一种含有可可粉的风味鸭肉肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种特征风味的保健鸭肉肠，属于食品加工和食品保健两大技术领域，尤其是一种含有可可粉、低脂、发酵、风味鸭肉肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，在许多地方深受消费者欢迎。中医认为，鸭肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。《本草纲目》记载:鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”
鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16 % ~25 %，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5 %，比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35°C，易于消化。鸭肉含B族维生素和维生素E较多。
[0003]100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E 90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗塞等心脏病人有保护作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是一种脂溶性维生素，因其重要的抗氧化功能，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
[0004]美中不足的是，肉鸭不仅腥味较重，而且其肌肉纤维粗糙，食用时口感干硬、不如猪肉、鸡肉和羊肉等爽口，这在一定程度上限制了鸭肉产品的开发，现有的鸭肉产品的受欢迎程度也普遍较低。日常生活中除烤鸭、板鸭之类的产品外，多数还是以家庭制作或餐馆烹饪的鸭汤为主，即通过炖煮的方式改善鸭肉纤维粗糙带来的口感差的问题。目前也存在一些以鸭肉为原料制成的发酵香肠，但其普遍存在脂肪含量高、食品添加剂种类多、风味口感差、保健作用有限以及发酵菌种复杂、发酵工艺难控制等缺陷。
[0005]专利文献201210496540.4中记载了以鸭肉为原料制备鸭肉肠，以鸭肉、伸筋草流浸膏干粉、盐、糖、淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、水、护色素、蛋白胶、香精、增脆剂等原料制成，先把鸭肉放入绞肉机绞碎成肉馅，再把其它配料和水拌匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制2-4小时，进灌肠机，将肠衣一端套入灌肠机灌制，灌制要饱满，每20cm —根，两头打扣，凉水下锅，开锅后小火煮制20分钟即熟，取出风干即可。这种鸭肉肠含有过多的淀粉质原料，加入了过多的添加剂，不符合现代人对鸭肉肠制品的健康理念，更不用说出口欧美等西方国家，且煮制加工进一步使鸭肉肠的口感更硬，风味的获得也主要依赖香精等食品添加剂。
[0006]专利文献201310678247.4中记载了板栗鸭肉肠，将腌鸭肉丁，鲜鸭肉，去皮的新鲜板栗，马铃薯淀粉，猪肥膘，姜粉，料酒，盐，糖，葡萄糖，味精，白胡椒粉，其他香辛料混合后灌肠，将灌好的烤肠放入蒸箱90°C以上蒸15?20分钟冷却至室温、速冻后进行包装成品。这种鸭肉肠同样含有过多的淀粉质原料，还大量添加高脂肪的猪肥膘，调节风味主要靠姜粉、味精、白胡椒粉等添加剂，其蒸制工艺也进一步加重了口感的粗糙。
[0007]沈洛夫在“ β -环糊精在鸭肉香肠中的脱腥工艺”中通过4组实验对照，在生产鸭肉香肠时加入不同含量的β-环糊精，认为在其添加量为鸭肉质量分数0.1%时，能有效除去鸭肉固有的腥味同时又不影响香肠的品质；β -环糊精含量过高香肠质量变差，而含量过低则不能有效的除去香肠中鸭肉的腥味。其中同样添加大量的猪肥膘，并且添加调味料以调节肉肠的风味和弥补β-环糊精对风味的影响，可见其也并未找到很好的去除腥味的方法。
[0008]杨月在“发酵鸭肉香肠的研制”中以鸭肉和猪背膘为原料，采用植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，添加异抗坏血酸钠、亚硝酸盐、酒、糖、盐、味精、混合香料等辅料，按照原料肉修整、冷却或冻结、斩拌或搅拌(加入辅料及发酵剂)、灌装、发酵、熏制、干燥成熟、检验、包装而成。这种鸭肉香肠同样添加高脂肪的猪肥膘，采用植物乳杆菌和戊糖片球菌为混合发酵剂在灌装后进行发酵也存在发酵难以控制导致产品品质不一的问题，且还添加量大量的食品添加剂，其调味也是通过味精、混合香料等辅料，而天然香辛料含较高量细菌，易污染肠馅并会抑制益生性发酵菌的生长，用于发酵香肠时必需经脱菌处理，导致生产工艺的繁琐。
【发明内容】
[0009]本发明所要解决的技术问题是针对上述问题，提供一种具有可可风味和中草药保健功效，无任何苦味的低脂发酵鸭肉肠及其制备方法。
[0010]针对上述发明目的，本发明提供以下技术方案:
一方面，本发明提供一种含有可可粉的低脂发酵鸭肉肠，由以下重量份的原料制成:鲜鸭肉60-80份，可可粉2-4份，菊粉3-6份，复合蛋白酶0.05-0.2份，啤酒酵母3_5份，食盐3-5份，柠檬酸钠1-4份，蔗糖4-6份，复合磷酸盐0.5-1份，中草药提取物干粉0.5-0.8份；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶按照1:2:2的重量比例混合而成；所述的中草药提取物干粉按重量份计由3份西洋参、2份银杏叶、4份肉苁蓉、I份黄芪、2份当归和I份枸紀子制成。
[0011 ] 进一步优选地，由以下重量份的原料制成:鲜鸭肉80份，可可粉4份，菊粉5份，复合蛋白酶0.1份，啤酒酵母4份，食盐5份，柠檬酸钠3份，蔗糖5份，复合磷酸盐0.8份，中草药提取物干粉0.8份；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶按照1:2:2的重量比例混合而成；所述的中草药提取物干粉按重量份计由3份西洋参、2份银杏叶、4份肉灰蓉、I份黄苗、2份当归和I份枸紀子制成。
[0012]进一步优选地，由以下重量份的原料制成:鲜鸭肉60份，可可粉3份，菊粉3份，复合蛋白酶0.08份，啤酒酵母3份，食盐3份，柠檬酸钠2份，蔗糖4份，复合磷酸盐0.5份，中草药提取物干粉0.5份；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶按照1:2:2的重量比例混合而成；所述的中草药提取物干粉按重量份计由3份西洋参、2份银杏叶、4份肉灰蓉、I份黄苗、2份当归和I份枸紀子制成。
[0013]进一步优选地，由以下重量份的原料制成:鲜鸭肉70份，可可粉2份，菊粉6份，复合蛋白酶0.2份，啤酒酵母5份，食盐4份，柠檬酸钠4份，蔗糖6份，复合磷酸盐I份，中草药提取物干粉0.7份；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶按照1:2:2的重量比例混合而成；所述的中草药提取物干粉按重量份计由3份西洋参、2份银杏叶、4份肉灰蓉、I份黄苗、2份当归和I份枸紀子制成。
[0014]另一方面，本发明提供一种含有可可粉的低脂发酵鸭肉肠的制备方法，包括以下工艺步骤:
(1)原料肉修整:将新鲜鸭肉的筋、腱、皮、软骨和血水去除后冲洗干净，沥干水分，用绞肉机绞碎后待用；
(2)中草药提取物干粉的制备:按重量份计取3份西洋参、2份银杏叶、4份肉苁蓉、I份黄芪、2份当归和I份枸杞子，分别粉碎后混合均匀，加入6-8倍重量的水煎煮l_2h，过滤取上清液，滤渣加6-8倍重量的水煎煮l_2h，过滤取上清液，合并两次上清液并浓缩成清膏，减压干燥后粉碎成细粉即得；
(3)蛋白酶分解:取60-80份绞碎后的鸭肉置于斩拌锅中，加入0.05-0.2份由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶按照1:2:2的重量比例混合而成的复合蛋白酶，斩拌混合l-2min使复合蛋白酶与鸭肉混合均匀，室温下静置15-20min进行酶解；
(4)原料的混合:先将3-5份食盐和1-4份柠檬酸钠加入到酶解后的鸭肉中，混合均匀，静置保持5min左右，用手轻轻挤压鸭肉使其失去一部分水分，再将可可粉2-4份与中草药提取物干粉0.5-0.8份混合均匀后，与菊粉3-6份、啤酒酵母3-5份、蔗糖4_6份和复合磷酸盐0.5-1份一起加入到鸭肉中，充分混合均匀制成馅料备用；
(5)灌肠:将清洗干净并泡软的猪小肠衣沥干水分，采用自动灌肠机将上述馅料灌入猪小肠衣中，每隔15-18cm