚味和真实口感；此外，一些固体粉状汤料多是原汤经后期添加变性淀粉勾芡再经过真空冷冻干燥工艺脱水而成，由于油脂类会影响此类产品的粉质性状，所以多会进行脱脂工艺，但这就在一定程度上去除了油脂中含有的人参或其它营养物质的脂溶性有效成分，进而破坏了或降低了人参汤料的营养价值；而另一些原始状态的液体汤类存在着重量大、体积大、携带和运输不便等缺点。
[0003]猪棒骨的钙资源丰富，但是人体肠道吸收的主动转运过程具有饱和性，所以人体肠道对钙的吸收能力有限。猪棒骨骨髓油可以更好的提取人参中的脂溶性成分如全脂肪酸类、酯类、留醇类、倍半萜类、烯烃类化合物等。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种胶冻状人参猪骨浓缩汤料及其制备方法。本发明将人参、黄芪有效成分和猪骨营养物质以及各种调味料均融合于浓缩状汤料中。
[0005]本发明所述的一种人参牛骨浓缩汤膏是由人参、黄芪、米酒、猪棒骨、猪皮、生姜片、葱、八角、香叶、肉桂、中性蛋白酶、焦糖色素、食盐、谷氨酸钠、核苷酸二钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、卡拉胶和黄原胶经预处理、熬制、浓缩、调色调味、制胶、杀菌灌装后制备得到。
[0006]本发明所述的胶冻状人参猪骨浓缩汤料制备方法，其具体步骤如下:
[0007]第一步:原料预处理
[0008](I)以质量份计，将40?60份人参、40?60份黄芪浸泡于100?300份米酒中，使人参和黄芪中的醇溶性有效成分更容易溶出，20?30°C密封条件下浸泡20?30h后，进行研磨匀浆，得到固形物粒径小于Icm3的人参、黄芪和米酒的混合物，混合物再在60?80°C条件下热回流浸提I?3h，得到人参、黄芪和米酒浸提物；
[0009](2)猪棒骨劈至两瓣，露出骨髓，使油脂更容易溶出，更好的溶解人参的脂溶性成分，得到露出骨髓的猪棒骨；
[0010](3)取200?300份猪皮，去除脂肪后切成小于3X3cm的小块，加入中性蛋白酶，调节pH = 6.8?7.2，在30?45°C条件下进行热回流提取2?4h，过滤去除酶解液，加入去离子水200?300份，热回流提取2?4h，提取温度70?80°C，过滤后得到猪皮提取物；[0011 ] (4)取整支鲜人参500?1500份，切成厚度为0.3?0.7cm的人参片，置于高压灭菌锅中150?300kPa杀菌20?30min，得到灭菌的人参片；
[0012]第二步:原汤熬制
[0013]取水5000?15000份，煮沸后加入500?1500份露出骨髓的猪棒骨，10?50份生姜片，10?30份葱段，0.3?I份八角，0.1?0.5份香叶，0.5?I份肉桂，人参、黄芪和米酒的浸提物，文火炖6?12h，过滤后得到人参猪骨汤原液；
[0014]第三步:浓缩调色调味
[0015]将人参猪骨原汤旋转蒸发浓缩至500?1500份，加入0.1?0.5份焦糖色素搅拌均匀，将20?40份食盐、5?10份谷氨酸钠、10?15份核苷酸二钠、0.1?0.3份脱氢乙酸钠、0.01?0.5份山梨酸钾、0.05?0.2份质量分数为50%的纳他霉素混合均匀后，缓慢分多次加入到浓缩液中，搅拌均匀直至完全溶解，得到调色调味后的人参猪骨浓缩液；
[0016]第四步:制胶
[0017]将20?30份猪皮提取物加入到调色调味后的人参猪骨浓缩液中，搅拌均匀，得人参猪骨浓缩汤；将5?10份卡拉胶溶于50?100份水中，浸泡10?30min后加入到人参猪骨浓缩汤中，60?80°C磁力搅拌I?1.5h ;待汤料中无胶粒存在时，加入2?10份黄原胶，边加入边搅拌，然后60?80°C条件下均质I?1.5h，直至人参猪骨浓缩汤中已无胶体颗粒，得到制胶完成的人参猪骨浓缩汤；
[0018]第五步:杀菌灌装
[0019]将制胶完成的人参猪骨浓缩汤料置于高压灭菌锅中150?300kPa杀菌20?30min，然后无菌灌装，添加步骤一中已灭菌的人参片50?100份，真空密封后放置O?4°C冷藏保存，即得到本发明所述的胶冻状人参猪骨浓缩汤料。
[0020]本发明利用黄芪与人参具的协同作用，汤料熬制过程中通过添加黄芪提高人参皂苷的提取率、并且可以增加人参的抗氧化作用；米酒浸泡人参和黄芪，热回流提取有利于醇溶性物质溶出。
[0021]本发明的胶冻状人参猪骨浓缩汤料质地柔软有弹性，无流动性液体，便于携带和运输，可以多次分割食用，I份胶冻状人参猪骨浓缩汤料加15份沸水冲调，冲泡后复溶性极好，可在20秒内完成冲调，其中固形物即人参片不可溶解，可以咀嚼食用，冲调后的汤中可加入适量蔬菜、菌类一同食用。可用于家庭日常用餐、酒店用餐、快餐、旅行用餐，为大众提供方便、快捷、营养的人参速食汤品。
【具体实施方式】
[0022]实施例1
[0023]本发明所述的一种人参牛骨浓缩汤膏是由人参、黄芪、米酒、猪棒骨、猪皮、生姜片、葱、八角、香叶、肉桂、中性蛋白酶、焦糖色素、食盐、谷氨酸钠、核苷酸二钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、卡拉胶和黄原胶经预处理、熬制、浓缩、调色调味、制胶、杀菌灌装后制备得到。
[0024]具体制备方法如下所述:
[0025]将40g人参、40g黄芪浸泡于10g米酒中，使人参和黄芪中的醇溶性有效成分更容易溶出，20°C密封条件下浸泡20h后，进行研磨匀浆，得到固形物粒径小于Icm3的人参黄芪米酒混合物，混合物再在60°C条件下热回流浸提Ih ;猪棒骨劈至两瓣，露出骨髓，使油脂更容易溶出，更好的溶解人参的脂溶性成分；取200g猪皮，去除脂肪后切成3X3cm小块，加入中性蛋白酶，调节PH = 6.8，在30°C条件下进行热回流提取2h，过滤去除酶解液，加入去离子水200g，热回流提取2h，提取温度70°C，过滤后得到猪皮提取物；取整支鲜人参500份，切成厚度为0.3cm的人参片，置于高压灭菌锅中150kPa杀菌20min，得到灭菌的人参片；取自来水5000g，煮沸后加入500g露出骨髓的猪棒骨，20g生姜片，1g葱，0.5g八角，0.1g香叶，Ig肉桂和180g人参、黄芪、米酒的浸提物，文火炖Ilh ;过滤得到人参猪骨原汤，旋转蒸发浓缩至500g，加入0.1g焦糖色素搅拌均勾，将40g食盐、1g谷氨酸钠、12g核苷酸二钠、0.1g脱氢乙酸钠、0.05g山梨酸钾、0.2g质量分数为50%的纳他霉素混合均匀后，缓慢分多次加入到浓缩液中，搅拌均匀直至完全溶解；20g猪皮提取物加入到浓缩汤中，搅拌均勾，1g卡拉胶溶于10g水中浸泡lOmin，将浸泡完成的卡拉胶加入浓缩汤中，60°C磁力搅拌lh，待汤料中无胶粒存在时，2g黄原胶缓慢分多次加入到浓缩液中，边加入边搅拌，然后60°C条件下均质lh，直至浓缩液中已无胶体颗粒；置于高压灭菌锅中杀菌20min，然后无菌灌装，添加已灭菌的人参片50g，密封放置4°C冷藏保存，即得到本发明所述的胶冻状人参猪骨浓缩汤料，质量是500g。
[0026]根据国标中对水分、脂肪、蛋白质、灰分等营养成分的检测方法对产品进行测定，所得胶冻状人参猪骨浓缩汤料每10g含能量800千焦，蛋白质9.5g，脂肪10.2g，碳水化合物8.Sg，钠14.2g，采用紫外分光光度比色法测定主要功效成分人参皂苷含量为SOOmg ;该汤料质地均匀柔软有弹性，表面光滑，无流动性液体，具有人参香气和猪骨香气；冲调性方面，取10g胶冻状人参猪骨浓缩汤料加1500g沸水冲调，冲泡后复溶性极好，在20秒内冲调完成，冲调完成的汤中含有1g人参片。
[0027]实施例2
[0028]本发明所述的一种人参牛骨浓缩汤膏是由人参、黄芪、米酒、猪棒骨、猪皮、生姜片、葱、八角、香叶、肉桂、中性蛋白酶、焦糖色素、食盐、谷氨酸钠、核苷