一种泰和乌骨鸡鸡肉膏及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及动物珍禽类深加工领域，特别涉及一种鸡肉膏的生产方法。
【背景技术】
[0002] 泰和乌骨鸡，也称泰和乌鸡，是江西省泰和县特产，因具有丛冠、缨头、绿耳、胡须、 丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨十大特征以及极高营养价值和药用价值而闻名世界。早 在1915年就在巴拿马太平洋万国博览会上被评为"观赏鸡种"，荣获金奖。2000年农业部 将泰和乌鸡定为首批国家级畜禽保护品种；2002年泰和乌鸡蛋在"神舟三号"宇宙飞船进 行了太空生命科学试验；2004年泰和乌鸡成为地理标志保护产品；2007年6月参加世界地 理标志大会展览并列入世界地理标志产品名录，受世界知识产权组织保护；2007年9月《泰 和乌鸡》国家标准发布并于10月1日起实施。
[0003] 泰和乌骨鸡珍贵之根本在于成份，张仲景和李时珍就曾对泰和乌骨鸡的药用价值 作了归纳总结，现代科学检测，泰和乌骨鸡含有18种氨基酸（特别是人体必需的氨基酸） 和8种微量元素及大量的维生素。就氨基酸而言，中外科学家的检测证明，泰和乌骨鸡的各 个部位及乌骨鸡系列产品均含有人体必需的8种氨基酸，且含量高于其他肉类产品，因此， 泰和乌骨鸡的蛋白质是优质蛋白质，含有大量的维生素，包括维生素 A、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、维生素 E。其中，维生素 A的含量是鳗鱼的10倍。在微量元素方面，泰和乌 鸡含铁量比菠菜的含量高10倍，含锌量是大豆的3. 3倍。
[0004] 泰和乌骨鸡是著名的饮食药用鸡，全身均可入药，骨、肉及内脏均有药用价值，可 以配成多种成药和方剂。李时珍《本草纲目》中有"泰和乌骨鸡甘平无毒，益助阳气，滋阴 补肾，治心绞痛，和酒五合服之"等记载；清代初期汪昂所著《本草备要》一书中，有"泰和乌 骨鸡补虚劳，甘平，鸡属木，骨黑者属水，得水木之精气，故能益肝肾，退热补虚，男用雌，女 用雄"等记载；《中国医学辞典》和《辞海》中，均称泰和乌骨鸡是我国珍贵的药用品种，具有 入药治病的作用；《中国药用动物志》亦记述：泰和乌骨鸡具有补肝肾、益气血、清虚热的功 能，主治遗精，久泻久痢，消渴，赤白带下，骨蒸劳热等。以泰和乌骨鸡为原料生产的"乌鸡白 凤丸"闻名遐迩，泰和乌骨鸡治病验方及疗效更是令医学界追崇。
[0005] 目前，普通鸡肉膏的生产主要是将鸡肉进行长时间的熬煮，经水相提取而成，这样 不仅浪费时间，产量低，成本高，而且鸡肉中的营养成分不能完全利用，更不能适应泰和乌 鸡产业化和专业化生产的要求。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的就是针对以上问题，提供一种泰和乌骨鸡鸡肉膏及其生产方法，其 制作工艺简单，成本低，包装运输方便，能较好的保留乌骨鸡所固有的鲜味和营养成分。
[0007] 本发明的技术问题主要通过下述技术方案得以解决：
[0008] -种泰和乌骨鸡鸡肉膏及其生产方法，其特征在于，包括以下工艺流程，甄选原料 鸡种泰和乌骨鸡一宰杀一去毛、血、内脏一清洗一高压蒸煮一破碎一磨浆一均质一酶解一 热反应一胶体磨一均质一包装，具体如下：
[0009] a.称取宰杀处理后的乌骨鸡，然后高压蒸煮120_130°C /Ih后，采用骨泥机破碎；
[0010] b.磨浆：用胶体磨磨衆，粒度控制在10 μm以下，控制总固形物在30-35% ;
[0011] c.酶解：调整乌骨鸡鸡肉浆PH值为5.5-6.0,按鸡重计加入木瓜蛋白酶 0. 09-0. 12Au%、风味蛋白酶120-150LAPU%，在搅拌条件下保持50-55°C、2-3小时进行双 酶水解；用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶同时参与酶解，优点是：①、用酶总量小于单酶二次水 解的用量，②、酶解时间快，比单酶二次水解时间缩短了 5 0 %，③、酶解物比单酶水解的完 全。
[0012] d.热反应：调整乌骨鸡酶解液PH值至4. 5-5. 0,按鸡重计加入半光胺酸盐酸盐 1-2 %，硫胺素0. 8-1 %，乌骨鸡油6-8 %，葡萄糖6-8 %，木糖1-2 %，加热至90°C，在不断搅 拌条件下保温反应120min后加入乌骨鸡重量的3-5%的黄原胶，停止加热，静置放冷，这时 乌鸡液具有乌鸡肉汤特有的浓郁香味。
[0013] e.过胶体磨：调节胶体磨磨盘间隙，粒度控制在10 μm以下，栗入热反应后的乌骨 鸡膏过胶体磨；
[0014] f.均质：磨过的乌骨鸡膏过均质机，控制二级调压阀额定压力上线为20Mpa，一级 调压阀额定压力上线60Mpa ;
[0015] g.包装贮存：均质后的乌骨鸡膏用食品级塑料桶密封包装，外用消毒后的食品级 塑料袋套严并扎好贮存在阴凉处。
[0016] 所述原料鸡种也可选用非泰和产地乌骨鸡。
[0017] 本发明的有益效果是：本发明制成的鸡肉膏是通过对泰和乌骨鸡（全鸡）高压蒸 煮、破碎、磨衆、均质、酶解、热反应等提取工艺和方法，制作时间短、收率高、成本低、运输方 便，大大提高生产效率及工作质量，同时也为泰和乌鸡专业化养殖和产业化生产提供了一 条新的途径。此外，本发明制成的鸡肉膏还充分保留泰和乌骨鸡所固有的各种营养成分和 鲜味，其有效完整保存乌骨鸡内含有的18种氨基酸和8种微量元素及大量的维生素。为广 大消费者提供一种食用方便、运输快捷的健康营养食品。
【具体实施方式】
[0018] 下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
[0019] 实施例1 :
[0020] 一种泰和乌骨鸡鸡肉膏及其生产方法，包括以下工艺流程，甄选原料鸡种泰和乌 骨鸡一宰杀一去毛、血、内脏一清洗一高压蒸煮一破碎一磨浆一均质一酶解一热反应一胶 体磨一均质一包装，具体如下：a.称取宰杀处理后的乌骨鸡，然后高压蒸煮120-130°C /Ih 后，采用骨泥机破碎；b.磨浆：用胶体磨磨浆，粒度控制在10 μπι以下，控制总固形物在 30-35% ;c.酶解：调整乌骨鸡鸡肉浆PH值为5. 5-6. 0,按鸡重计加入木瓜蛋白酶0. 12Au%、 风味蛋白酶150LAPU%，在搅拌条件下保持50-55°C、2-3小时进行双酶水解；用木瓜蛋白 酶和风味蛋白酶同时参与酶解；d.热反应：调整乌骨鸡酶解液PH值至4. 5-5. 0,按鸡重计 加入半光胺酸盐酸盐1-2 %，硫胺素0. 8-1