速溶枇杷粉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速溶枇杷粉，以及该速溶枇杷粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]枇杷为原产我国的亚热带著名水果，果肉柔软多汁，酸甜可口，风味鲜美，含有维生素(A、B、C)、钾、磷、铁、钙、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、纤维素等多种营养素，具有补充营养、润肺止咳、预防流感、降胃止呕、美容养颜等多种功效，具有深受广大消费者喜爱。但是，枇杷在秋天或初冬开花，果实在春天至初夏成熟，时令期相对其他水果都要短，且容易变色腐烂、不易保鲜，不耐运输，给鲜销枇杷带来很大困难，每年都造成很多原料的浪费。
[0003]公告号为CN103494290A的中国发明专利公开了一种枇杷汁的加工方法，采用原料挑选、热水漂烫、微波处理、去皮去核、破碎打浆、果胶酶和纤维素酶酶解、过滤、复合酶灭活、均质、装罐、封口、杀菌等步骤，得到枇杷汁。该方法在一定程度上减少了鲜枇杷的浪费，延长了枇杷的食用期限。但是该方法也存在以下缺陷:枇杷汁的形式还是不易运输，保质期也不够长，而且单纯的用果胶酶和纤维素酶去酶解枇杷果只能水解植物细胞壁的部分直链平滑结构，而细胞壁的主要组成成分果胶中还含有10% -25%的分叉区域，此两种酶无法破坏，从而无法很好的破坏细胞壁达到提高出汁率的目的。
[0004]目前也有对枇杷进行冻干、磨粉的处理方法，但是此种处理方式得到的粉末冲泡时不溶解，一般只能作为烘培原料，应用范围小。而传统熬制枇杷膏的方式，效率低，耗时长，对工人技术掌握度要求高，生产过程中保证食品安全的各类理化指标无法控制，不利于产业化生产。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对以上现有技术技术的不足，提供一种鲜枇杷加工、保存、使用的新形式一一速溶枇杷粉。
[0006]本发明所采用的技术方案为:
[0007]一种枇杷粉，主要由以下重量份数的各组分经制粒而成:枇杷果粉65-80份、枇杷叶粉2-8份。
[0008]所述枇杷果粉主要由以下步骤制备而成:
[0009](I)筛选原料:挑选表面无腐烂变质、大小均一的新鲜白枇杷果；
[0010](2)清洗、去核、打浆:经水果清洗机清洗至表面干净无杂质，60_80°C浸烫5-lOs，以减轻褐变，然后经枇杷去核机去核、打浆，得到果浆；
[0011](3)果浆酶酶解:在果浆中加入2-10%。(重量比)果浆酶、2-6% (重量比)β环糊精进行酶解，果浆酶包括以下重量百分比的各组分:果胶甲酯酶20-60份、多聚半乳糖醛酸酶5-25份、纤维素酶10-30份、果胶裂解酶5-25份、内切阿拉伯糖酶1_10份、外切阿拉伯糖酶1-5份、糖苷酶0.5-5份，酶解温度为20-300C，酶解时间为0.5_2h，ph4.5-6.5 ；
[0012](4)取汁、消毒:酶解后经带式压榨取汁，100-200目振动筛去除大颗粒杂质，然后碟式离心，在6000-7500rpm下离心2_5min，再对清汁采用巴氏杀菌法灭酶杀菌，杀菌温度为60-80°C，杀菌时间为30min，得到清汁；
[0013](5)果汁酶酶解:在清汁中加入0.02-0.1% (重量比)果汁酶进行酶解澄清，果汁酶包括以下重量份数的各组分:果胶脱脂酶50-70份、纤维素酶5-20份、普鲁兰酶0.05-1份、淀粉酶0.5-10份、蛋白酶0.05-3份、葡萄糖氧化酶0.05-5份，酶解温度为40_50°C，酶解时间为 1.5-5h，ph 3.5-4.0 ；
[0014](6)浓缩、制粉:依次进行超滤浓缩、真空浓缩，体积浓缩至1/3，得到浓缩汁后添加5-20% (重量比)麦芽糊精，然后进行喷雾干燥，其中进风温度120-200°C、出风温度40-100°C，直到得到粉末状的枇杷果粉。
[0015]本发明分两步对枇杷果进行酶解:
[0016]第一步酶解大大提高了果浆的出汁率:传统工艺出汁率低的主要原因是无法完全破坏植物细胞的细胞壁，细胞壁的主要成分就是纤维素和果胶，果胶裂解酶和果胶甲酯酶可以将果胶的直链平滑结构和分叉结构水解为β -半乳糖醛酸、半乳糖等成分，多聚半乳糖醛酸酶可水解组成果胶的D-半乳糖醛酸α -1，4_糖苷键，纤维素酶可以水解纤维素为糖类物质，内切阿拉伯糖酶、外切阿拉伯糖酶和糖苷酶作用于以上水解产物，进行进一步的分解作用，这几种酶协同作用从而达到破坏细胞壁的效果。而且此配方果浆酶可在较低环境下工作，低温酶解使维生素保存率较高，果汁色泽和口感保留较好。添加β环糊精，是对枇杷果浆进行包埋，有利于更好地保留枇杷果的香味。
[0017]第二步酶解是为了果汁澄清，目的是水解离心后没有除去的成分，使得果汁更加澄清，喷雾干燥后成品溶解(速溶)可做到没有杂质。
[0018]本发明枇杷叶粉也采用自制，制备方法包括以下步骤:
[0019](I)筛选原料:挑选表面无腐烂的新鲜枇杷叶；
[0020](2)清洗、粉碎:将表面清洗干净无杂质，然后粉碎成粉末；
[0021](3)浸提、酶解:加入8-15倍粉末质量的水，并搅拌均匀后，添加0.2-0.8% (重量比)复合酶进行酶解，复合酶包括以下重量份数的各组分:纤维素酶50-80份、蛋白酶10-30份，酶解温度为45-700C，酶解时间为l_5h，ph值4.0-6.5 ；
[0022](4)取汁:酶解后经带式压榨取汁，100-200目振动筛去除大颗粒杂质，然后碟式离心，在 6000-7500rpm 下离心 2_5min ；
[0023](5)浓缩、制粉:依次进行超滤浓缩、真空浓缩，体积浓缩至1/3，得到浓缩汁后添加5-20% (重量比)麦芽糊精，然后进行喷雾干燥，其中进风温度120-200°C、出风温度40-100 0C，直到得到粉末状的枇杷叶粉。
[0024]枇杷叶浸提过程中添加了复合酶，破坏枇杷叶的纤维组织，大大提高浸出物含量的同时减短了浸提时间，缩短生产周期。同时因为纤维素被大量水解解决了生产过程中管道堵塞问题，保证生产可以高效顺畅地进行。
[0025]本发明的枇杷粉还可以包括罗汉果粉10-25份。罗汉果粉的加入起到调味作用，兼具辅助的药用功能。
[0026]与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和有益效果:
[0027](I)有效解决了新鲜枇杷容易腐烂、不易保存、不耐运输、浪费严重的现有问题，提供一种新鲜枇杷加工、保存、使用的新形式；
[0028](2)本发明的枇杷果粉其制备过程中枇杷果出汁率高，枇杷中复合有效成分提取率高，枇杷中维生素等营养成分保留相对完全且营养成分含量高，最大限度地提高了枇杷果的利用率，得到的枇杷果粉有效成分种类多、含量高，杂质少，溶解性好，冲泡时可以做到速溶，可作为饮料的原料，应用范围广；
[0029](3)本发明的枇杷叶粉提取率高，生产周期短，有效成分种类多、含量高，溶解性好，冲泡时可以做到速溶，可作为饮料的原料，应用范围广；
[0030](4)本发明枇杷粉携带和食用都非常方便，且产品保质期长，应用范围广，适用推广。
【具体实施方式】
[0031]以下结合实施例对本发明作进一步具体描述。应该指出，以下具体说明都是例示性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有说明，本发明使用的所有科学和技术术语具有与本发明所属技术领域人员通常理解的相同含义。
[0032]实施例1:
[0033]本实施例枇杷粉由以下重量份数的各组分经制粒而成:枇杷果粉70份、枇杷叶粉5份、罗汉果粉25份。
[0034]所述枇杷果粉制备过程包括以下步骤:
[0035](I)筛选原料:挑选表面无腐烂变质、大小均一的新鲜白枇杷果；
[0036](2)清洗、去核、打浆:经水果清洗机清洗至表面干净无杂质，60°C浸烫5s，以减轻褐变，然后经枇杷去核机去核、打浆，得到果浆；
[0037](3)果浆酶酶解:在果浆中加入2%。(重量比)果浆酶、2% (重量比)β环糊精进行酶解，果浆酶包括以下重量百分比的各组分:果胶甲酯酶60%、多聚半乳糖醛酸酶15%、纤维素酶10 %、果胶裂解酶5 %、内切阿拉伯糖酶5 %、外切阿拉伯糖酶3 %、糖苷酶2 %，酶解温度为200C，酶解时间为0.5h，ph值控制在4.5-6.5 ；
[0038](4)取汁、消毒:酶解后经带式压榨取汁，100目振动筛去除大颗粒杂质，然后碟式离心，在6000rpm下离心2min，再对清汁采用巴氏杀菌法灭酶杀菌，杀菌温度为60°C，杀菌时间为30min，得到清汁；
[0039](5)果汁酶酶解:在清汁中加入0.02% (重量比)果汁酶进行酶解澄清，果汁酶包括以下重量百分比的各组分:果胶脱脂酶70%、纤维素酶15%、普鲁兰酶1%、淀粉酶8%、蛋白酶3%、葡萄糖氧化酶3%，酶解温度为40°C，酶解时间为1.5h，ph值控制在3.5-4.0 ；
[0040](6)浓缩、制粉:依次进行超滤浓缩、真空浓缩，体积浓缩至1/3，得到浓缩汁后添加5% (重量比)麦芽糊精，然后进行喷雾干燥，其中进风温度120°C、出风温度40°C，直到得到粉末状的枇杷果粉。
[0041]所述枇杷叶粉制备过程包括以下步骤:
[0042](I)筛选原料:挑选表面无腐烂的新鲜枇杷叶；
[0043](2)清洗、粉碎:将表面清洗干净无杂质，然后粉碎成粉末；
[0044](3)浸提、酶解:加入8倍粉末质量的水，并搅拌均匀后，添加0.8% (重量比)复合酶进行酶解，复合酶包括以下重量百分比的各组分:纤维素酶80%、蛋白酶20%，酶解温度为45°C，酶解时间为lh，ph值控制在4.0-6.5 ；
[0045](4)取汁:酶解后经带式压榨取汁，100目振动筛去除大颗粒杂质，然后碟式离心，在6000rpm下离心2min ；
[0046](5)浓缩、制粉:依次进行超滤浓缩、真空浓缩，体积浓缩至1/3，得到浓缩汁后添加5% (重量比)麦芽糊精，然后进行喷雾干燥，其中进风温度120°C、出风温度40°C，直到得到粉末状的枇杷