，对于清理后的原料 肉使用肉筋切断器（jaccard)、肉锤等来进行嫩化。通过进行嫩化，从而变得在后述的腌渍 液添加工序中腌渍液容易遍及肉的整体。在采用使用了肉馅的成形肉的情况下，利用绞肉 机等将嫩化后的原料肉做成为肉馅。此时，在原料肉之外，还能够另行将猪脂肪、牛脂肪等 添加到原料肉中。
[0037] 3.腌渍液添加工序
[0038] 将包含调味材料和凝结材料的腌渍液添加到前处理后的原料肉中。作为添加方 法，能够使用注射针直接将腌渍液注射到原料肉中，或者，在采用使用了肉馅的成形肉的情 况下，能够通过将腌渍液混合到切碎后的原料肉中来添加。作为腌渍液的添加量，以相对于 原料肉的重量为45~80重量％的方式进行添加。在不足45重量％的情况下，在将即食干 燥带佐料味肉的味道、柔软性、保存性所需要的量的腌渍液原料配合到腌渍液中的情况下， 腌渍液的固形物含量高，腌渍液向原料肉的分散性差，口感及复原性差。在添加得多于80 重量％的情况下，不能使腌渍液保持在原料肉中。另外，在填充量多的情况下，在后述的蒸 汽加热工序中，因加热而产生的滴落量变多，存在味道、成品率降低、在后述的干燥工序在 干燥的时间变长等问题，作为优选的添加量，优选以相对于原料肉为50~60重量％的方式 进行添加。
[0039] 4?浸透、成形工序
[0040] 将添加有腌渍液的原料肉在l〇°C以下冷置12~24小时，使腌渍液浸透到原料肉 整体。在利用注射将腌渍液添加到原料肉中的情况下，在冷置处理之前，能够进行如下的翻 滚处理：使添加有腌渍液的原料肉在低温?减压下旋转数小时，从而使腌渍液浸透到原料 肉中。接下来，对浸透有腌渍液的原料肉进行成形。作为成形方法，能够举出填充到型箱、 外套中的方法、缠线等，成形为即食干燥带佐料味肉的目标的形状。
[0041] 5.蒸汽加热工序
[0042] 利用蒸汽对成形后的原料肉进行加热。蒸汽条件没有特别限定，只要在70°C以上 的加热温度下加热直到品温为70°C以上即可。此处所说的加热温度是指原料肉所暴露于蒸 汽库内的空气温度，品温是指原料肉的中心部的温度。在本实施方式中，在想要使厚的即食 干燥带佐料味肉复原的情况下，优选利用蒸汽进行的加热温度为90~KKTC。通过这样以 高的温度进行加热，导致肉的蛋白变性发生进展，但是，在利用热水等使即食干燥带佐料味 肉复原时，复原性良好，还能够使加热所需的时间缩短。更优选的是，优选为95~100°C。 另外，随着复原性的改善，肉本来的味道、纤维感增加。关于品温，只要是70°C以上就能够充 分杀菌，但是，由于品温越高复原性越好，所以，在想要使厚的即食干燥带佐料味肉复原的 情况下，在本实施方式中，优选将品温加热到80°C以上。
[0043] 6.切割工序
[0044] 对在蒸汽加热工序中进行了加热杀菌的原料肉进行冷却或冻结，利用切片机、剪 断机切割为目标形状。切割形状没有特别限定，本领域技术人员能够适当设定为肉丁状、平 板状等。在后述的干燥工序是真空冻结干燥的情况下，复原性良好，也能够做成为8mm~ 15_见方的肉丁状、切片厚度3~8_左右的平板状的厚的形状。
[0045] 7?干燥工序
[0046] 将切割后的原料肉干燥使得水分为14%以下。干燥方法能够进行热风干燥、微波 干燥、真空冻结干燥。与热风干燥、微波干燥相比，真空冻结干燥的复原性良好，在想要使厚 的即食干燥带佐料味肉复原的情况下，优选进行真空冻结干燥。在进行真空冻结干燥的情 况下，将切割后的原料肉排列在托盘上并再次冻结。真空冻结干燥后的原料肉由于水分低 至3%以下且脆，所以，能够在调整了湿度的库内进行调湿使得水分达到4~14重量％，在 使其具有柔软性之后，作为即食干燥带佐料味肉。
[0047] 8?其他工序
[0048] 干燥后的即食干燥带佐料味肉经过异物检查、微生物检查等检查，被以大块状装 盒包装，或者，被包装为供单人食用并包装在盒中，被输送到速成食品的制造工厂，被使用 在速成食品中。
[0049] 图1是示出本实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造工序的1例的图，图2是示 出一般的即食干燥带佐料味肉的制造方法的图。如图1、2所示，通过将向原料肉佐料着味 的工序简化为1次，从而缩短制造时间，通过减少工序，从而能够削减制造损耗、废弃物。
[0050] 如以上那样，通过对混合有凝结材料和调味材料的腌渍液的固形物含量进行调 整，并增加向原料肉的添加量，从而改善将佐料着味工序简化为1次的情况下的问题、即口 感、复原性，利用本发明，即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口感、复 原性优异的即食干燥带佐料味肉。另外，通过利用本实施方式制造即食干燥带佐料味肉，从 而与以往的方法相比，能够简化制造工序，能够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
[0051] 实施例
[0052] 以下举出实施例来进一步详细说明本实施方式。
[0053](实验1)
[0054]〈腌渍液配合的研宄〉
[0055](实施例1-1)
[0056] 在清理猪肋肉并用肉筋切断器将筋切断之后，使用注射针以相对于猪肋肉的重量 为50重量％的量注射了将表1所示的可溶性固形物值调整为37的腌渍液。
[0057] 将注射后的猪肋肉在温度10~14°C、-0. 08MPa以下的减压条件下进行6小时的 翻滚，在l〇°C以下静置12小时。将静置后的猪肋肉以长边方向成为56g/cm那样填充在叠 合尺寸为109mm、交错穿孔为7mm的纤维材料的外套中。
[0058] 利用蒸汽以70°C、60分钟；80°C、30分钟；95°C、20分钟；100°C、75分钟的方式使 加热温度分阶段地上升，对填充后的猪肋肉进行加热直到猪肋肉的品温达到100°c。
[0059] 对加热杀菌后的猪肋肉进行冷却，在_25°C的冻结库中冻结10小时。将冻结后的 猪肋肉解冻到达到_5°C左右，使用切片机切出肉片厚为40mm。
[0060] 将切片后的猪肋肉排列在托盘上，再次在-25°c的冻结库中冻结直到品温达 到-20°C。将冻结后的猪肋肉在真空度60Pa以下、架台温度60°C下真空冻结干燥直到品温 固定，在48°C的调湿库中进行调湿，制造出即食干燥带佐料味肉（干燥叉烧肉）。
[0061] (实施例 1-2)
[0062] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为45重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为38的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0063](实施例1_3)
[0064] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为50重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为35的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0065](实施例1-4)
[0066] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为60重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为41调整的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0067](比较例1-1)
[0068] 在清理猪肋肉并用肉筋切断器将筋切断之后，作为第1次的佐料着味，使用注射 针以相对于猪肋肉的重量为42重量％的量注射了不含有表1所示的酱油的、将可溶性固形 物值调整为35的腌渍液。
[0069]将注射后的猪肋肉在温度10~14°C、-0. 08MPa以下的减压条件下进行6小时的 翻滚，在l〇°C以下静置了12小时。将静置后的猪肋肉以长边方向成为56g/cm那样填充在 叠合尺寸为l〇9mm、交错穿孔为7mm的纤维材料的外套中。
[0070] 利用蒸汽以70°C、60分钟；80°C、30分钟；95°C、20分钟；100°C、75分钟的方式使 加热温度分阶段地上升，对填充后的猪肋肉进行加热直到猪肋肉的品温达到100°c。
[0071] 对加热杀菌后的猪肋肉进行冷却，在-25°c的冻结库中冻结10小时。将冻结后的 猪肋肉解冻到达到_5°C左右，使用切片机切出肉片厚为40mm。
[0072] 作为第2次的佐料着味，将切片后的猪肋肉在表2所示的、相对于切片后的猪肋肉 的重量为400重量％的调味液中浸渍30分钟，，浸漬后，利用网眼1mm的网进行5分钟的脱 液。
[0073] 将脱液后的猪肋肉排列在托盘上，再次在-25°C的冻结库中冻结直到品温达 到-20°C。降冻结后的猪肋肉在真空度60Pa以下、架台温度60°C下真空冻结干燥直到品温 固定，在48°C的调湿库中进行调湿，制造出进行了2次佐料着味工序的即食干燥带佐料味 肉（干燥叉烧肉）。
[0074](比较例1-2)
[0075] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为42重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为41的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0076] 将这些样品放入聚苯乙烯制的容器中并注入350ml的热水，盖上盖并放置5分钟 来进行复原并食用。食用时的评价方法是：由内行的发言者5人以5级评价对口感、复原性 进行了感官评价。在评价中，对于口感，对硬度、肉的纤维感、弹力性进行了综合评价，评价 5是非常良好，评价4是良好，评价3是大体良好，评价2是差，评价1是非常差。另外，对 于复原性，对整体上的水的进入、复原不均进行了综合评价，评价5是非常良好，评价4是良 好，评价3是大