体良好，评价2是差，评价1是非常差。以后的实验的感官评价也同样地进 行。
[0077] 在表1及表2中示出实验1中所使用的腌渍液及调味液的配合。
[0078]表1
[0079]
[0085] 比较例1-1将佐料着味工序分为2次进行了制造，没有复原不均，且复原也良好。 感觉到肉本来的纤维感、弹力感，口感良好。
[0086] 比较例1-2将佐料着味工序简化为1次，以对原料肉添加的原材料量与将佐料着 味工序分为2次进行的情况等量的方式调整了腌渍液，腌渍液的可溶性固形物值是41。对 于该比较例1-2,与比较例1-1同样，以相对于原料肉为42重量％的方式注射了腌渍液。复 原后的口感硬，没有肉本来的纤维感，成为火腿那样的不柔软的口感，肉产生了韧性。另外， 整体上的水的进入也差，佐料添加不均、复原性差的部分明显。
[0087] 在实施例1-1中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为37,并以相对于原料肉为50 重量％的量注射了腌渍液，对于口感，充分感觉到肉本来的纤维感、弹力感，口感良好。对于 复原性，也是整体上的水的进入良好，也没有复原不均，复原性良好。
[0088] 在实施例1-2中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为38,并以相对于原料肉为45 重量％的量注射了腌渍液，对于复原后的口感，尽管略微残留有硬度，但感觉到肉的纤维 感、弹力感，大体良好。对于复原性，虽然略微存在不均，但是整体上已复原，复原性大体良 好。
[0089] 在实施例1-3中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为35,以相对于原料肉为50重 量％的量注射了腌渍液，复原后的口感与实施例1-1相比，也具有适度的弹力感，具有肉本 来的纤维感，非常良好。关于复原性，也没有复原不均，整体上的水的进入也非常良好，复原 性非常良好。
[0090] 在实施例1-4中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为29,以相对于原料肉为60重 量％的量注射了腌渍液，复原后的口感、复原性虽然达不到实施例1-3的程度，但是也良 好。
[0091](实验 2)
[0092] 〈蒸汽加热条件的研宄〉
[0093](实施例2-1)
[0094] 以80°C、130分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到80°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0095](实施例2-2)
[0096] 以90°C、130分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0097](实施例2-3)
[0098] 以95°C、110分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0099](实施例2-4)
[0100] 以98°C、95分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0101] (实施例 2-5)
[0102] 以100°C、65分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到80°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0103](实施例2-6)
[0104] 以100°C、85分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0105](实施例2-7)
[0106] 以100°C、135分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到100°C，除此以外按照实 施例1-1的方法进行了制造。
[0107] 在表4中示出实验2的感官结果。
[0108]表4
[0109]
[0110] 实施例2-1通过蒸汽进行的加热温度是80°C并加热直到品温达到80°C，加热所需 的时间是130分钟。对于复原后的口感，尽管略微残留硬度，但感觉到肉的纤维感、弹力感， 口感大体良好。对于复原性，虽然整体上的水的进入略差，但是整体上进行了复原，没有复 原不均，复原性大体良好。
[0111] 实施例2-2通过蒸汽进行的加热温度是90°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是130分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，也感觉到纤维感，复原后的口 感良好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性良好。
[0112] 实施例2-3通过蒸汽进行的加热温度是95°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是110分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，也感觉到纤维感，复原后的口 感良好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性良好。另外，关于味道， 感觉到肉的味道，味道也良好。
[0113] 实施例2-4通过蒸汽进行的加热温度是98°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是95分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，纤维感也强，复原后的口感非常 良好。对于复原性，整体上的水的进入非常良好，没有复原不均，复原性也非常良好。另外， 关于味道，强烈地感觉到肉的味道，味道非常良好。
[0114] 实施例2-5通过蒸汽进行的加热温度是100°C并加热直到品温达到80°C，加热所 需的时间是65分钟。对于复原后的口感，尽管弹力感略强，可是纤维感强，复原后的口感良 好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性也良好。另外，关于味道， 感觉到肉的味道，味道也良好。
[0115] 实施例2-6通过蒸汽进行的加热温度是100°C并加热直到品温达到90°C，加热所 需的时间是85分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，纤维感也强，复原后的口感非 常良好。对于复原性，整体上的水的进入非常良好，没有复原不均，复原性也非常良好。另 外，关于味道，强烈地感觉到肉的味道，味道非常良好。
[0116] 实施例2-7在100°C下加热直到品温达到100°C，加热所需的时间是135分钟。复 原后的口感与实施例2-6相比变得柔软，虽然弹力感变弱，但是具有肉本来的纤维感，复原 后的口感良好。对于复原性，虽然非常良好，但是，水的进入过于良好而感觉到口感变软。关 于味道，与实施例2-4相比，虽然略弱，但是味道良好。
[0117] 如以上所述，根据实施例的结果可知，通过调整腌渍液的固形物含量并增加腌渍 液向原料肉的填充量，从而即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口感、 复原优异的即食干燥带佐料味肉。另外，可知，通过蒸汽进行的加热温度越高，制造的即食 干燥带佐料味肉的口感、复原性越优异，且能够缩短加热时间。
[0118] 此外，本願发明不限定于上述实施方式，在实施阶段，能够在不脱离其主旨的范围 内进行各种变形。而且，在上述实施方式中，包含各种阶段的发明，利用公开的多个构成要 件的适当的组合，能够提取出各种发明。例如，即使从实施方式所示的所有构成要件删除一 些构成要件，或者使一些构成要件为不同的形态来进行组合，也能够解决在发明欲解决的 问题栏中所述的问题，在能够得到在发明的效果栏中所述的效果的情况下，删除该构成要 件，或者组合该构成要件而成的构成能够作为发明而被提取。
【主权项】
1. 一种即食干燥带佐料味肉的制造方法，依次进行以下工序： 腌渍液添加工序，对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合； 蒸汽加热工序，在所述腌渍液添加工序后，利用蒸汽对添加有腌渍液的原料肉进行加 执. 切割工序，在所述蒸汽加热工序后，对加热后的原料肉进行切割；及 干燥工序，在所述切割工序后，对切割后的原料肉进行干燥， 所述即食干燥带佐料味肉的制造方法的特征在于， 所述腌渍液的可溶性固形物值是22~38， 所述腌渍液向原料肉的添加量相对于原料肉的重量为45~80重量％。2. 如权利要求1所述的即食干燥带佐料味肉的制造方法，其特征在于， 在所述蒸汽加热工序中，利用蒸汽进行的加热温度是90~100°C。3. 如权利要求1或2所述的即食干燥带佐料味肉的制造方法，其特征在于， 所述干燥工序是真空冻结干燥。4. 一种即食干燥带佐料味肉，其中， 所述即食干燥带佐料味肉是利用所述权利要求1~3的任一项所述的制造方法制造的 即食干燥带佐料味肉。
【专利摘要】本发明提供即食干燥带佐料味肉及其制造方法，在即食干燥带佐料味肉的制造方法中，对原料肉的佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、即口感、复原性进行了改善，即使在佐料着味工序简化为1次的情况下，口感、复原性也很好。即食干燥带佐料味肉的制造方法的佐料着味工序为1次，在佐料着味工序中，对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合，并利用蒸汽进行加热，并冻结，并进行切割，并进行干燥，其中，通过将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液的可溶性固形物值调整为22～38，并将腌渍液向原料肉的添加量添加为相对于原料肉的重量为45～80重量％，从而解决该问题点。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/317, A23L1/315, A23L1/311, A23L1/314
【公开号】CN104905295
【申请号】CN201510112010
【发明人】吉田和树, 斋藤友宏, 中山贵照, 田中充
【申请人】日清食品控股株式会社
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年3月13日