一种肉包翅食品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种肉类的制作方法，特别涉及一种肉包翅食品的制作方法，属于食 品领域。
【背景技术】
[0002] 肉类加工制作食品的品类繁多，味道各有千秋，但是，目前，利用肉馅和翅根制作 的食品在市场上销售很少，即使有些肉类食品，但是这种食品制作成本高，效率低下，消耗 时间长，制作比较麻烦，而且口味不太突出，回头客较少，特别是里面为家禽类翅中外面包 裹肉馅的肉类食品较为罕见，更没有内外层肉类食品味道不一的食品，一直以来，味道鲜 美、口感上好的家禽类肉类食品是大众所喜爱的食品，如果能更多地研制出这种食品，满足 社会需求是众望所归。
【发明内容】
[0003] 针对市场上尚没有外面是肉馅类内面是翅中的食品，本发明提供一种肉包翅食品 的制作方法，其目的是提供一种口感好、味道鲜美的肉类食品，丰富食品种类。
[0004] 本发明的技术方案是：一种肉包翅食品的制作方法，包括翅中，所述翅中为家禽类 翅中，翅中外包裹一层肉馅，其制作步骤如下： A、 原料：把翅中沿着骨头连接处一分为二； B、 滚揉：添加翅中重量20%的浸味液滚揉25~35分钟至滚揉液完全被吸收，转速为 5-15转/分； C、 制馅：把带皮鸡腿碎肉用13_绞肉机绞制成肉馅，肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌 至均匀； D、 成型：手上抹薄薄一层色拉油，将肉馅均匀的涂抹到翅中外周； E、 油炸：将包裹有肉馅的翅中利用170°C的温度油炸或电烤40秒到80秒； F、 蒸煮：将油炸或电烤后的包肉馅翅中利用100°C温度蒸或煮8-15分钟，使产品中心 温度达到80°C以上； G、 速冻：对蒸煮锅的肉馅翅中速冻，使产品中心温度在-18°C以下； H、 包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。进一步的，所述步骤B中的浸 味液中各物质的重量份数如下： 大米粉：0.569份，食盐：0.56份，砂糖：0. 006,白胡椒粉：0. 002,洋葱泥：0. 0009， 粉末酱油：〇. 0007,国民淀粉：2. 54,三聚：0. 519,甘氨酸：0. 061，黄原胶：0. 023，味精： 0. 231，I+G:0. 012,鸡汤：1，小苏打：0. 3,水：14. 1754,进一步的，所述步骤C中馅料配方中 各物质的重量份数如下： 带皮腿碎肉：58. 377份，水：8. 033份，三聚：0. 43份，食盐：0. 221份，味精：0. 922份， 雪米饼碎：4. 072份，砂糖：2. 458份，浓口酱油：4. 609份，料酒：1. 168份，洋葱泥：9. 217 份，蛋清粉：〇. 461份，HVP: 1. 106份，4mm干白面包粉：6. 145份，变性木薯淀粉：2. 072份， 白胡椒粉：〇. 5份，黑胡椒碎：0. 209份，进一步的，所述翅中为鸡翅中，步骤B中翅中切半后 添加其重量20%的浸味液滚揉时转速在8转/分，步骤E中包裹有肉馅的翅中利用170°C 的温度油炸或电烤60秒，步骤F中油炸后的包肉馅翅中利用100°C温度蒸或煮的时间在 15分钟，步骤E中包裹有肉馅的翅中利用170°C的温度油炸或电烤60秒，步骤F中油炸 后的包肉馅翅中利用l〇〇°C温度蒸或煮的时间在15分钟。
[0005] 本发明具有的积极效果为：将把翅中沿着骨头连接处一分为二能够通过滚揉更好 的吸收浸味液，使翅中具有独特的味道，通过将肉馅均匀地涂抹到翅中外周，在翅中外周又 形成了 一种以肉馅为主的新的味道，这种是肉馅包裹翅中，味道鲜美，具有浓郁的鸡汤的鲜 香味，还富含黑胡椒香辣味，外包肉中添加了雪米饼碎口感会比较酥脆，即食即吃，比较方 便。
【具体实施方式】
[0006] 本发明是一种肉包翅食品的制作方法，包括翅中，所述翅中为家禽类翅中，翅中 外包裹一层肉馅，其制作步骤如下： A、 原料：把翅中沿着骨头连接处一分为二； B、 滚揉：添加翅中重量20%的浸味液滚揉25~35分钟至滚揉液完全被吸收，转速为 5-15转/分； C、 制馅：把带皮鸡腿碎肉用13_绞肉机绞制成肉馅，肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌 至均匀； D、 成型：手上抹薄薄一层色拉油，将肉馅均匀的涂抹到翅中外周； E、 油炸：将包裹有肉馅的翅中利用170°C的温度油炸或电烤40秒到80秒； F、 蒸煮：将油炸或电烤后的包肉馅翅中利用100°C温度蒸或煮8-15分钟，使产品中心 温度达到80°C以上； G、 速冻：对蒸煮锅的肉馅翅中速冻，使产品中心温度在-18°C以下； H、 包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。进一步的，所述步骤B中的浸 味液中各物质的重量份数如下： 大米粉：0.569份，食盐：0.56份，砂糖：0. 006,白胡椒粉：0. 002,洋葱泥：0. 0009， 粉末酱油：〇. 0007,国民淀粉：2. 54,三聚：0. 519,甘氨酸：0. 061，黄原胶：0. 023，味精： 0. 231，I+G:0. 012,鸡汤：1，小苏打：0. 3,水：14. 1754,进一步的，所述步骤C中馅料配方中 各物质的重量份数如下： 带皮腿碎肉：58. 377份，水：8. 033份，三聚：0. 43份，食盐：0. 221份，味精：0. 922份， 雪米饼碎：4. 072份，砂糖：2. 458份，浓口酱油：4. 609份，料酒：1. 168份，洋葱泥：9. 217 份，蛋清粉：〇. 461份，HVP: 1. 106份，4mm干白面包粉：6. 145份，变性木薯淀粉：2. 072份， 白胡椒粉：〇. 5份，黑胡椒碎：0. 209份，进一步的，所述翅中为鸡翅中，步骤B中翅中切半后 添加其重量20%的浸味液滚揉时转速在8转/分，步骤E中包裹有肉馅的翅中利用170°C 的温度油炸或电烤60秒，步骤F中油炸后的包肉馅翅中利用100°C温度蒸或煮的时间在 15分钟，步骤E中包裹有肉馅的翅中利用170°C的温度油炸或电烤60秒，步骤F中油炸 后的包肉馅翅中利用l〇〇°C温度蒸或煮的时间在15分钟。
[0007] 通过对上述步骤B中使用的浸味液各物质进行了相应的配比，原料总重量份数 为20份，对个种物质进行了相应的配比，并对步骤C中馅料配方按照总重量100份对各种 物质进行了相应的配比，在配方试验过程中，浸味液和馅料分别优选了八个配方，按不同年 龄的美食家组合成5个评价小组、对各种配方产品进行品尝，并给与打分评价，求出多个小 组的平均得分，其中表一是浸味液各种原料在不同重量下的组合以及各种配方的评价结 果，表二是馅料各种原料在不同重量下的组合以及各种配方的评价结果。
[0008] 具体的试验配料以及试验结果见表一和表二. 表一：
【主权项】
1. 一种肉包翅食品的制作方法，包括翅中，其特征在于：所述翅中为家禽类翅中，翅中 外包裹一层肉馅，其制作步骤如下： A、 原料：把翅中沿着骨头连接处一分为二； B、 滚揉：添加翅中重量20%的浸味液滚揉25~35分钟至滚揉液完全被吸收，转速为 5-15转/分； C、 制馅：把带皮鸡腿碎肉用13_绞肉机绞制成肉馅，肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌 至均匀； D、 成型：手上抹薄薄一层色拉油，将肉馅均匀的涂抹到翅中外周； E、 油炸：将包裹有肉馅的翅中利用170°C的温度油炸或电烤40秒到80秒； F、 蒸煮：将油炸或电烤后的包肉馅翅中利用100°C温度蒸或煮8-15分钟，使产品中心 温度达到80°C以上； G、 速冻：对蒸煮锅的肉馅翅中速冻，使产品中心温度在-18°C以下； H、 包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
2. 根据权利要求1所述的一种肉包翅食品的制作方法，其特征在于：所述步骤B中的 浸味液中各物质的重量份数如下： 大米粉：0.569份，食盐：0.56份，砂糖：0. 006,白胡椒粉：0. 002,洋葱泥：0. 0009， 粉末酱油：〇. 0007,国民淀粉：2. 54,三聚：0. 519,甘氨酸：0. 061，黄原胶：0. 023，味精： 0? 231，I+G:0? 012,鸡汤：1，小苏打：0? 3,水：14. 1754。
3. 根据权利要求1所述的一种肉包翅食品的制作方法，其特征在于：所述步骤C中馅 料配方中各物质的重量份数如下： 带皮腿碎肉：58. 377份，水：8. 033份，三聚：0. 43份，食盐：0. 221份，味精：0. 922份， 雪米饼碎：4. 072份，砂糖：2. 458份，浓口酱油：4. 609份，料酒：1. 168份，洋葱泥：9. 217 份，蛋清粉：〇. 461份，HVP: 1. 106份，4mm干白面包粉：6. 145份，变性木薯淀粉：2. 072份， 白胡椒粉：〇. 5份，黑胡椒碎：0. 209份。
4. 根据权利要求1所述的一种肉包翅食品的制作方法，其特征在于：所述翅中为鸡翅 中，步骤B中翅中切半后添加其重量20%的浸味液滚揉时转速在8转/分，步骤E中包裹 有肉馅的翅中利用170°C的温度油炸或电烤60秒，步骤F中油炸后的包肉馅翅中利用 l〇〇°C温度蒸或煮的时间在15分钟。
【专利摘要】一种肉包翅食品的制作方法，属于食品领域, 所述翅中为家禽类翅中，翅中外包裹一层肉馅,其中，翅中切半后添加带皮鸡腿碎肉重量20%的浸味液滚揉入味，翅中外周均匀地涂抹专用配方馅料，进行油炸或电烤，冷却后进行包装，本发明的肉馅包裹翅中，味道鲜美，具有浓郁的鸡汤的鲜香味，还富含黑胡椒香辣味，外包肉中添加了雪米饼碎口感会比较酥脆,即食即吃，方便食用。
【IPC分类】A23L1-01, A23L1-317, A23L1-315, A23L1-318
【公开号】CN104872710
【申请号】CN201510238677
【发明人】张文超, 袁红蕊, 付利红, 张冬燕, 赵长江, 毛晓红
【申请人】河南永达清真食品有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月12日