一种具有牛奶香味的食品添加剂及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种具有牛奶香味的食品添加剂及其制备 方法和应用。
【背景技术】
[0002] 近年来随着饮食观念的转变，牛奶以其独特的风味和丰富的营养受到国人的青 睐，牛奶风味的食品大受欢迎。而市面上很多牛奶风味食品，往往有形似神不似的缺陷，是 因为其添加的牛奶香精单纯由合成化工原料调配而来。这种单纯调配香精风味比较单一， 缺乏天然感。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于根据现有的牛奶香精存在的上述问题，提供一种可以增加食品 风味、增强口感、提升健康饮食观念的具有牛奶香味的食品添加剂。
[0004] 本发明另一目的在于提供上述具有牛奶香味的食品添加剂的制备方法。
[0005] 本发明还有一个目的在于提供上述具有牛奶香味的食品添加剂的应用。
[0006] 本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
[0007] -种具有牛奶香味的食品添加剂，由如下按照质量百分数计的组分组成：乙基麦 芽酸0. 1~0. 7%、无水奶油酶解物1~5%、癸酸0. 5~3%、0.Iwt%硫代丁酸甲酯0. 1~ l%、lwt%二甲基硫醚0. 1~1%、硫噻挫0. 1~1%、丁位十二内酯1~3%、丁位癸内酯 0. 1~1%、丁酰乳酸丁酯0. 1~0. 7%、丙位癸内酯0. 3~0. 7%、牛奶内酯0. 2~0. 8%、 大豆油85~95% ;
[0008] 其中，所述无水奶油酶解物的制备方法包括如下步骤：
[0009] (1)将奶油和水按照质量比为5 :1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至 45 〇C ；
[0010] (2)加入0? 2wt%的奶酪香精脂肪酶，搅拌酶解48h;
[0011] (3)升温至80°C，维持30min使酶失活；
[0012] (4)静置40min，使水和奶油酶解物完全分层；
[0013] (5)打开反应罐底部排水，得到无水奶油酶解物。
[0014] 作为最佳实施方案，上述具有牛奶香味的食品添加剂由如下按照质量百分数计的 组分组成：乙基麦芽酚0.44%、无水奶油酶解物2. 66%、癸酸1.87%、0. 1%硫代丁酸甲酯 0. 49%、1 %二甲基硫醚0. 18%、硫噻唑0.60%、丁位十二内酯1. 78%、丁位癸内酯0.41%、 丁酰乳酸丁酯〇. 18%、丙位癸内酯0. 44%、牛奶内酯0. 36%、大豆油90. 59%。
[0015] 本发明所述具有牛奶香味的食品添加剂的制备方法包括如下步骤：
[0016] (1)将乙基麦芽酚和大豆油加入到75~85°C状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解 后停止保温；
[0017] (2)夹层罐温度下降到40°C时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止 保温；
[0018] (3)夹层罐温度下降到35°C时，将无水奶油酶解物、癸酸、0. 1%硫代丁酸甲酯、 1 %二甲基硫醚、硫噻唑、丁位十二内酯、丁位癸内酯、丁酰乳酸丁酯、丙位癸内酯、牛奶内 酯、大豆油加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有牛奶香味的食品添加剂。
[0019] 本发明具有牛奶香味的食品添加剂可以应用于任何需要得到牛奶风味的食品的 制作中。
[0020] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0021] (1)本发明所用的无水奶油酶解物完全不含反式脂肪酸，制作得到的食品更健康， 同时满足了消费者对美味和健康的双重要求；
[0022] (2)本发明通过加入无水奶油酶解物，配合其他按照特定比例组成的组分，香气更 浓郁、细腻；
[0023] (3)本发明具有牛奶香味的食品添加剂加入到食品制作中，所得食品的牛奶香气 逼真自然，口感上佳。
【具体实施方式】
[0024] 以下用生产IOOkg本发明牛奶香味的食品添加剂的生产过程对本发明作进一步 的描述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定：
[0025] 实施例1
[0026] 乙基麦芽酸0.44kg、无水奶油酶解物2. 66kg、癸酸I. 87kg、0.lwt%硫代丁酸甲 酯0. 49kg、Iwt%二甲基硫醚0. 18kg、硫噻唑0. 60kg、丁位十二内酯I. 78kg、丁位癸内酯 0. 41kg、丁酰乳酸丁酯0. 18kg、丙位癸内酯0. 44kg、牛奶内酯0. 36kg、大豆油90. 59kg。
[0027] 其生产过程是：乙基麦芽酚0.44kg、大豆油90. 59kg加入到80°C±5°C保温状 态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40°C时保温，加入无水奶油 酶解2. 66kg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35°C时，将癸酸I. 87kg、 0?Iwt%硫代丁酸甲酯0? 49kg、Iwt%二甲基硫醚0? 18kg、硫噻唑0? 60kg、丁位十二内酯 1. 78kg、丁位癸内酯0. 41kg、丁酰乳酸丁酯0. 18kg、丙位癸内酯0. 44kg、牛奶内酯0. 36kg加 入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0028] 实施例2
[0029] 无水奶油酶解物1kg、乙基麦芽酸0.52kg、癸酸I. 98kg、0.Iwt%硫代丁酸甲酯 0. 65kg、1 %二甲基硫醚0. 23kg、硫噻唑0. 72kg、丁位十二内酯2. 13kg、丁位癸内酯0. 63kg、 丁酰乳酸丁酯0. 20kg、丙位癸内酯0. 35kg、牛奶内酯0. 48kg、大豆油91. 11kg。
[0030] 其生产过程是：乙基麦芽酚0. 52kg、大豆油91.Ilkg加入到80°C±5°C保温状态 下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40°C时保温，加入无水奶油酶 解Ikg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35°C时，将癸酸I. 98kg、0.lwt% 硫代丁酸甲酯〇. 65kg、Iwt%二甲基硫醚0. 23kg、硫噻唑0. 72kg、丁位十二内酯2. 13kg、丁 位癸内酯〇. 63kg、丁酰乳酸丁酯0. 20kg、丙位癸内酯0. 35kg、牛奶内酯0. 48kg加入到夹层 罐中揽摔2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0031] 实施例3
[0032] 无水奶油酶解物5kg、乙基麦芽酸0. 1kg、癸酸3. 0kg、0.Iwt%硫代丁酸甲酯 0. 68kg、lwt%二甲基硫醚0. 72kg、硫噻唑0. 83kg、丁位十二内酯I. 55kg、丁位癸内酯 0. 53kg、丁酰乳酸丁酯0. 56kg、丙位癸内酯0. 48kg、牛奶内酯0. 73kg、大豆油85. 82kg。
[0033] 其生产过程是：乙基麦芽酚0.1kg、大豆油85. 82kg加入到80°C±5°C保温状态下 的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40°C时保温，加入无水奶油酶解 Ikg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35°C时，将癸酸3. 0kg、0.lwt%硫 代丁酸甲酯〇. 68kg、Iwt%二甲基硫醚0. 72kg、硫噻唑0. 83kg、丁位十二内酯I. 55kg、丁位 癸内酯〇. 53kg、丁酰乳酸丁酯0. 56kg、丙位癸内酯0. 48kg、牛奶内酯0. 73kg加入到夹层罐 中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0034] 实验例1
[0035] 按照常规方法制作牛奶饼干。实验分为三组，一组为常规牛奶饼干（对照组，不含 本发明牛奶香味的食品添加剂）；第二组添加了本发明牛奶香味的食品添加剂，添加量为 0.lwt% ;第三组添加了本发明牛奶香味的食品添加剂，添加量为0. 3wt%。结果如表1所 不。
[0036]表1
[0037]
[0038] 实验例2
[0039] 将添加了本发明牛奶香味的食品添加剂制作而成的牛奶饼干与市场同类产品比 较，分为四组：实验组1 (嘉士利牛奶味早餐饼干），实验组2 (优冠牛奶香脆饼干），实验 组3 (御之味牛奶味棒棒饼干），实验组4 (按照常规方法制作牛奶饼干，其中添加了本发明 具有牛奶香味的食品添加剂，添加量为〇.3wt%，且并未使用现有的牛奶香精或类似的香 精）。
[0040] 请15名专业参评人员对于上述四个组别的饼干进行盲测，结果如表2所示。
[0041]表2
[0042]
【主权项】
1. 一种具有牛奶香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照质量百分数计的组分组 成：乙基麦芽酸0. 1~0. 7%、无水奶油酶解物1~5%、癸酸0. 5~3%、0.1 wt%硫代丁酸 甲酯0? 1~1 %、Iwt%二甲基硫酿0? 1~1 %、硫噻挫0? 1~1 %、丁位十二内酯1~3%、 丁位癸内酯0. 1~1%、丁酰乳酸丁酯0. 1~0. 7%、丙位癸内酯0. 3~0. 7%、牛奶内酯 0? 2~0? 8%、大豆油85~95% ; 其中，所述无水奶油酶解物的制备方法包括如下步骤： (1) 将奶油和水按照质量比为5 :1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至45°C ; (2) 加入0. 2wt%的奶酪香精脂肪酶，搅拌酶解48h ; (3) 升温至80°C，维持30min使酶失活； (4) 静置40min，使水和奶油酶解物完全分层； (5) 打开反应罐底部排水，得到无水奶油酶解物。2. 根据权利要求1所述的一种具有牛奶香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照质 量百分数计的组分组成：乙基麦芽酚0.44%、无水奶油酶解物2. 66%、癸酸1.87%、0. 1% 硫代丁酸甲酯〇. 49 %、1 %二甲基硫醚0. 18 %、硫噻唑0. 60 %、丁位十二内酯1. 78 %、丁 位癸内酯〇. 41 %、丁酰乳酸丁酯0. 18 %、丙位癸内酯0. 44 %、牛奶内酯0. 36 %、大豆油 90. 59 % 〇3. 权利要求1或2所述具有牛奶香味的食品添加剂的制备方法，其特征在于包括如下 步骤： (1) 将乙基麦芽酚和大豆油加入到75~85°C状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停 止保温； (2) 夹层罐温度下降到40°C时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止保温； (3) 夹层罐温度下降到35°C时，将乙基麦芽酚、酶解物、癸酸、0. lwt%硫代丁酸甲酯、 lwt%二甲基硫醚、硫噻唑、丁位十二内酯、丁位癸内酯、丁酰乳酸丁酯、丙位癸内酯、牛奶内 酯、大豆油加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有牛奶香味的食品添加剂。4. 权利要求1或2所述具有牛奶香味的食品添加剂，在制备具有牛奶风味的食品中的 应用。
【专利摘要】本发明公开了一种具有牛奶香味的食品添加剂及其制备方法和应用。本发明所述具有牛奶香味的食品添加剂由如下按照质量百分数计的组分组成：乙基麦芽酚0.1～0.7％、无水奶油酶解物1～5％、癸酸0.5～3％、0.1％硫代丁酸甲酯0.1～1％、1％二甲基硫醚0.1～1％、硫噻唑0.1～1％、丁位十二内酯1～3％、丁位癸内酯0.1～1％、丁酰乳酸丁酯0.1～0.7％、丙位癸内酯0.3～0.7％、牛奶内酯0.2～0.8％、大豆油85～95％。本发明具有牛奶香味的食品添加剂通过添加了无水奶油酶解物，香气更浓郁、细腻，添加到食品制作过程中，所得产品牛奶香气逼真自然，口感上佳。本发明添加剂为零反式脂肪酸，可同时满足人们对美味和健康的双重要求。
【IPC分类】A23L1/226
【公开号】CN105029338
【申请号】CN201510481864
【发明人】王娜
【申请人】广州市澳键丰泽生物科技有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月7日