一种枫叶马卡龙及其制备方法
【专利说明】一种枫叶马卡龙及其制备方法
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技术领域
[0002]本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种楓叶马卡龙及其制备方法。
【背景技术】
[0003]马卡龙，Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，也是一种风靡世界的甜品。
[0004]作为一种昂贵美观的甜点，马卡龙采用杏仁粉为原料，成本较高，其制作工艺是通过在生产过程中加入食用色素，来赋予马卡龙五彩缤纷的颜色。
[0005]楓香树(Liquidambar formosana),系金缕梅科楓香树属植物，在我国分布范围广泛，资源丰富，但研宄开发甚少。早期研宄表明，楓叶具有多种药理学活性，如止血、止痛、治泄泻、治痢疾、治小儿脐风等。楓叶中含有丰富的锌、铜、锰、铁、镁、钙、钾、钠等矿物质和微量元素，其中锌、锰有抑癌作用；楓叶的蛋白质含量与黑豆、黄豆相差无几，远高于一般蔬菜；楓叶汁呈紫黑色，是传统五色糯米饭的原材料之一，富含花青素，对人的眼晴有保健作用。
【发明内容】
[0006]本发明提出一种以楓叶粉部分取代杏仁粉的方法，既解决马卡龙产品使用食用色素的情况，又将传统的天然染料灵活运用，制作出高营养低糖份有保健功效的马卡龙甜点。
[0007]本发明提供的一种楓叶马卡龙，包括以下重量份数的原料:楓叶粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份和馅料30-40份。
[0008]本发明还提供一种楓叶马卡龙的制备方法，包括原材料预处理、混合楓叶粉和糖粉、筛分、混合蛋白、打硬性发泡、三次搅拌楓叶糊、挤面糊、晾干、烘烤、冷却和成品，具体制备步骤如下:
S1、原材料预处理:将楓叶洗净晒干，切碎后用搅拌机再打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理得到楓叶破壁粉，将楓叶破壁粉倒入冷水中浸泡1h后制得楓叶汁，然后将楓叶汁倒入烘干机，控制温度在40_50°C烘干3h，制得楓叶粉；按照楓叶粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份的比例设置配料单。
[0009]S2、混合楓叶粉和糖粉:将SI制得的30-40份楓叶粉、40-50份杏仁粉与100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100-150 min，制得楓叶糖粉。
[0010]S3、筛粉:将S2制得的柄叶糖粉过筛。
[0011]S4、混合蛋白:将S3制得的楓叶糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，用刮刀反复搅拌使楓叶糖粉和蛋白均勾混合，制得楓叶糊。
[0012]S5、打硬性发泡:将30-40份蛋白与10_30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。
[0013]S6、三次搅拌楓叶糊:S5制得的蛋白糊分成三等份，分别为组分1、组分2和组分3 ;将组分I倒入S4制得的楓叶糊里，再放入打蛋盆，均匀搅拌15min，使楓叶糊混合均匀后；再将组分2放入楓叶糊中继续翻拌5min后；最后将组分3加入楓叶糊中，用刮刀翻拌5min，制得马卡龙面糊。
[0014]优选地，所述翻拌要迅速，从底部往上翻拌。
[0015]优选地，拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。
[0016]S7、挤面糊:烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴在硅胶垫上，挤直径约3CM的圆形面糊。
[0017]优选地，面糊挤出后会慢慢的摊开。
[0018]优选地，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。
[0019]S8、晾干:将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥50-70min至表面结皮，用手摸时有一点点弹性，不容易破。
[0020]S9、烘烤:将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210°C的烤箱内，烤箱温度调至温度140°C，上下火热风加热12 min，制得楓叶马卡龙饼皮。
[0021]S10、冷却:将S9制得的楓叶马卡龙饼皮出炉后，用硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉lh，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下。
[0022]S11、成品:选择大小基本一样SlO制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1-0.2份馅料，加上另一片马卡龙饼皮，制得楓叶马卡龙。
[0023]上述制备过程中，凡使用过的容器及用具均用蒸煮方法或紫外线灯空气消毒，操作人员穿戴专用工作服经消毒池、洗涤消毒后进入车间。
[0024]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
(I)该产品在制备过程中未添加任何色素，依靠楓叶特有的花青素赋予马卡龙紫黑色的外观。
[0025](2)采用的楓叶粉经过破壁处理，利用楓叶有增强小肠吸收功能、调节人体免疫系统、降低血糖、尿糖的功能，充分发挥楓叶的食用价值和药用价值。
[0026](3)最后，本发明使用楓叶粉全部代替杏仁粉制作马卡龙，降低了马卡龙的成本。
【具体实施方式】
[0027]下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。
[0028]实施例1
一种楓叶马卡龙，包括以下重量份比例的原料:楓叶粉30g、杏仁粉40g、纯糖粉100g、蛋白50g、细砂糖10g、焰料30g。其制备方法包括以下步骤:
S1、原材料预处理:将楓叶洗净晒干，切碎后用搅拌机再打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理得到楓叶破壁粉，将楓叶破壁粉倒入冷水中浸泡10 h后制得楓叶汁，然后将楓叶汁倒入烘干机，控制温度在40°C烘干3 h，制得楓叶粉；按照楓叶粉30g、杏仁粉40g、纯糖粉100g、蛋白50g、细砂糖10g、馅料30g的比例设置配料单。
[0029]S2、混合楓叶粉和糖粉:将SI制得的30g楓叶粉、40g杏仁粉与10g纯糖粉混合，放入食品料理机高速打lOOmin，制得楓叶糖粉。
[0030]S3、筛粉:将S2制得的楓叶糖粉过筛。
[0031]S4、混合蛋白:将S3制得的楓叶糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，用刮刀反复搅拌使楓叶糖粉和蛋白均勾混合，制得楓叶糊。
[0032]S5、打硬性发泡:将30g蛋白与1g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。
[0033]S6、三次搅拌楓叶糊:将S5制得的所述蛋白糊盛其质量的1/3倒入S4制得的楓叶糊里，再放入打蛋盆，均勾翻拌15min，使楓叶糊均勾；再盛入占蛋白糊总质量1/3的所述蛋白糊，继续翻拌5min ;拌勾后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得马卡龙面糊；所述翻拌要迅速，从底部往上翻拌；拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状