番茄干和油浸番茄罐头及其生产方法
【专利说明】番前干和油浸番前耀头及其生产方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及一种方便贮存、营养价值高、符合西餐口味的油浸番茄罐头的生产方法。
【背景技术】
[0003]番前(Solanum Iycopersicum)是被子植物门双子叶纲前科前属的一年生草本植物，又名番李子、洋柿子、西红柿、狼桃。番茄果实色泽鲜美，味道酸甜可口被人们称为“蔬菜中的水果”深受人们的喜爱，营养丰富，经常食用不仅可以为人们提供多种天然的维生素，矿物元素和纤维素，而且对强身健体，防病治病也有一定的作用。
[0004]番茄中的番茄红素是一种脂溶性物质，具有独特的抗氧化功能，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。番茄红素除对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等的发病危险；番茄中的VC有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用；番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。
[0005]番茄皮薄多汁，鲜果难以长期保存，且其收获期短。由于缺乏理想的贮藏保鲜技术，致使每年都有大批的番茄腐烂变质，失去商品价值。现有的番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄脯、番茄汁、番茄饮料等。但它们都有各种不足:番茄酱、番茄沙司在制作过程中将番茄破碎为蕃茄浆，失去了番茄本来的口感，并且其含水量高达60%以上，开封后贮存期较短；番茄脯由于在制作过程中，加入了糖液，口感偏甜，并不适合佐餐；而番茄汁、番茄饮料都已失去番茄果实本身的口感。
[0006]中餐习惯上分为酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩等7种，讲宄“滋味调和百味香”，调味料的选择以姜、葱、蒜、酱、酱油、醋、味精等为常用调味品。而西餐在甜、酸、苦、咸、辣、金属味等6种味的习基础上，讲宄口味有刺激性、有开胃增加食欲的效果，选择调味料以奶油、黄油、沙司、柠檬、洋葱、芹菜、香叶等为常见调味品。
[0007]香草、香料是西餐调味的另一种方法，西餐中常见的香草有罗勒、迷迭香、百里香、香叶、莳萝等，常见的香料则有茴香、陈皮、杏仁、胡椒、肉桂、桂花、玫瑰、茶叶等，但香草在西餐烹调中的食用频率较高。在烹调过程中，香草能赋予菜点特殊的香味、漂亮的色泽，还可以掩盖某些原料的味道，使成品更加美味可口，例如:迷迭香香味浓郁，用于菜品主要可以增加其香气。有些香料还具有杀菌和抗氧化的作用，例如:百里香含有杀菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。
[0008]我国番茄出口以番茄酱为主，2007年番茄酱出口量占据世界第二位，而我国的番茄出口额仅位于世界第五，除番茄酱之外的新鲜番茄、去皮番茄、浓缩番茄汁的国际竞争力较低。这提示我们，为了加大我国番茄及其制成品的国际竞争力，科学促进我国番茄出口贸易，提高产品档次、增强品牌意识、提升产品附加值刻不容缓。
[0009]同时通过检索发现，现已有一项发明专利公开了一种油浸番茄罐头，(申请公开号CN 102405962 A)，其中番茄干采用自然晾晒或机械烘干，由于番茄干水分过少，因此在制备罐头过程中要将番茄干浸泡1-2小时，之后再加入别的辅料。油脂选用橄榄油或者葵花油，油脂的氧化酸败会影响食品质量、降低食品营养价值，甚至产生毒性，不利于保存。
【发明内容】
[0010]本发明目的是提供一种番茄干和油浸番茄罐头及其生产方法。
[0011]一种番茄干，其是将番茄厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机制成，并且含水量在18%-20%之间，含盐量在8%_10%之间。
[0012]所述的番前干的制备方法，其首先将新鲜番前去除杂质，清洗，切成厚度为6-10_的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5°C，持续烘干约3±0.5h，并最终使含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。
[0013]所述番茄干制成的番茄罐头，其包含下述组分并且其重量份数为:
番茄干440~450份，
橄榄油410~420份，
食盐60~80份，
赫15~20份，
百里香4~10份，
迷迭香4~10份，
黑胡椒粉4~10份，
洋葱20~30份，
抗氧化剂为脂溶性茶多酚适量。
[0014]所述一种油浸番茄罐头的生产方法，其是按照如下步骤实施:
(1)选取优质番茄去除杂质，清洗，切成厚度为6-10mm的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5°C，持续烘干3±0.5h，最终含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间，取440~450份备用；
(2)于加热锅中加入410~420份橄榄油，待油温升至60°C时，加入抗氧化剂茶多酚，搅拌约20 ±5分钟；
(3)加入15~20份鲜蒜片、60~80份食盐，熬制15±5分钟；
(4)待油温升至120±10°C时，加入4-10份干百里香、4~10份迷迭香、4~10份黑胡椒，熬制30 ±5分钟；
(5)待橄榄油温度降至80±5°C时，加入经步骤(I)处理过的番茄干440~450份、洋葱碎20~30份，继续搅拌30 ±5分钟；
(6)待油温降至25±5°C时，出锅；
(7)灌装，杀菌；
(8)成品打包。
[0015]本发明的优点及积极效果
本发明制造的油浸番茄罐头贮存方便、营养价值高、风味独特、符合西餐口味。本发明一方面能保持番茄果实本身的口感和风味，另一方面油脂又能很好的保护并帮助人体吸收利用番茄红素，再者较低的含水量还可延长番茄的保质期，又能增加番茄的附加值，生产方法环保、卫生，可大规模生产，具有广阔的出口前景。
[0016]与已经公布的一项发明专利(申请公开号CN 102405962 A)比较，本发明与该已公布发明专利有质的区别:
1.本发明在番茄干的制作过程中，将适量食盐晶体撒在刚切好的番茄表面，格掌握烘烤的温度、时间，确保番茄干含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间，这样番茄既不会因为含水量过高而不容易保存运输，也不会因为含水量过低而致使番茄干过硬，不利咀嚼，影响口感。而该专利(申请公布号CN 102405962 A)中番茄干采用自然晾晒或机械烘干。
[0017]2.本发明在番茄罐头的生产过程中不需要用水将番茄干浸泡，以免出现污染，甚至因含水量过高而引起腐败，同时避免了因为番茄干泡水导致的水溶性营养成分的流失。而该专利(申请公布号CN 102405962 A)要将番茄干浸泡1_2小时，之后再加入别的辅料。
[0018]3.本发明在番茄罐头的生产过程中使用的调料配方包括:蒜、百里香、迷迭香、黑胡椒粉、洋葱碎等，以适合西餐口味为主。而该专利(申请公布号CN 102405962 A)的配料包括大蒜、香芹、柠檬酸、醋，适合中餐口味。
[0019]4.由于油脂的氧化酸败会影响食品质量、降低食品营养价值，甚至产生毒性，故选用脂溶性茶多酚(LTP)为抗氧化剂。茶多酚是一种性能十分优异的纯天然抗氧化剂，脂溶性茶多酚(LTP)安全性高于化学合成抗氧化剂，无毒副作用，体内无积累，具抑制细菌、抗氧化等性能，被列入国家正式批准使用的食品抗氧化剂。
【附图说明】
[0020]图为本发明工艺流程图。
【具体实施方式】
[0021]以下结合具体实施例，本发明作进一步的详细说明。
[0022](I)番前干制作:选取优质番前50.0kg，去除杂质，清洗，切成厚度为8_的厚片，均匀撒上食盐晶体1.5kg，放入烘干机中，调节烘干机温度为80°C左右，持续烘干约3h，最终烘得含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间的番茄干16.1kgo
[0023](2)于加热锅中加入15.0kg橄榄油，待油温升至60°C时，加入3.0g抗氧化剂LTP，搅拌约20分钟；
(3)加入600.0g鲜蒜片、2.5kg食盐，熬制15分钟；
(4)待油温升至120°C时，加入200.0g干百里香、200.0g份迷迭香、200.0g份黑胡椒，熬制约30分钟；
(5)待橄榄油温度降至80°C时，加入经步骤(I)处理过的番茄干16.1kg、洋葱碎800.0g,继续搅拌约30分钟；
(6)待油温降至25°C时，出锅；
(7)灌装，杀菌；
(8)成品打包。
[0024]应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
【主权项】
1.一种番茄干，其特征是将番茄厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机制成，并且含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。2.根据权利要求1所述的番茄干的制备方法，其特征是首先将新鲜番茄去除杂质，清洗，切成厚度为6-10mm的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5°C，持续烘干约3±0.5h，并最终使含水量在18%-20%之间，含盐量在8%_10%之间。3.利用权利要求1所述番茄干制成的番茄罐头，其特征是包含下述组分并且其重量份数为: 番茄干440~450份， 橄榄油410~420份， 食盐60~80份， 赫15~20份， 百里香4~10份， 迷迭香4~10份， 黑胡椒粉4~10份， 洋葱20~30份， 抗氧化剂为脂溶性茶多酚适量。4.如权利要求3所述一种油浸番茄罐头的生产方法，其特征是按照如下步骤实施: (1)选取优质番茄去除杂质，清洗，切成厚度为6-10mm的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5°C，持续烘干3±0.5h，最终含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间，取440~450份备用； (2)于加热锅中加入410~420份橄榄油，待油温升至60°C时，加入抗氧化剂茶多酚，搅拌约20 ±5分钟； (3)加入15~20份鲜蒜片、60~80份食盐，熬制15±5分钟； (4)待油温升至120±10°C时，加入4-10份干百里香、4~10份迷迭香、4~10份黑胡椒，熬制30 ±5分钟； (5)待橄榄油温度降至80±5°C时，加入经步骤(I)处理过的番茄干440~450份、洋葱碎20~30份，继续搅拌30 ±5分钟； (6)待油温降至25±5°C时，出锅； (7)灌装，杀菌； (8)成品打包。
【专利摘要】本发明属于食品制造技术领域一种番茄干，是将番茄厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机制成，并且含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。利用所述番茄干制成的番茄罐头，包含下述组分并且其重量份数为：番茄干440~450份，橄榄油410~420份，食盐60~80份，蒜15~20份，百里香4~10份，迷迭香4~10份，黑胡椒粉4~10份，洋葱20~30份，抗氧化剂为脂溶性茶多酚适量。本发明制造的油浸番茄罐头贮存方便、营养价值高、风味独特、符合西餐口味。
【IPC分类】A23B7/154, A23L1/212
【公开号】CN104905172
【申请号】CN201510339587
【发明人】鲁海燕
【申请人】曹秀梅
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月18日