一种老化时间较长的淀粉糊及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品保鲜技术领域，尤其涉及一种老化时间较长的淀粉糊及其制备方法。
【背景技术】
[0002]淀粉作为一种重要的食品原辅料，糊化后容易被人体消化吸收，淀粉糊化后可作为食品增稠剂，但淀粉糊老化会导致食品外观、结构、口感变差，如面包放置一段时间可能会掉渣、变硬，影响口感；水产糜制品中通常要添加一些淀粉，存放时间长糜制品会逐渐发硬，保水能力下降；添加淀粉的调味汁在冷藏过程出现水分析出的现象。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种老化时间较长的淀粉糊及其制备方法。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种老化时间较长的淀粉糊，所述淀粉糊由下述质量分数的原料制成:γ -PGA(聚-L-谷氨酸)0.05-0.1%、植物淀粉2%~5%、其余为水。
[0005]所述植物淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉中的任一种或几种。
[0006]所述的老化时间较长的淀粉糊的制备方法，包括以下步骤:将Y-PGA溶解到水中，搅拌均匀，制成γ-PGA溶液；向γ-PGA溶液中加入植物淀粉，搅拌均匀，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在90~95°C下糊化15~20 min。
[0007]所述淀粉乳液在糊化过程中每隔5~10 min搅拌一次。
[0008]本发明产生的有益效果是，相比目前的工艺复杂、成本较高的抗淀粉老化的方法，本发明中仅采用植物淀粉和γ-PGA在热水中加热至糊化即可，其工艺简单、成本较低；并且通过在植物淀粉中添加γ -PGA,能增加钙及其它矿物质的吸收，并能够抗氧化、维持食品风味，使食品口感佳，延长了植物淀粉的保存期限。
【附图说明】
[0009]图1为实施例1 一 3及空白对照实验I 一 3中的淀粉糊中淀粉的膨胀度测试结果;
图2为实施例1 一 3及空白对照实验I 一 3中的淀粉糊中淀粉的冻融稳定性测试结果;
图3为实施例4 - 8及实施例1中的淀粉糊中淀粉凝沉性测试结果图；
图4为实施例9 - 13及实施例2中的淀粉糊中淀粉凝沉性测试结果图；
图5为实施例14 - 18及实施例3中的淀粉糊中淀粉凝沉性测试结果图。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
[0011]实施例1
一种老化时间较长的淀粉糊，所述淀粉糊由下述质量分数的原料制成:γ -PGA 0.1%、植物淀粉2%、其余为水；所述植物淀粉为玉米淀粉。
[0012]淀粉糊的制备方法，包括以下步骤:将γ-PGA溶解到水中，搅拌均匀，制成γ-PGA溶液；向γ -PGA溶液中加入淀粉，搅拌均匀，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在90°C下糊化20min，淀粉乳液在糊化过程中每隔5 min搅拌一次。
[0013]空白对照实验1:空白对照实验I中淀粉糊由下述质量分数的原料制成:植物淀粉2%、其余为水；所述植物淀粉为玉米淀粉。空白对照实验I中淀粉糊的制备方法，包括以下步骤:向水中加入淀粉，搅拌均勾，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在90°C下糊化20 min，淀粉乳液在糊化过程中每隔1min搅拌一次。
[0014]实施例2
实施例2与实施例1的不同之处在于:所述植物淀粉为红薯淀粉。淀粉糊由下述质量分数的原料制成:γ-PGA 0.1%、植物淀粉3%、其余为水。淀粉糊的制备方法，包括以下步骤:将γ-PGA溶解到水中，搅拌均匀，制成γ-PGA溶液；向γ-PGA溶液中加入淀粉，搅拌均匀，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在95°C下糊化10 min，淀粉乳液在糊化过程中每隔5 min搅拌
—次°
[0015]空白对照实验2与空白对照实验I的不同之处在于:所述植物淀粉为红薯淀粉。淀粉糊由下述质量分数的原料制成:植物淀粉3%、其余为水。淀粉糊的制备方法，包括以下步骤:向水中加入淀粉，搅拌均勾，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在95°C下糊化10 min，淀粉乳液在糊化过程中每隔5 min搅拌一次。
[0016]实施例3
实施例3与实施例1的不同之处在于:所述植物淀粉为小麦淀粉。淀粉糊由下述质量分数的原料制成:γ-PGA 0.1%、植物淀粉5%、其余为水。淀粉糊的制备方法，包括以下步骤:将γ-PGA溶解到水中，搅拌均匀，制成γ-PGA溶液；向γ-PGA溶液中加入淀粉，搅拌均匀，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在92°C下糊化15 min，淀粉乳液在糊化过程中每隔5 min搅拌
—次°
[0017]空白对照实验3与空白对照实验I的不同之处在于:所述植物淀粉为小麦淀粉。淀粉糊由下述质量分数的原料制成:植物淀粉5%、其余为水；淀粉糊的制备方法，包括以下步骤:向水中加入淀粉，搅拌均勾，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在92°C下糊化15 min，淀粉乳液在糊化过程中每隔5 min搅拌一次。
[0018]实施例4
实施例4与实施例1的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.05%。
[0019]实施例5
实施例5与实施例1的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.06%。
[0020]实施例6
实施例6与实施例1的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.07%。
[0021]实施例7
实施例?与实施例1的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.08%ο
[0022]实施例8 实施例8与实施例1的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.09%。
[0023]实施例9
实施例9与实施例2的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.05%。
[0024]实施例10
实施例10与实施例2的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.06%。
[0025]实施例11
实施例11与实施例2的不同之处在于，淀粉糊中γ-PGA的质量浓度为0.07%。
[0026]实施例12
实施例12与实施例2的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.08%。
[0027]实施例13
实施例13与实施例2的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.09%。
[0028]实施例14
实施例14与实施例3的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.05%。
[0029]实施例15
实施例15与实施例3的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.06%。
[0030]实施例16
实施例16与实施例3的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.07%。
[0031]实施例17
实施例17与实施例3的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.08%。
[0032]实施例18
实施例18与实施例3的不同之处在于，淀粉糊中γ -PGA的质量浓度为0.06%。
[0033]结果分析
从图1中可以看出，玉米淀粉、红薯淀粉和小麦淀粉加入γ-PGA后，与不加γ-PGA相比，淀粉糊化后的膨胀度都有所增高，γ-PGA的加入促进淀粉颗粒吸水膨胀，增加淀粉颗粒的膨胀度，使淀粉大分子链重结晶的机会减少，从而延缓淀粉的老化。
[0034]从图2中可以看出，玉米淀粉、红薯淀粉和小麦淀粉加入γ -PGA后，与不加γ -PGA相比，加入γ -PGA后淀粉的析水率降低，析水率低，说明淀粉糊的冻融稳定性越好。
[0035]从图3中可以看出，γ-PGA的添加能够减缓玉米淀粉糊的凝沉速度，使上层清液析出的体积减少，且γ -PGA的浓度越高，其效果越明显，γ -PGA添加量为0.1%时淀粉的凝沉性最低。可能是因为γ-PGA具有保水性能，也可能是γ-PGA与糊化后的玉米淀粉分子间的相互作用大于玉米淀粉分子间的相互作用力，使两者之间的体系易于形成稳定的空间结构，从而增强了体系的稳定性，使糊化淀粉不易凝沉。
[0036]从图4可以看出，γ-PGA的添加能够减缓红薯淀粉糊的凝沉速度，使上层清液析出的体积减少，且γ -PGA的浓度越高，其效果越明显，γ -PGA含量在0.09%时，红薯淀粉的凝沉性最低。在22h后上清液体积变化不大，说明其对红薯淀粉糊的凝沉影响主要发生在22h之前。可能是因为在红薯淀粉中加入γ-PGA之后，由于γ-PGA具有吸水性，降低了淀粉分子链的移动性和水分的流动性，从而减少了淀粉大分子链之间的重排，降低了淀粉分子的结晶度，延缓了淀粉的老化。
[0037]从图5中可以看出，γ-PGA的添加能够减缓小麦淀粉糊的凝沉速度，使上层清液析出的体积减少，且γ -PGA的浓度越高，其效果越明显，γ -PGA添加量为0.09%时淀粉的凝沉性最低。可能是因为γ-PGA具有保水性能，足够的水分能够进入淀粉分子之间，促使淀粉分子膨胀，黏度增加。γ-PGA添加量为0.1%时淀粉的凝沉性降低，这可能是因为在淀粉加热糊化过程中，Y -PGA与淀粉对水分子产生竞争作用，促使淀粉不能糊化完全，抑制了淀粉分子的吸水膨胀，导致淀粉快速凝沉。
【主权项】
1.一种老化时间较长的淀粉糊，其特征在于:所述淀粉糊由下述质量分数的原料制成:γ -PGA 0.05-0.1%、植物淀粉2%~5%、其余为水。2.如权利要求1所述的老化时间较长的淀粉糊，其特征在于:所述植物淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉中的任一种或几种。3.如权利要求1所述的老化时间较长的淀粉糊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:将γ-PGA溶解到水中，搅拌均匀，制成γ-PGA溶液；向γ-PGA溶液中加入植物淀粉，搅拌均匀，制成淀粉乳液；将淀粉乳液在90~95°C下糊化15~20 min。4.如权利要求3所述的老化时间较长的淀粉糊的制备方法，其特征在于，所述淀粉乳液在糊化过程中每隔5~10min搅拌一次。
【专利摘要】本发明属于一种老化时间较长的淀粉糊，所述淀粉糊由下述质量分数的原料制成：γ-PGA 0.05~0.1%、植物淀粉2%~5%、其余为水。相比目前的工艺复杂、成本较高的抗淀粉老化的方法，本发明中仅采用植物淀粉和γ-PGA在热水中加热至糊化即可，其工艺简单、成本较低；并且通过在植物淀粉中添加γ-PGA，能增加钙及矿物质的吸收，并能够抗氧化、维持食品风味，使食品口感佳，延长了植物淀粉的保存期限。
【IPC分类】A23L1/305, A23L1/09
【公开号】CN104920944
【申请号】CN201510385202
【发明人】张世敏, 徐淑霞, 高玉千, 梁振普, 吴坤, 王杰, 赵凯亚
【申请人】河南农业大学
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年6月30日