一种蛙肉肉松的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明主要涉及食品加工技术领域，特别是一种蛙肉肉松的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 目前我国的主要养殖蛙类主要有牛蛙、美国青蛙、虎纹蛙、棘胸蛙等，市场上的蛙 类食品主要以活蛙和冷冻蛙肉为主，即食蛙类食品的种类很少。相比畜禽类即食加工食品， 牛蛙即食加工食品很少。牛蛙由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类 加工方法不多。郭晓强等"牛蛙系列肉制品加工研宄"（成都大学学报，2006年第25卷第1 期，42 - 44页）文献中介绍了一系列的牛蛙肉制品加工，但没有蛙类肉松加工的介绍。而 且在现有的市场上，缺乏一些具有保健性能的蛙类加工产品，因此开发出更多蛙类肉制品， 能够充分满足市场需求，给广大消费者更多的选择。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种蛙肉肉松加工工艺，该工艺加工的牛蛙具有即食、营养 及保健功能、可增进食欲、开胃健脾、产品新颖等特点。为了解决上述技术问题，本发明所述 的加工工艺步骤是： (1) 原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙骨，蛙肉制成 蛙肉丝； (2) 脱腥：蛙肉丝和蛙骨分别在0~4°C浓度为0. 6~0. 8%的食盐水和浓度为1. 5%的 茶叶水中浸泡2~3 h后取出沥干； (3) 腌制：沥干后的蛙肉丝置于0~4°C的腌制料中腌制10~12h; (4) 煮制：称取如下重量份原料：蛙肉100份，黄酒10~15份、酱油4~6、醋1~2份、 精盐0. 5~1份、生姜0. 5~1份、葱1~1. 5份，将以上原料混合放入锅中常压焖煮30~ 60min，携出沥干； (5) 干燥：将焖煮并沥干后的蛙肉丝与放入烘箱，120~130°C干燥蛙肉丝至含水量 10~15%，100~105°C下干燥蛙骨至含水量至5~8 %后粉碎得到蛙骨粉； (6) 炒松：将干燥好的蛙肉丝与营养添加剂入锅文火翻炒，加入玉米油，待蛙肉丝蓬松 即得； (7) 包装：拣去蛙肉松中的焦块等，提高成品质量后真空包装。
[0004] 所述步骤（3)中的腌制料按蛙肉丝重量百分比计，包括如下重量份物质：食盐 3~5 %、砂糖4~6%、环状糊精2~3 %、异抗坏血酸纳0. 5~1%、复合磷酸盐0. 2~0. 3%、 料酒1~2% ; 所述步骤（6)中的营养添加剂，按照每100份蛙肉丝加入以下重量份原料：蛙骨粉 10~20份、胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、红甜菜粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉任意3种以上原 料组合成的果蔬粉10~20份、丁香0. 1~0. 15份、小茴香0. 1~0. 15份、当归0.2~0.3 份、枸杞子〇. 2~0. 3份、豆蔻0. 2~0. 3份、桂皮0. 2~0. 3份、白芷0. 2~0. 3份、良姜 0· 3~0· 4份、富硒酵母粉0· 05~0· 1份、水3~5份。
[0005] 本发明的有益效果：本发明提供的蛙肉肉松制品，该产品生产成本低、工艺简单， 适合于工业化生产。蛙肉肉松不仅保留了蛙类本身的营养保健成份，还添加了各种天然调 料粉，健康自然，肉质细嫩，味道鲜美，食用方便；为了增加本发明肉松的特殊功效，特别添 加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人体免疫力等效果，特别适合中老年及 儿童食用。
【具体实施方式】
[0006] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0007] 1 .以制作IOkg的蛙肉肉松为例。
[0008] 2 .营养添加剂制作：胡萝卜粉300克、南瓜粉300克、红甜菜粉300克、山药粉 300克、苹果粉300克，丁香10克、小茴香15克、当归25克、枸杞子25克、豆蔻20克、桂皮 25克、白芷20克、良姜30克、富硒酵母粉5克，水400克。
[0009] 3 .腌制剂制作：食盐350克、砂糖500克、环状糊精250克、异抗坏血酸纳50克、 复合磷酸盐20克、料酒200克。
[0010] 4 ·蛙肉肉松加工步骤如下： (1) 原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙骨，其中蛙肉 制成蛙肉丝； (2) 脱腥：蛙肉丝和蛙骨分别在0~4°C的0. 8%的食盐和1. 5%的茶叶浸泡2.5h后取 出沥干； (3) 腌制：沥干后的蛙肉丝置于0~4°C中腌制料中腌制12h; (4) 煮制：按如下重量份原料：娃肉20kg，黄酒2. 4kg、酱油lkg、醋0. 4kg份、精盐 0. 2kg、生姜0. lkg、葱0. 2kg，以上原料混合放入锅中常压焖煮50min，携出沥干； (5) 干燥：将焖煮并沥干后的蛙肉丝与放入烘箱，130 °C干燥蛙肉丝至含水量12%， 100~105°C干燥蛙肉骨至含水量至6%后粉碎得到蛙肉骨粉； (6) 炒松：将干燥好的蛙肉丝称取IOkg与已制作好的营养添加剂入锅文火翻炒，加入 适量玉米油，待蛙肉丝蓬松即得； (7) 包装：拣去蛙肉松中的焦块等，提高成品质量后真空包装。
[0011] 4、产品感官评价 参考国家标准SB/T 10281-2007肉松制定感官评价表1，随机组织10人对牛蛙肉松 进行感官评价，取4项指标得其平均评价综合得分8. 68分。
【主权项】
1. 一种蛙肉肉松的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙骨，蛙肉制成 蛙肉丝； (2) 脱腥：蛙肉丝和蛙骨分别在O~4°C浓度为0. 6~0. 8%的食盐水和浓度为1. 5%的 茶叶水中浸泡2~3h后取出沥干； (3) 腌制：沥干后的蛙肉丝置于0~4°C的腌制料中腌制10~12h; 所述腌制料按娃肉丝重量百分比计，包括如下重量份物质：食盐3~5 %、砂糖4~6%、 环状糊精2~3 %、异抗坏血酸纳0. 5~1%、复合磷酸盐0. 2~0. 3%、料酒1~2% ; (4) 煮制：称取如下重量份原料：蛙肉100份，黄酒10~15份、酱油4~6、醋1~2份、 精盐0. 5~1份、生姜0. 5~1份、葱1~1. 5份，将以上原料混合放入锅中常压焖煮30~ 60min，携出沥干； (5) 干燥：将焖煮并沥干后的蛙肉丝与放入烘箱，120~130°C干燥蛙肉丝至含水量 10~15%，100~105°C下干燥蛙骨至含水量至5~8 %后粉碎得到蛙骨粉； (6) 炒松：将干燥好的蛙肉丝与营养添加剂入锅文火翻炒，加入玉米油，待蛙肉丝蓬松 即得； 所述营养添加剂，按照每100份蛙肉丝加入以下重量份原料：蛙骨粉10~20份、胡萝 卜粉、番茄粉、南瓜粉、红甜菜粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉任意3种以上原料组合成的果蔬 粉10~20份、丁香0. 1~0. 15份、小茴香0. 1~0. 15份、当归0.2~0.3份、枸杞子0.2~ 0. 3份、豆蔻0. 2~0. 3份、桂皮0. 2~0. 3份、白芷0. 2~0. 3份、良姜0. 3~0. 4份、富硒 酵母粉0? 05~0? 1份、水3~5份； (7) 包装：拣去蛙肉松中的焦块等，提高成品质量后真空包装。
【专利摘要】一种蛙肉肉松的加工工艺，包括以下工艺流程：原料处理→脱腥→腌制→煮制→干燥→炒松→包装。本发明提供的蛙肉肉松制品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。蛙肉肉松不仅保留了蛙类本身的营养保健成份，还添加了各种天然调料粉，健康自然，肉质细嫩，味道鲜美，食用方便，其中的富硒酵母粉还具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人体免疫力等效果，特别适合中老年及儿童食用。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/30, A23L1/311
【公开号】CN104921155
【申请号】CN201510274367
【发明人】简少卿, 胡泽敏, 胡茂林, 胡宝庆, 周春花, 杨大洲, 李旋艳
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年5月27日