一种豌豆粉丝生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品及生产工艺，具体的说是一种豌豆粉丝的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 豌豆味甘、性平，归脾、胃经；可益中气、止泻痢、调营卫、利小便、解乳石毒之功效。 豌豆富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高人体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功 能，防止人体致癌物的合成，降低人体癌症发病率；豌豆中含有较为丰富的膳食纤维，能促 进大肠蠕动，保持大便畅通，起到清洁大肠，防止便秘；所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等 物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。传统的制粉工艺，在生产过程中必须添加明 矾，起增筋、漂白的作用，但是由于明矾的化学成分为硫酸铝钾，含有铝离子，所以长期食用 会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。
【发明内容】
[0003] 鉴于现有粉丝的不足之处，本发明的目的在于提供一种豌豆粉丝生产工艺，在改 进传统工艺，添加马铃薯淀粉，利用其富有的高粘性，替代明矾，起到粉丝增筋和提升品质 的作用，采用现代科技工艺生产，为消费者提供一种柔韧性强，耐煮性好，口感爽滑、老少皆 宜、方便、快捷的绿色健康食品。
[0004] 本发明的目的是通过以下技术方案予以实现： 一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是： a. 预热加温将淀粉原料送入40~60°C加温室内，加温12~16小时，其中豌豆淀粉 以40°C加温12~14小时；马铃薯淀粉以40°C加温12小时，再提升温度到60°C，加温4小 时； b. 打糊打糊马铃薯淀粉用量为豌豆淀粉的5~7%，按每次拌面300公斤豌豆淀粉计 算，马铃薯淀粉打糊用量应在15~21公斤之间，马铃薯淀粉打糊用水比例为马铃薯淀粉的 3倍，马铃薯淀粉打糊实际用水量应控制在45~63公斤；为提升粉糊的粘性用；将淀粉加 入打糊盆并加水搅匀，再通入蒸汽升温90°C-95°C糊化；开起搅拌搅动使糊化均匀，待完全 糊化成糊状后关闭蒸气，继续搅动降温到70~75°C待用； c. 搅拌和面先投入250公斤、温度达40°C豌豆淀粉，开起搅拌，再边搅拌边加60-84 公斤马铃薯淀粉糊，待搅拌5分钟后，再加入温度达50°C马铃薯淀粉50公斤合并搅拌，拌 面中用50~55°C的2公斤温水调整淀粉面软硬度，面子温度控制在40~45°C之间，70转 /分搅拌12-15分钟，低于12分钟，漏出的粉丝断条率高；高于15分钟，漏出的粉丝筋度下 降。 d. 真空处理真空度为-0. 075Mpa~-0. 080Mpa，排出已搅拌面子中的空气，获得1600 公斤/m3高密度淀粉面子，淀粉面子筋值在40-45% ; e. 漏丝成型漏丝瓢为锥台型，漏丝瓢锥台高为30~40cm，底部开梅花形小孔，小孔 直径为0 8. 5醒-0 9. 6醒，漏丝瓢小孔总数量控制在900~1000孔之间；漏丝成型受机 械搅拌的作用力下降至熟制容器内； f.熟制拉丝将成型丝条经95°C-98°C煮熟后，通过熟制容器内配装的网带以40~ 45m/分钟拖出；熟制容器为8mX0. 8mX0. 7m长方形水槽，槽内通入蒸汽管道加温；槽内 95°C-98°C温度；漏丝瓢锥台与熟制容器内水面的高度控制在30~35cm，保持丝径在 0. 7mm~0? 8mm〇
[0005]g.冷却输送输送网带的速度一般控制在40~45m/分钟，粉丝经网带输送 中要喷洒水温在12°C以下、流量为0. 85-1. 00吨/分的冷却水进行降温，水压在0. 20~ 0. 25MPa;丝条自身温度接近冷却水温为宜。
[0006]h.切割理粉将冷却之后的湿粉丝切割成长度为140-180cm，并整理挂杆；在粉 案墩粉丝二下，使粉丝达到松散，在粉案停放一分钟；转挂到推粉车上，并以20~25cm的距 离均匀摊开，以便进行降温。
[0007]i.冷冻脱水在_12°C~_13°C值下，经过18-22小时的冷冻方式排出水分；粉丝 呈冰块状，冷冻结束，冰块状的粉丝脱冰采取冷水喷淋或浸泡方式进行消冰，在6~8小时 内达到彻底除冰为宜。
[0008]j.热风烘干烘干用蒸汽量以0. 3~0. 4MPa为宜，热风温度以表值60°C为宜； k. 常温回质烘干的粉丝自然降温冷却，散失水分，自然降温需7-10天时间； l. 检验转序及包装入库。
[0009] 本发明的优点和产生的有益效果： 1、本发明豌豆粉丝生产工艺中，由于添加马铃薯淀粉，提高了粉丝的天然营养成分，黏 性好，口感爽滑，其次，改进了加工原料的配比结构，增加了马铃薯淀粉的预热加温工艺，所 生产的粉丝条型匀细、韧性更强，适口性更好，洁白透亮、爽滑劲道，食用方便、快捷，深受消 费者的喜爱，满足了消费者的需求。
[0010] 2、通过采用"乳酸发酵"提取技术和物理生产技术生产，完全保留了天然营养成 分不变，适宜各类人群食用的一种食品，是中华传统美食与现代食品科技相结合的创新成 果。
[0011] 3、本发明不仅改进了传统美食的食用价值和传统工艺，保障了消费者的食用安 全，而且提供就业机会，促进当地经济发展，能够使农业增效，农民增收，符合国家相关产业 政策，具有很大的社会效益，同时使企业拥有了自主知识产权，增强了市场竞争力，提高了 经济效益。
[0012] 4、本发明保留了天然营养成分，产品质量优于GB23587粉条(粉丝）标准的技术要 求。
【附图说明】
[0013] 图1是本发明工艺流程图。
【具体实施方式】
[0014] 一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是： (一）豌豆淀粉和马铃薯淀粉生产工艺： a.豌豆清洗一浸泡一锉磨一浆渣机械分离一淀粉乳酸分离一淀粉乳酸发酵一淀粉真 空机械脱水一热空气干燥一商品淀粉； b.马铃薯水洗清选一锉磨一浆渣机械分分离一粗淀粉机械重力分分离一淀粉洗涤精 制一淀粉真空机械脱水一热空气干燥一商品淀粉(优级品）； (二）本发明的生产工艺：
d.预热加温将淀粉原料送入40~60°C加温室内，加温12~16小时，其中豌豆淀粉 以40°C加温12~14小时；马铃薯淀粉以40°C加温12小时，再提升温度到60°C，加温4小 时。加温目的，因为淀粉是颗粒状物质，形体大小不一，淀粉经加温吸热后，颗粒的体积开始 膨胀，特别是马铃薯淀粉形体在5-50微米之间，大颗粒淀粉吸热速度慢，在生产工艺中增 加加热温度和时间的要求，另外，淀粉颗粒受温度的影响后，体积膨胀增大，大大提升了淀 粉的吸水性能和糊化性能，提高了颗粒之间组织结构粘连。
[0015]e.打糊，打糊马铃薯淀粉用量为豌豆淀粉的5~7%，按每次拌面300公斤豌豆淀 粉计算，马铃薯淀粉打糊用量应在15~21公斤之间，马铃薯淀粉打糊用水比例为马铃薯淀 粉的3倍，马铃薯淀粉打糊实际用水量应控制在45~63公斤；为提升粉糊的粘性用；将淀 粉加入打糊盆并加水搅匀，再通入蒸汽升温90°C-95°C糊化；开起搅拌搅动使糊化均匀，待 完全糊化成糊状后关闭蒸气，继续搅动降温到70~75°C待用。
[0016]f.搅拌和面，先投入250公斤、温度达40°C豌豆淀粉，开起搅拌，再边搅拌边加 60-84公斤马铃薯淀粉糊，不能将马铃薯淀粉糊一次倒入搅拌机内的豌豆淀粉中，防止豌豆 淀粉烫面形成粉鱼，待搅拌5分钟后，再加入温度达50°C马铃薯淀粉50公斤合并搅拌。拌 面中用50~55°C的2公斤温水调整淀粉面软硬度，使淀粉糊面的手感达到有柔性、滑润，无 干淀粉。面子温度