一种藤茶饮料的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种藤茶饮料的加工方法。
【背景技术】
[0002] 藤茶，显齿蛇葡萄，葡萄科蛇葡萄属，为药食两用植物，主要分布于我国湖南、湖 北、云南、贵州、广西等地。近年来，研宄表明，藤茶黄酮类成分含量很高，达30%左右，其中 二氢杨梅素及其糖苷类含量达20%左右；藤茶黄酮具有多方面的药理作用，包括抗血栓、 降脂、保肝、降血糖、抗炎、镇痛和提高免疫功能等作用。
[0003] 目前，我国对藤茶植物资源的开发，仍以初加工产品为主，即于春、夏季采集植株 上的幼嫩新稍，仿照传统茶工艺加工成藤茶产品。传统藤茶产品，由于黄酮类成分含量高， 滋味粗涩，茶汤容易发生浑浊，冲泡直接饮用，风味品质较差，消费指接受程度较低。尽管如 此，针对藤茶这种药食两用的植物资源，开发成其他形式的饮用产品较少。一种藤茶复合饮 料及其制备方法（ZL 201110235026. 0)通过添加果蔬汁、甜味剂、柠檬酸、食盐等对其滋味 进行改善，获得感官品质较好的藤茶复合饮料。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种藤茶饮料的加工方法 的技术方案，通过该方法加工的藤茶饮料具有低苦涩味，风味品质好等特点。
[0005] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 1) 将藤茶、乌龙茶、甘草、枸杞进行拼配，然后打碎成16-40目； 2) 将步骤1)得到的碎茶采用低温逆流浸提方式进行浸提，得到浸提液； 3) 将步骤2)得到的浸提液采用复合酶进行酶解，得到酶解液； 4) 将步骤3)得到的酶解液进行高速离心处理，得到澄清茶水； 5) 将步骤4)得到的澄清茶水进行稀释，并加入VcNa和蔗糖，得到藤茶饮料； 6) 将步骤5)得到的藤茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。
[0006] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1)中按以下重量百分比 进行拼配：藤茶40~70%、乌龙茶10~25%、甘草5~20%、枸杞5~15%。
[0007] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1)中按以下重量百分比 进行拼配：藤茶55~65%、乌龙茶15~25%、甘草10~15%、枸杞8~12%。
[0008] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2)中低温逆流浸提方 式为采用逆流浸提设备进行浸提，浸提温度为60-85?，浸提时间为25-55 min，茶水比为 1:10-1:IOOo
[0009] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中复合酶包括糖 苷酶、酯酶和果胶酶，糖苷酶、酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的〇. 1~4. 0%、 0· 5~5. 0%和0· 2~2. 0%，酶解温度为40~60°C，时间为60~150 min ;优选为糖苷酶、 酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的〇. 5~2. 0%、1. 0~2. 5%和0. 6~1. 5%，酶 解温度为45~55°C，时间为90~120 min。
[0010] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4)中的离心温度为5~ 25°C，离心转速为5000-12000 rpm ;优选为离心温度为10~15°C，离心转速为8000-10000 rpm〇
[0011] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤5)中澄清茶水稀释至固 形物含量为1000~2500 mg/L，再在稀释的茶水中添加茶水重量0.01~0.03%的VcNa和 〇~8%的蔗糖；优选为澄清茶水稀释至固形物含量为1500~2000 mg/L，再在稀释的茶水 中添加茶水重量0. 015~0. 025%的VcNa和2~4%的蔗糖。
[0012] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中通过400~500目 筛网进行过滤。
[0013] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中采用UHT灭菌，灭 菌温度为125~145°C，灭菌时间为10~60秒；优选为灭菌温度为132~138°C，灭菌时间 为25~40秒。
[0014] 所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中采用PET瓶热灌 装，灌装温度为80~95°C，灌装完成后PET瓶藤茶饮料及时放到10~25°C水中冷却；优选 为灌装温度为85~90°C，灌装完成后PET瓶茶饮料及时放到15~20°C水中冷却。
[0015] 上述的一种藤茶饮料的加工方法，设计合理，采用乌龙茶、甘草和枸杞与藤茶进行 拼配，提高藤茶饮料的风味品质和保健功效；采用低温逆流浸提，最大限度将风味物质和 保健成分进行浸出，同时又尽量减少具有苦涩味的黄酮苷类、咖啡碱和多酚类成分的浸出； 浸提液采用复合酶处理，将具有较强苦涩味的黄酮苷类、酯型儿茶素、果胶质等物质进行水 解，有效降低藤茶饮料的苦涩味、提高其滋味品质；澄清茶水中添加 VcNa和蔗糖，VcNa具有 抗氧化、延缓变质等效果，蔗糖可以提高甜度，降低苦涩味。通过本发明得到的藤茶饮料，有 甜花香，滋味浓醇爽口，无明显苦涩味，且具有多种保健功效。
【具体实施方式】
[0016] 以下结合具体实施例来进一步说明本发明。
[0017] 实施例1 原料：藤茶20 kg、乌龙茶6 kg、甘草3 kg和枸杞3 kg，经破碎筛分后得碎茶16-40目， 农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准相关规定。
[0018] 浸提：将得到的32 kg碎茶采用带低温逆流浸提方式浸提碎茶中的有效成分，萃 取茶水比1:50,萃取温度85°C，萃取时间30 min，经过滤获得风味较佳的浸提液1500 L。
[0019] 复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，糖苷酶添加量为95g (I. 1%)，酯酶 添加量85g (1. 0%)，果胶酶添加量为53g (0. 6%)，复合酶处理温度为45°C，酶解时间为120 min，得到酶处理液1450 L。
[0020] 澄清：酶处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，离心温度15°C，离心转速 lOOOOrpm，得澄清茶汁1400 L。
[0021] 调配：将澄清茶汁按固形物1500 mg/L进行稀释，得6200 L稀释茶汁，并添加 0.015% (w/w)的 VcNa 和 2% 的鹿糖。
[0022] 过滤、灭菌、灌装：过400~500目筛网进行过滤，然后采用UHT和无菌灌装进行灭 菌和灌装，灭菌温度为135°C，灭菌时间为35秒，灌装温度为88°C，灌装完成后PET瓶藤茶 饮料及时放到15 °C水中冷却，得藤茶饮料产品。
[0023] 将实施例1所得的藤茶饮料与传统工艺藤茶饮料进行感官审评比较，从表1可以 看出该方法加工的藤茶饮料滋味浓醇、有甜香，较传统工艺具有更好的风味品质。
[0024] 表1发明方法与传统工艺感官审评比较
【主权项】
1. 一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 1) 将藤茶、乌龙茶、甘草、枸杞进行拼配，然后打碎成16-40目； 2) 将步骤1)得到的碎茶采用低温逆流浸提方式进行浸提，得到浸提液； 3) 将步骤2)得到的浸提液采用复合酶进行酶解，得到酶解液； 4) 将步骤3)得到的酶解液进行高速离心处理，得到澄清茶水； 5) 将步骤4)得到的澄清茶水进行稀释，并加入VcNa和蔗糖，得到藤茶饮料； 6) 将步骤5)得到的藤茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。
2. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1)中按以下 重量百分比进行拼配：藤茶40~70%、乌龙茶10~25%、甘草5~20%、枸杞5~15%。
3. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1)中按以下 重量百分比进行拼配：藤茶55~65%、乌龙茶15~25%、甘草10~15%、枸杞8~12%。
4. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2)中低温逆 流浸提方式为采用逆流浸提设备进行浸提，浸提温度为60-85°C，浸提时间为25-55 min，茶 水比为 1:10-1:100。
5. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中复合 酶包括糖苷酶、酯酶和果胶酶，糖苷酶、酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的〇. 1~ 4. 0%、0? 5~5. 0%和0? 2~2. 0%，酶解温度为40~60°C，时间为60~150 min ;优选为 糖苷酶、酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的0. 5~2. 0%、1. 0~2. 5%和0. 6~ 1.5%，酶解温度为45~55°C，时间为90~120 min。
6. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4)中的离心 温度为5~25°C，离心转速为5000-12000 rpm ;优选为离心温度为10~15°C，离心转速为 8000-10000 rpm。
7. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤5)中澄清茶 水稀释至固形物含量为1000~2500 mg/L，再在稀释的茶水中添加茶水重量0. 01~0. 03% 的VcNa和0~8%的蔗糖；优选为澄清茶水稀释至固形物含量为1500~2000 mg/L，再在 稀释的茶水中添加茶水重量〇. 015~0. 025%的VcNa和2~4%的蔗糖。
8. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中通过 400~500目筛网进行过滤。
9. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中采 用UHT灭菌，灭菌温度为125~145°C，灭菌时间为10~60秒；优选为灭菌温度为132~ 138°C，灭菌时间为25~40秒。
10. 如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中采用 PET瓶热灌装，灌装温度为80~95 °C，灌装完成后PET瓶藤茶饮料及时放到10~25 °C水中 冷却；优选为灌装温度为85~90°C，灌装完成后PET瓶茶饮料及时放到15~20°C水中冷 却。
【专利摘要】一种藤茶饮料的加工方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：将藤茶、乌龙茶、甘草、枸杞进行拼配，然后打碎成16-40目；采用低温逆流浸提方式进行浸提，得到浸提液；采用复合酶进行酶解，得到酶解液；高速离心处理，得到澄清茶水；澄清茶水进行稀释，并加入VcNa和蔗糖，得到藤茶饮料；藤茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。通过本发明得到的藤茶饮料，有甜花香，滋味浓醇爽口，无明显苦涩味，且具有多种保健功效。
【IPC分类】A23F3-14
【公开号】CN104872312
【申请号】CN201510180301
【发明人】许勇泉, 尹军峰, 汪芳, 陈建新, 邓余良, 袁海波
【申请人】中国农业科学院茶叶研究所
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年4月16日