一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种新型原味水果干的加工方法及原味水果干备长炭干燥方法，属于 水果深加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 我国热带（或亚热带）水果资源丰富，大多热带水果以其浓郁的果香味而深受消 费者的欢迎，但由于热带水果含水量高、酶活性强、香味浓郁不易保留等原因，造成加工比 较困难。在我国，热带水果主要以鲜食为主，水果加工量不到鲜果的10%，产品主要以水果 罐头、果汁、果脯蜜饯类产品为主，这些产品已失去了热带水果原果特有的风味，尤其是深 受消费者欢迎的果脯蜜饯，产品制作工艺大多需经含硫护色剂进行护色处理，因二氧化硫 残留易造成对人体的危害。近年来，由于果脯蜜饯二氧化硫残留超标造成的食品质量安全 事件时有发生，传统果脯蜜饯加工业受到了一定的冲击。近年来随着"绿色、天然、健康"概 念的盛行，人们对健康、安全、营养食品的需求度不断提高，因此，研发出无化学残留、无化 学添加剂的原味水果干的加工方法，生产高档原味型热带水果休闲食品已成为热带水果加 工的发展方向。
[0003] 传统的果脯生产使用的是一次烘干法或日晒法，日晒法因卫生质量难以达到QS 要求，已基本弃用，多采用一次烘干法。一次烘干法使果肉表面较快干燥而干硬，但果肉内 部干燥程度不一致，外部干结失去光泽并容易破损，果脯表面干结会使果脯内部的水分扩 散不出来，存放后期会产生"流糖"和非酶褐变现象，影响产品质量。而间歇回软二次变温 干燥技术的研发就是为了解决果脯烘干过程中出现"流糖"和非酶褐变现象。另外，传统的 果脯的加工制作过程中使用的防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，不仅使产品失去 了成熟鲜果原有的风味，而且这些原料在后期加工中不易全部清除干净，致使产品中的残 留量会对人体造成一定的危害，这容易造成食品质量安全事件。另外近年来的果脯蜜饯质 量安全事件影响了果脯产业的发展。
[0004] 因此，现有技术中亟需无化学残留、无化学添加剂的原味水果干的加工方法。
【发明内容】
[0005] 根据上述领域的需求和不足，本发明提供一种新型原味水果干的加工方法及原味 水果干备长炭干燥方法。本发明方法无防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，无残留， 能很好的保持成熟鲜果原有的风味，深受大众的喜爱。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种新型原味水果干的加工方法，其特征在于，按顺序包括如下步骤：
[0008] (1)选择完全成熟的水果，用lOOppm的(：102溶液浸泡3分钟进行清洗消毒，该技 术特征的具体效果是使得菌落总数< 60CFU/g ;完全成熟的水果甜度在15~20Bix，香味浓 郁，果肉颜色橙黄，组织松软，利于保存颜色、原味和糖渍；
[0009] (2)沥干水果，去皮去核，果肉切开置于容器中，并在表面均匀撒上白砂糖，于 〇_7°C的冷库冷藏3-10天以糖渍；
[0010] (3)将备长炭碎成lcmX lcm大小后装入空托盘中约2~3cm的厚度并置于托盘架 的最底层，沥干糖渍后的果肉摆放在干燥托盘上并置于托盘架上；
[0011] 托盘架每层放入一个装有果肉的托盘，托盘架的最底层为装入托盘的备长炭碎 粒，每辆烘车放入2托备长碳，均放于烘车最底层，备长炭具有释放远红外线及负离子的作 用，将备长炭粉碎成颗粒状，增大释放面积，一般至lcmX lcm为宜，避免将备长炭粉碎成粉 状，否则在热风的环境下被吹起污染产品。备长炭放于最底层，有利于释放的负离子随热风 由下往上传送接触物料。
[0012] (4)将装有果肉的托盘架置于45~55°C的烘房中进行首次烘干，烘17~19小时 后，冷却11~13小时以回软，换40~50 °C再次烘干，烘干时间大于5小时，冷却，即得水果 干成品；
[0013] (5)初包装，并置于-3-0°C的冷库中保存。
[0014] 本发明方法指制备的水果干成品口感柔软，具有成熟鲜热带水果原味，不添加香 精；氯化妈、明矾等硬化剂未检出；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；梓檬黄、日落黄等 色素未检出；二氧化硫等护色剂未检出；其他质量指标符合GB 14884《果脯蜜饯卫生标 准》。
[0015] 步骤（2)中白砂糖的用量为：果肉重量的25%~35%。
[0016] 步骤⑷中首次烘干的温度为50°C，时间为18小时以使含水量为20%，冷却12 小时以回软，再次烘干温度为45°C，时间为5小时，以使果肉含水量在16%，冷却得水果干 成品。
[0017] 步骤⑵中的果肉切开是指将果肉切成片状，块状，条状或段状。
[0018] 步骤（3)中的摆放方式为均匀不重叠的摆放。
[0019] 还包括再次包装，所述再次包装是指产品在销售前选用铝箔材料或不透明的包装 材料进行包装。
[0020] 一种原味水果干备长炭干燥方法，其特征在于，所述方法按顺序包括如下步骤：
[0021] (1)将备长炭碎成lcm2后装入空托盘中厚度为2~3cm，并置于托盘架的最底层；
[0022] (2)沥干糖渍后果肉的糖水摆放在干燥托盘上并置于上述最底层摆放有备长炭托 盘的托盘架上烘干，以使果肉含水量在20%以下，冷却得果干。
[0023] 将步骤（2)的托盘架置于45~55°C的烘房中进行首次烘干，烘17~19小时后， 冷却11~13小时以回软，换40~50°C再次烘干，烘干时间大于5小时，冷却，即得水果干 成品。
[0024] 首次烘干的温度为50°C，时间为18小时；再次烘干的温度为45°C，时间为6小时。
[0025] 步骤（2)中的摆放方式为均匀不重叠的摆放。
[0026] 本发明加工方法，创造性地使用了备长炭作为干燥辅助剂，达到如下功能：（1)加 速干燥效果，本发明加工方法选用高温烧制的备长炭，几乎没有水分，又有无数个2~3微 米的细孔，所有的孔都可和空气接触。因为这个特性，备长炭具有除湿与调节温度的功效， 当所在环境水分过高时，它会吸收水分，从而加速干燥效果；（2)可使物料干燥均匀并保持 物料原味。备长炭能够释放远红外线，利用这种特性，达到帮助物料受热均匀，并充分保留 食材的原味；(3)减缓酶的活性。备长炭含有丰富的负离子（芬多精），负离子具有较高的 活性，有很强的氧化还原作用，能破坏细菌的细胞膜或细胞原生质活性酶的活性，从而达到 抗菌杀菌的目的，减缓酶的活性作用。
[0027] 本发明原料的选择：本发明选择的原料为完全成熟或经过后熟、或催熟达到最佳 的食用效果，这样的水果香味浓郁、果糖含量高、组织较松软，鲜果香味浓郁，利用这样的水 果加工成的制品，原果风味保留较好，产品成型好，得率高，且可减少白糖的使用量，且成熟 的水果糖分含量高、组织较松散有利于在低温下加快糖渍速度。而普通的现有技术中选择 的原料为未完全成熟水果或落果，原料没有成熟水果的风味与色泽，需通过添加大量防腐 剂、硬化剂、护色剂或染色剂等化学添加剂以达到产品对风味、色泽等品质的要求，但大量 添加剂的使用容易造成产品添加剂超标，容易造成食品质量安全事件的发生。
[0028] 本发明糖渍工艺的选择：本发明的糖浸工艺利用低温浸糖法，可避免防腐剂添加 和糖浸发酵的产生。因为常温下，成熟的水果去皮去核后在不添加防腐剂和护色剂的情况 下较容易造成酸败和褐变，易造成糖浸发酵，成品显酸味，糖水重复利用次数减少，带来产 品质量变坏和生产成本升高。传统果脯多采用通过添加防腐剂来减缓糖水的发酵，本发明 则将去皮去核、切开后所得的果片或果块，果条，果段等置于容器中，并在其表面均匀洒白 砂糖，白砂糖的比例占水果片的35%以下，然后迅速将物料放入的冷库3-10天。低温糖渍 过程没有添加硬化剂、防腐剂、香精、护色剂或护色剂等化学添加剂，利用〇_7°C的低温能有 效抑制多酚氧化酶、酵母菌、乳酸菌活性，避免糖渍过程中果肉褐变和糖液发酵腐败，同时 低温不仅有利用水果原味的保留，还可以软化水果纤维，使产品口感更细腻柔软，产品符合 绿色、健康的消费理念；而现有技术中传统的糖渍工艺通常在原料经过漂洗后用沸水预煮 杀菌，在常温下进行糖渍3-