糖食组合物及包括所述糖食组合物的多区糖食的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种糖食组合物，具体地，涉及能够提供冰激凌般清凉、顺滑感觉的糖 食组合物。另一方面，本发明还涉及一种具有所述糖食组合物的多区糖食。
【背景技术】
[0002] 巧克力糖果或加奶糖果因其较为甜腻和饱和的口感，在炎热的夏天，并不受到消 费者的青睐。因此，存在着对在夏季里食用时能够给予清凉、顺滑的冰激凌般感受的产品的 消费需求，因而一种在食用时能够向消费者提供凉爽顺滑感受的糖食组合物及包含该组合 物的糖食产品是合乎期望的。
[0003] 在糖食领域中，提供凉味感受的途径大体上有两种：一为使用凉味剂，二为使用糖 醇。
[0004] 来自薄荷醇等物质的凉味剂是传统凉味剂，能够提供生理凉味感觉，从而赋予食 品清凉、新鲜的感觉。但是，由于消费者对于糖食口味和口感的要求日益提高，薄荷醇类凉 味剂的缺点凸显出来：薄荷的味道非常明显并带苦味及刺激性气味，用量低时清凉效果不 明显，挥发性强故作用短暂等。
[0005] WS系列凉味剂是1970年以来，由Wilkinson Sword Ltd.合成得到的一系列有 凉味活性的化合物，其中包括WS-3(N-乙基-对薄荷基-3-甲酰胺）和WS-23(2-异丙 基-N，2, 3-三甲基丁酰胺）等。这类化合物能使使用者产生凉的感觉，但不会如以往的凉 味剂那样产生较为尖锐、刺激的凉味感觉和苦涩的味道。WS-23是几近无色的粉末，具有极 高的凉味活性，而没有灼烧、麻木和刺激等副作用。WS-3作为一种新型的合成凉味剂，其效 果明显高于其他凉味剂。WS-3是几近无色的白色晶体，本身具有怡人凉快清新，清凉效果 更持久，不带苦涩，肤感温和，无刺激感，无灼烧的感觉，具有增香效果。实验结果表明，WS-3 对三叉神经有强烈而长时间的刺激，凉味感觉慢慢得稳定得增强，最后直到满嘴都是清凉 的感觉。另外，WS-3作为一种凉味剂，它几乎是无毒的，LD 5(I是2g/kg。皮肤试验表明，WS-3 对于那些皮肤过敏性很强的人也不会有过敏症状。
[0006] 糖醇在糖食领域中已经被广泛用作糖食产品的成分，来向使用者提供凉味感觉。 例如木糖醇或赤藓糖醇具有清爽或清凉的特性。糖醇能够提供清凉感觉，主要是因为这类 糖醇具有负的溶解热的数量级比其他多元醇或糖高得多。举例来说，木糖醇具有约-153J/g 的溶解热，山梨糖醇具有约-110. 8J/g的溶解热，以及赤藓糖醇具有约-97. 4J/g的溶解热； 然而，蔗糖只有-16. 74J/g的溶解热。
[0007] 此外，巧克力中的植物脂肪在口中融化时也可以向消费者提供一定的清凉感觉。
[0008] 将壳与中心填充物合并的糖制食品在本领域是已知的，并且商业上可获得。例如， 市场上出售的一些多区糖食，其将卡拉梅尔糖壳与基于巧克力的中心填充物合并，以向消 费者提供独特的食用体验。
【发明内容】
[0009] 发明人已经发现：使用糖醇与凉味剂的组合在被食用时与唾液接触后能够提供更 快的凉味释放，而消费者所体验到的凉味感受是一种快速、干净、无苦味，且不同于薄荷的 刺激性凉味感受。进一步地，包括这样的糖醇与凉味剂的组合以及巧克力的糖食组合物，具 体而言，包括糖醇、WS系列凉味剂以及巧克力的糖食组合物，能够向消费者提供一种类似于 冰淇淋在口中融化时所具有的奶油状质地和顺滑、凉爽的口感。测试表明，包含本发明的糖 食组合物的糖食产品更加适合在夏天食用，其能够改善传统的巧克力糖果或加奶糖果所具 有的过分饱满和甜腻的口感在炎热天气中造成的不符合期望的体验，从而为消费者在夏日 里所需的凉爽愉悦的体验。
[0010] 根据本发明的一个方面，提供一种糖食组合物，包括基于所述糖食组合物总重量 的9-30%的糖醇、0? 05-0. 3%的WS系列凉味剂和69-90%的巧克力基础剂；
[0011] 其中所述糖醇具有负的溶解热。
[0012] 在一些实施方案中，其中所述糖醇选自由甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、 异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、木糖醇及其组合组成的组。
[0013] 在一些实施方案中，其中所述糖醇选自山梨糖醇、赤藓糖醇或其组合。
[0014] 在一些实施方案中，其中所述糖醇是基于所述糖食组合物总重量的5-15%的山梨 糖醇和5-15%的赤藓糖醇。
[0015] 在一些实施方案中，其中所述糖醇是赤藓糖醇。
[0016] 在一些实施方案中，其中所述WS系列凉味剂选自由WS-3、WS-23及其组合组成的 组。
[0017] 在一些实施方案中，其中所述WS系列凉味剂是WS-3。
[0018] 在一些实施方案中，其中所述巧克力基础剂包括甜味料、可可粉和可可脂。
[0019] 在一些实施方案中，其中所述可可脂选自天然可可脂和人工可可脂。
[0020] 在一些实施方案中，其中所述人工可可脂选自代可可脂和类可可脂。
[0021] 在一些实施方案中，其中所述巧克力基础剂选自黑巧克力、加奶巧克力和白巧克 力。
[0022] 在一些实施方案中，其中所述巧克力基础剂是液体状态的或固体状态的。
[0023] 根据本发明的一个方面，提供一种具有冰激淋风味的多区糖食，包括：
[0024] 第一区；以及
[0025] 包括本发明的糖食组合物的第二区；
[0026] 其中所述第一区基本上围绕所述第二区。
[0027] 在一些实施方案中，其中所述第一区包括硬糖或耐嚼糖食。
[0028] 在一些实施方案中，其中所述第一区包括太妃糖、奶糖、卡拉梅尔糖或乳脂糖。
【具体实施方式】
[0029] 在一些实施方案中，可以用来提供凉味的优选的糖醇具有负的溶解热。溶解热是 热力学概念，定义一种溶液溶解一克溶质所放出或吸收的热量。在具有可察觉清凉效果的 糖醇的情况下，需要大量能量来溶解糖醇，能量是由溶液给出的，从而使溶解热是负值。在 这种情况下，使用者感受到吸热冷却的效果。在一些实施方案中，本发明使用的糖醇可以具 有大于约_80J/g的溶解热。在一些实施方案中，本发明使用的糖醇具有大于约_90J/g的 溶解热。
[0030] 当糖食组合物在口腔中与唾液接触时，糖醇与唾液之间的热力学反应瞬时发生， 并发生溶解，从而赋予该糖食组合物以一种凉"液体"的印象。应当理解的是，糖醇应具有 一定的溶解度，才能使得糖食组合物给予消费者的感觉就像冰激凌融化后的液体。为了使 本发明的糖食组合物能够提供溶在口中后冰激凌般的突然释放的凉的液体感，本发明所使 用的糖醇应具有较大的溶解释放速率。
[0031] 木糖醇具有约-153J/g的溶解热和约250~260g/100g水（37°C )的溶解度；山 梨糖醇具有较高吸湿性和约330~340g/100g水（37°C )的溶解度，以及约-120. 8J/g的较 低的溶解热；赤藓糖醇的无水结晶与其他糖醇的区别在于其水溶性较低，但有约-97. 4J/g 的低的负溶解热，这在口腔中赋予较弱的液体感，但有一种清凉感觉。
[0032] 在一些实施方案中，本发明的糖醇选自由木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇或其组合组 成的组。在一些实施方案中，所述糖醇选自由赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合组成的组。在一 些实施方案中，所述糖醇是赤藓糖醇。
[0033] WS系列凉味剂是一类合成凉味剂。为了获得不带有薄荷味道，且无刺激、苦涩味的 纯净的凉味感受，本发明所使用的WS系列凉味剂至少具有相较于（-)-薄荷醇（凉味强度 设为1〇〇)的75的相对凉味强度，更具体地，至少具有150的相对凉味强度。优选地，本发 明所使用的WS系列凉味剂选自由WS-3、WS-23及其组合组成的组。更优选地，本发明所使 用的WS系列凉味剂是WS-3。
[0034] 本文所描述的巧克力基础剂包括本领域常见的巧克力成分。
[0035] 在一些实施方案中，所述巧克力基础剂可以包括可可粉。可可粉是可可液的固体 "脱脂"（常规地，10-12或20-22wt. %的脂肪）组分。可可粉可以通过本领域技术人员已 知的任何方法从可可豆碎粒制得。
[0036] 在可可粉制备期间，可以以碱成分来处理可可豆碎粒。这样的碱成分包括，例如， 碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸钾或碳酸钠，碳酸氢铵、碳酸氢钾或碳酸氢钠，氢氧化铵、氢氧 化妈、氢氧化镁、氢氧化钾或氢氧化钠，氧化镁，或其任意组合。
[0037] 可以对可可粉加香料、加风味物或加调味物，以赋予期望的口味。这样的适当的香 料、风味物和调味剂包括香草、肉桂、肉豆蔻、天然和人工风味剂、研磨的全坚果肉、研磨的 咖啡、干的发芽谷物提取物等等。
[0038] 在一些实施方案中，所述巧克力基础剂可以包括可可脂。所述可可脂可以为本领 域技术人员已知的任何可可脂。例如，所述可可脂可以为天然可可脂（即从可可块中分离 的）、人工可可脂（例如代可可脂、类可可脂等）或者其组合。在一些实施方案中，可可脂为 来自可可碎粒的脂肪。在一些实施方案中，可可脂为代可可脂。代可可脂可以包括棕榈仁 油。在一些实施方案中，可可脂为类可可脂。
[0039] 在一些实施方案中，可可脂指从可可块中分离的脂肪。可可脂可以通过本领域技 术人员已知的任何方法从可可块中分离。例如，可可脂一般是通过机械压榨来以物理方式 从可可块中"挤出"可可脂而从可可块中分离出来的。来源于可可块的可可脂主要包含甘 油三酸酯。存在于可可脂中的脂肪酸包括油酸、硬脂酸和棕榈酸。
[0040] 在一些实施方案中，可可脂为代可可脂（CBS)。代可可脂包含甘油三酸酯。代可可 脂中的甘油三酸酯可以从本领域技术人员已知的任何适当的油中获得，所述油包括例如椰 子油和棕榈仁油。