即食干燥带佐料味肉及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及作为速成食品的汤用食材来使用的即食干燥带佐料味肉及其制造方 法。
【背景技术】
[0002] 速成食品（例如杯装面条）已经大范围普及，作为其汤用食材，使用能够长期常温 保存的即食干燥带佐料味肉（例如干燥叉烧肉）。这样的即食干燥带佐料味肉通过添热水 烹饪、锅煮烹饪、微波炉烹饪等来简单地复原而能够食用。近年来，回归原样想法高涨，要求 更有味道、口感良好并具有一定厚度的即食干燥带佐料味肉的愿望很高。
[0003] 以往，这种即食干燥带佐料味肉的制造方法如专利文献3的图2、专利文献4的图 1及图2所记载的那样，使原料肉带有佐料味一般分2次进行，S卩，通过注射等来添加腌渍液 的工序、和使切好的原料肉浸渍在调味液中的着味工序。
[0004] 但是，在分2次进行使原料肉带有佐料味的情况下，能够得到味道、口感、复原性 优良的即食干燥带佐料味肉，但反面，随着加工工序的增加，存在制造时间的增加、制造损 耗的增加等问题。另外，存在在使原料肉带有佐料味时所使用的调味液的废弃物变多等问 题。
[0005] 以往，已知以1次进行佐料着味的方法（例如，专利文献1~3)。在专利文献1中， 记载有如下的方法：将以100°c以上的温度加热的白酱油或淡味酱油溶解到腌渍液中并注 射到畜肉类中而对畜肉类付与味道。但是，在该方法中，由于不是以常温保存为前提的干燥 肉，所以，用于维持柔软性、保存性的糖类的添加量少，在进行了干燥的情况下，柔软性、保 存性都不满足。
[0006] 在专利文献2中，记载有如下的干燥肉的制造方法：在对于生肉以砂糖添加量为 5重量％以上的方式注射了砂糖溶液后，进行加热而得到原料肉，将该原料肉切片为3mm以 下的厚度并进行干燥。但是，由于注射到原料肉的砂糖溶液的固形物含量高，因此，腌渍液 难以分散到原料肉中，引起佐料着味不均、复原不均等，口感也硬，没有肉的纤维感的口感， 口感、复原性都不满足。特别是，在通过真空冻结干燥来进行干燥的情况下，复原不均变得 显著，复原性存在问题。另外，切片厚度也被限制为3mm以下，存在不能制造厚的干燥肉的 问题。
[0007] 在专利文献3中，记载有如下的干燥调味肉的制造方法：通过使凝结材料和调味 材料在块状的原料肉的内部混合，从而进彳丁着味工序的省略化、消除制造损耗、调味液的浪 费。但是，在该制造方法中，由于以1次进行佐料着味，因此，腌渍液的固形物含量变得过 高，向原料肉的分散性差，与专利文献2同样，口感、复原性都不满足。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开平3-222476
[0011] 专利文献2 :日本特开昭57-11518
[0012] 专利文献3 :日本特开2000-32956
[0013] 专利文献4:日本特开2003-225515
【发明内容】
[0014] 本发明欲解决的技术问题
[0015] 本发明的目的在于，提供即食干燥带佐料味肉及其制造方法，在即食干燥带佐料 味肉的制造方法中，对原料肉的佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、即口感、复原 性进行改善，即使在佐料着味工序简化为1次的情况下，口感、复原性也很好，并且，通过利 用该制造方法简化制造工序，从而使得能够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
[0016] 用于解决问题的技术方案
[0017] 本发明的发明人发现：通过加水而使混合有调味材料和凝结材料的腌渍液稀薄， 并增加腌渍液向原料肉的填充量，从而将佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、BP 口感、复原性得到改善，专心研宄的结果是，发现：通过调整腌渍液的固形物含量，并增加腌 渍液向原料肉的填充量，从而即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口 感、复原很好的即食干燥带佐料味肉，达成了本发明。
[0018]S卩，本发明是即食干燥带佐料味肉的制造方法，包括以下工序：腌渍液添加工序， 对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合；蒸汽加热工序，在所述腌 渍液添加工序后，利用蒸汽对添加有腌渍液的原料肉进行加热；切割工序，在所述蒸汽加热 工序后，对加热后的原料肉进行冻结、切割；及干燥工序，在所述切割工序后，对切割后的原 料肉进行干燥，所述即食干燥带佐料味肉的制造方法的特征在于，所述腌渍液的可溶性固 形物值是22~38,所述腌渍液向原料肉的添加量相对于原料肉的重量是45~80重量％。
[0019] 而且，优选的是，本发明的蒸汽加热工序中利用蒸汽进行的加热温度是90~ 100 °C〇
[0020]另外，优选的是，本发明的干燥工序是真空冻结干燥。
[0021] 发明效果
[0022] 根据本发明，即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够提供口感、复原 性很好的即食干燥带佐料味肉及其制造方法，另外，通过利用该制造方法简化制造工序，能 够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
【附图说明】
[0023] 图1是示出本实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造方法的1例的说明图。
[0024] 图2是示出一般的即食干燥带佐料味肉的制造方法的1例的说明图。
【具体实施方式】
[0025] 以下，按照工序顺序具体说明本发明的实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造方 法。此外，本发明不限定于以下的实施方式。
[0026] 1?原料配合
[0027] 对于本实施方式的原料肉，不仅能够使用猪肉，还能够使用牛、鸡等畜肉。在即食 干燥带佐料味肉为干燥叉烧肉的情况下，使用猪肉。另外，对于所使用的部位，没有特别限 定，能够使用肋肉、里脊（filet)、腰排肉（roast)、肩肉、肩胛猪排、腿肉、外臀尖肉等。另 外，在肉之外，还能够将猪脂肪、牛脂肪等混合。
[0028] 本实施方式的腌渍液的原料包含调味材料和凝结材料。
[0029] 作为调味材料，除了食盐、酱油、甜料酒、谷氨酸钠等，还可举出单糖、二糖、低聚 糖、糖醇、麦芽糖等糖类、胡椒、肉桂、丁香、茴香、八角、肉豆蔻等香辣佐料、生姜、大蒜、葱、 圆葱等的粉碎物、榨汁等。在本实施方式中，为了得到即食干燥带佐料味肉的味道、柔软性、 保存性，作为调味材料，至少需要食盐、糖类。
[0030] 在本实施方式中，由于进行1次佐料着味工序，因此，为了在复原时得到充分的咸 味，作为相对于原料肉的食盐相当量，优选添加2~5重量％的盐分。在后述的腌渍液添加 工序中，由于添加到原料肉中的腌渍液的量相对于原料肉为45~80重量％，因此，作为腌 渍液的盐浓度，优选为2. 5~11重量％。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡 考虑，更优选为5. 5~8. 0重量％。
[0031] 在本实施方式中，由于进行1次佐料着味工序，因此，为了使即食干燥带佐料味肉 具有充分的柔软性、保存性，优选相对于原料肉添加作为干物量的糖类为6重量％~10重 量％。若少于6重量％，则不能得到充分的柔软性、保存性，若添加得多于10重量％，则变得 难以干燥，因此不是优选。由于在后述的腌渍液添加工序中添加到原料肉中的腌渍液的量 相对于原料肉为45~80重量％，所以，作为腌渍液的糖类的配合量，优选干物量为7. 5~ 22重量％。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡考虑，更优选以13~18重量％ 来配合。
[0032] 作为凝结材料，可举出食盐、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、甲基磷酸钠等磷酸盐、大豆蛋 白、卵白、乳蛋白等动植物性蛋白、小麦粉、淀粉、加工淀粉、糊精、增粘多糖类、食物纤维、谷 胺酰转氨酶等酵素等。在本实施方式中，在后述的腌渍液添加工序中添加到原料肉中的腌 渍液的添加量相对于原料肉需要添加为多达45~80重量％，通过添加这些凝结材料，能够 将腌渍液保持在原料肉。作为优选的凝结材料，除了在调味材料中举出的食盐之外，还能举 出磷酸盐、动植物性蛋白质，但是，除了这些凝结材料之外，也能够与其他凝结材料组合来 使用。根据对于原料肉的腌渍液的添加量，优选的配合量不同，但是，作为磷酸盐的腌渍液 的配合量，以〇. 1~1. 5重量％左右来配合即可，作为动植物性蛋白，以2~9重量％左右 来配合即可。
[0033] 作为其他的腌渍液的材料，也能够添加醋酸、葡萄酒等酿造酒、木瓜蛋白酶等蛋白 分解酵素、碳酸氢钠等碳酸盐、抗坏血酸钠、生育酚等保存料、亚硝酸钠、硝酸钾等、发色剂、 香料等。
[0034] 使用上述的腌渍液原料调整腌渍液，此时，调整为腌渍液的可溶性固形物值为 22~38。关于可溶性固形物值，用Brix计来测量。可溶性固形物值也称作Brix值，用于 测量水溶液的大致的固形物含量。如果可溶性固形物值高于38,由于腌渍液的固形物含量 多而腌渍液难以分散到原料肉中，引起佐料着味不均、复原不均等，口感也硬，成为没有肉 的纤维感的口感，所以，不是优选。因此，只要可溶性固形物值为38以下即可，但是，由于后 述的腌渍液的添加量相对于原料肉最大为80重量％，所以，优选可溶性固形物值为22以 上。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡考虑，作为更优选的可溶性固形物值， 优选为29~37。
[0035] 2.前处理
[0036] 作为原料肉的前处理，首先清理肥肉、筋膜、筋、骨等。接下来