一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香 肠，本发明还涉及一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法。
【背景技术】
[0002] 肉及肉制品是人体主要营养素的来源，肉类食品在人们生活总消费中占了很大比 列。我国人口众多，其消费数量直接反应了人们的生活水平。对肉制品行业来说，随着瘦肉 猪的普及，充分利用肥肉将不在是迫切需要解决的问题。而且随着社会的进步，人们越来越 关注天然健康，要求高蛋白、低脂肪的食物，但降低脂肪会严重影响肉制品的风味和口感， 脂肪替代品的使用就是解决这个问题的方法之一。
[0003] 香肠是将肉馅加入调料混匀后灌入人造或动物性肠衣经烘烤或者风干而成的一 种肉制品。香肠以其丰富的营养、独特风味和食用方便而深受人们的青睐。作为人们所喜欢 的肉制品之一，其市场发展空间相当广阔。如何利用有限的资源生产出更多高品质物美价 廉的保健香肠制品是肉制品行业亟待解决的问题。膳食纤维被称为"第七营养素"，对维护 人体健康具有重要作用。在我国，中等能量摄入的成年人膳食纤维适宜摄入量为25~30g/ d，美国适宜摄是20~35g/d，据调查中国人平均每天的膳食纤维摄入量远远不足。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，解决了现有技术中 存在的国人膳食纤维摄入量低以及添加膳食纤维后制品发硬的问题。
[0005] 本发明的另一目的是提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法。
[0006] 本发明所采用的第一技术方案是，一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，按照 质量份包括以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0. 1 份-0. 2份、亚硝酸钠0. 01份-0. 02份、异抗坏血酸钠0. 01份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3 份，冰水15份-25份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。
[0007] 进一步地，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉82份-86份、猪肥膘14份-18份、食 盐2份-4份、五香粉0. 12份-0. 18份、亚硝酸钠 0. 012份-0. 018份、异抗坏血酸钠 0. 02 份-0. 04份、白砂糖0. 15份-0. 25份，冰水18份-22份、料酒0. 6份-0. 8份、冰蛋白12 份-18份、大显蛋白2份-4份。
[0008] 本发明所采用的第二技术方案是，一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备 方法，具体步骤如下：
[0009] 步骤1、原料选择、修整；
[0010] 步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20 份、食盐1份-5份、五香粉0. 1份-0. 2份、亚硝酸钠0. 01份-0. 02份、异抗坏血酸钠0. 01 份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3份，冰水15份-25份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20 份、大豆蛋白1份-5份；
[0011] 步骤3、拌料：将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚 硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；
[0012] 步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10~15cm，灌 制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1~I. 5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30°C -50°c 的温水中漂洗一下，除去表面的油物；
[0013] 步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤 温度65~70°C，时间Ih ;
[0014] 步骤6、蒸煮：预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85°C -95°C放入模具，将水温恒 定在85°C蒸煮烘烤后的湿肠25min-35min ;
[0015] 步骤7、冷却：将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏。
[0016] 上述技术方案中，
[0017] 步骤1具体按照以下步骤实施：
[0018] 步骤1. 1、买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为 0~4°C冰箱内储存；
[0019] 步骤1. 2、将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚Icm左右的小块。处理后肉块表面积的 增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；
[0020] 步骤1. 3、将猪肥膘解冻至中心温度-8°c左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋 利，肥丁成形好，35°C温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样 可以防止烘烤时出油和变黄；
[0021] 步骤1. 4、将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2°C左右，用绞肉机绞制，要求刀具 锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；
[0022] 步骤1. 5、盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。
[0023] 步骤7中蒸煮后的灌肠的贮藏具体为：贮藏4周以内的灌肠应送入2-4°C的冰箱 内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18°C的冰箱内贮存。
[0024] 本发明的有益效果是：本香肠的色泽适中，组织结构紧密，富有弹性，口感好，香肠 的综合品质较好。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0026] 本发明提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，按照质量份包括以下组分： 鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0. 1份-0. 2份、亚硝酸钠 0. 01份-0. 02份、异抗坏血酸钠0. 01份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3份，冰水15份-25 份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。
[0027] 脂肪替代品主要分为蛋白质类和胶体类（膳食纤维类）这两大类，蛋白质类主要 用于冷冻食品，胶体类是一些高分子聚合物，不易为人体消化吸收，并可使产品具有丰厚、 滑润的口感，从而达到相似脂肪的感官特征。淀粉具有良好的吸水作用，并具有一定的粘 度，而且价格低廉，因而为多数企业使用，但淀粉用量增加，产品"粉质感"较重，产品品质下 降。在肉制品中，大豆蛋白可促进脂肪吸收与结合，还具有凝胶作用，可阻止脂肪的表面运 动，减少蒸煮时脂肪和水分的损失。大豆蛋白和肉蛋白的相互作用，增强了乳化性能，改善 了灌肠质构，因而大豆蛋白已成为肉制品中不可或缺的功能成分。
[0028] 在上述配方中，在上述的取值范围内，膳食纤维可以协同增加猪肉的网状机构，增 强制品的弹性，且在淀粉热糊化时，游离水分被添加的膳食纤维吸收成为钝化水，由于膨化 的糊化粒子机械强度大于猪肉，起到猪肉弹性补强的作用，但是膳食纤维添加过多时，会使 产品发硬，严重影响产品的质量，在添加冰蛋白和大豆蛋白后，能够缓轻制品的硬度。
[0029] 本发明提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，具体步骤如下：
[0030] 步骤1、原料选择、修整；
[0031] 步骤1. 1、买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为 0~4°C冰箱内储存；
[0032] 步骤L 2、将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚Icm左右的小块。处理后肉块表面积的 增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；
[0033] 步骤1. 3、将猪肥膘解冻至中心温度-8°C左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋 利，肥丁成形好，35°C温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样 可以防止烘烤时出油和变黄；
[0034] 步骤1. 4、将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度_2°C左右，用绞肉机绞制，要求刀具 锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；
[0035] 步骤1. 5、盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用；
[0036] 步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20 份、食盐1份-5份、五香粉0. 1份-0. 2份、亚硝酸钠0. 01份-0. 02份、异抗坏血酸钠0. 01 份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3份，冰水15份-25份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20 份、大豆蛋白1份-5份；
[0037] 步骤3、拌料：将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚 硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；
[0038] 步骤4、灌制与填充，将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中套上己清洗的肠衣进