一种虾蚝香辣酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种虾蚝香辣酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为"中国海鲜美食之都"，是全国最大的 对虾、牡蛎种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地。湛江拥有丰富的对虾、牡蛎资源， 对虾、牡蛎产品开发对当地农业经济发展具有积极的作用。
[0003] 对虾，学名东方对虾，又称中国对虾、斑节虾。对虾营养丰富，含有丰富的镁、磷、 钙、铁等营养素，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物， 食用对虾能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能 扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。中医认为对虾有补肾壮阳，通乳抗毒、养血 固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
[0004] 牡蛎，又称蚝、生蚝(粵语地区)、蚵仔（闽南语地区），别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青 蚵、牡蛤、蛎蛤、硪等，属软体动物门双壳纲。每100g牡蛎肉，含水87. 1%，含锌71. 2mg，富含 蛋白锌，是很好的补锌食物。具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效，对眩晕 耳鸣，手足振颤，心悸失眠，烦躁不安，惊痫癫狂，瘰疬癭瘤，乳房结块，自汗盗汗，遗精尿频， 崩漏带下，吞酸胃痛，湿疹疮疡都有一定的疗效。
[0005] 传统的香辣酱是川西南地区和川南部地区及东部具有特殊的地方风味的调味料， 酸、甜、鲜、辣、咸五味倶全且散发出浓郁的香味，具有较强的刺激食欲的作用，有着较浓的 地方特色，往往是家庭自配自食；但现有市场上的香辣酱鲜有以海鲜产品为原料制备而成 的，即便有也是以单一海鲜产品及其它配料为原料制备而成的香辣酱，虽然具有较浓郁的 香味和较好的口感，但是存在营养成分单一，营养价值低的缺陷；因此，需要研发出一种具 有营养素互补，提高营养价值的香辣酱。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种虾蚝香辣酱，所述虾蚝香辣酱 以牡蛎、对虾为主要原料，与郫县豆瓣酱、干红辣椒等原料经过熬制而成，本发明选料严谨， 配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、香味浓郁、回味悠长、 辣度适中，满足不同地区口味需求。
[0007] 本发明的另一目的在于提供上述虾蚝香辣酱的制备方法。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种虾蚝香辣酱，所述虾蚝香辣酱由以下重量份数的原料组成：郫县豆瓣酱15~35 份、对虾肉7~18份、牡蛎肉7~18份、干红辣椒0. 7~1. 5份、胡萝卜1. 5~3份、洋葱 0. 7~1. 8份、生姜0. 7~1. 8份、大葱0. 7~1. 8份、白砂糖0. 15~0. 4份、鸡精0. 15~ 〇? 4份、动物油L5~3份、植物油L65~3. 4份、食盐0? 17~0? 35份、水L8~3. 5份。
[0009] 本发明将牡蛎、对虾两种海产原料，与郫县豆瓣酱、干红辣椒等原料经过熬制，制 成虾蚝香辣酱，本发明的配方搭配合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求；本发明选用的 胡萝卜、洋葱和动物油在香辣酱中起到增香、均衡营养的作用：胡萝卜的芳香气味能使虾蚝 香辣酱味道的醇厚，并且胡萝卜富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等维生素和 矿物质，能够丰富虾蚝香辣酱的营养；洋葱营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及 各种维生素和矿物质，还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸，洋葱 的挥发油中富含蒜素、硫醇、三硫化物等，这些挥发性成分在加工过程中能有效的去除对虾 肉、牡蛎肉等原料的异味，增加虾蚝香辣酱味道的醇厚度；动物油色泽浅黄透明，在虾蚝香 辣酱中起着增香亮色的作用；另外，本发明的虾蚝香辣酱中还含有水，水的作用主要是将各 种原材料中的水溶性物质融合，使原料充分吸收水分，丰富虾蚝香辣酱的味道；本发明制备 的香辣酱不仅具有鲜香浓郁，回味悠长，开胃健脾，增进食欲等特点，还实现了营养素互 补，提高营养价值，满足不同人群的需要，丰富了香辣酱产品的种类，推动海产品的开发。
[0010] 优选地，所述动物油为鸡油。
[0011] 优选地，所述植物油为芝麻油和花生油的混合物。
[0012] 优选地，所述虾蚝香辣酱由以下重量份数的原料组成：郫县豆瓣酱21~23份、对 虾肉9~11份、牡蛎肉10~13份、干红辣椒0. 9~I. 1份、胡萝卜2~2. 3份、洋葱I. 0~ 1. 2份、生姜1~1. 3份、大葱1. 2~1. 5份、白砂糖0. 2~0. 3份、鸡精0. 2~0. 3份、鸡 油2~2. 2份、芝麻油0. 2~0. 3份、花生油2. 1~2. 5份、食盐0. 2~0. 25份、水2~2. 5 份。
[0013] 进一步优选地，所述虾蚝香辣酱由以下重量份数的原料组成：郫县豆瓣酱22份、 对虾肉10份、牡蛎肉12份、干红辣椒1份、胡萝卜2. 1份、洋葱I. 1份、生姜1. 2份、大葱 1. 3份、白砂糖0. 2份、鸡精0. 2份、鸡油2. 1份、芝麻油0. 25份、花生油2. 3份、食盐0. 23 份、水2. 1份；发明人经过多次配料之后，发现当各组分按照上述质量分数配比熬制得到的 虾蚝香辣酱的香味最为浓郁、回味悠长、并且辣度适中，满足不同地区口味需求；并且在该 配比条件下的营养搭配最为均衡，营养价值较高。
[0014] 上述虾蚝香辣酱的制备方法，具体包括如下步骤： 51 :将胡萝卜、生姜切成片状，洋葱切成鳞片状，大葱切成长段状，备用； 52 :将动物油和植物油混合，放置锅中加热至170~180°C，停止加热，冷却至125~ 135°C，放入步骤Sl备好的胡萝卜、洋葱、生姜、大葱，125~135°C油浸炸12~19分钟，过 滤掉胡萝卜、洋葱、生姜、大葱，油备用； 53 :将对虾肉切段，牡蛎肉切丁备用； 54 :将郫县豆瓣酱剁碎成茸状，干红辣椒剁成粉状； 55 :将白砂糖、鸡精、食盐放入水中，加入步骤S3中切配好的对虾肉、牡蛎肉熬制，至汁 干； 56 :将步骤S4中的郫县豆瓣酱、干红辣椒放入步骤S2中熬制过的油中，加热至125~ 135°C，翻炒8~15分钟，然后加入步骤S5中熬制过的对虾肉和牡蛎肉，继续翻炒8~15 分钟，即制成虾蚝香辣酱。 优选地，上述虾蚝香辣酱的制备方法，具体包括如下步骤： Sl:将胡萝卜、生姜切成厚0.5mm的片状，洋葱切成宽Icm的鳞片状，大葱切成4cm长段 状，备用； 52 :将动物油和植物油混合，放置锅中加热至180°C，停止加热，冷却至130°C，放入步 骤Sl备好的胡萝卜、洋葱、生姜、大葱，130°C油浸炸12~19分钟，过滤掉胡萝卜、洋葱、生 姜、大葱，油备用； 53 :将对虾肉切成0. 8cm的段，牡蛎肉切成边长为0. 8cm的丁备用； 54 :将郫县豆瓣酱剁碎成茸状，干红辣椒剁成粉状； 55 :将白砂糖、鸡精、食盐放入水中，加入步骤S3中切配好的对虾肉、牡蛎肉熬制，至汁 干； 56 :将步骤S4中的郫县豆瓣酱、干红辣椒放入步骤S2中熬制过的油中，加热至130°C， 翻炒8~15分钟，然后加入步骤S5中熬制过的对虾肉和牡蛎肉，继续翻炒8~15分钟，即 制成虾蚝香辣酱。
[0015] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果： 本发明的虾蚝香辣酱以牡蛎、对虾为主要原料，与郫县豆瓣酱、干红辣椒等原料经过熬 制而成，选料严谨，配方搭配科学合理，营养素搭配均衡，营养价值高；本发明提供的虾蚝香 辣酱还具有鲜香浓郁、回味悠长、开胃健脾、增进食欲的作用；本发明兼顾营养、口味、色泽 等各方面要求，工艺简洁、香味浓郁、回味悠长、辣度适中，满足不同地区口味需求的同时丰 富了香辣酱产品的种类，推动湛江海产品的开发，带动区域经济发展。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 除非特别说明，实施例中所涉及的材料、方法均为本领域常用的材料和方法。
[0017] 实施例1 一种虾蚝香辣酱，各原料的重量配比为：郫县豆瓣酱1500克、对虾肉700克、牡蛎肉 700克、干红辣椒70克、胡萝卜150克、洋葱70克、生姜70克、大葱70克、白砂糖15克、鸡 精15克、鸡油150克、芝麻油15克、花生油150克、食盐17克、清水180克。
[0018] 本发明虾蚝香辣酱的加工步骤为： (1) 将胡萝卜切成厚〇. 5mm片状，洋葱切成宽Icm鳞片状，生姜切成厚0. 5mm片状，大葱 切成4cm长段状； (2) 将花生油、芝麻油、鸡油混合，放置锅中加热至180°C，停止加热，冷却至130°C，放 入切配好的胡萝卜、洋葱、生姜、大葱，用130°C油浸炸12分钟，至原料干枯、油香醇厚，过滤 掉胡萝卜、洋葱、生姜、大葱，油备用； (3) 将对虾肉切段，以0. 8cm长为宜，牡蛎肉切成边长约0. 8cm见方的丁； (4) 将郫县豆瓣酱剁碎成茸状，干红辣椒成粉状； (5) 将白砂糖、鸡精、食盐放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉熬制，至汁干； (6) 将茸状郫县豆瓣酱、干红辣椒粉放入熬制过的油中，加热至130°C，翻炒8分钟，待 油色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉，继续翻炒至8分钟，待香味充分融合， 既制成虾蚝香辣酱； (7) 将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。
[0019] 实施例2 一种虾蚝香辣酱，各原料的重量配比为：郫县豆瓣酱2000克、对虾肉100克、牡蛎肉 1000克、干红辣椒100克、胡萝卜200克、洋葱100克、生姜100克、大葱100克、白砂糖20 克、鸡精20克、鸡油200克、芝麻油20克、花生油200克、食盐20克、清水200克。
[0020] 本发明虾蚝香辣酱的加工步骤为： (1) 将胡萝卜切成厚0. 5mm片状，洋葱切成宽Icm鳞片状，生姜切成厚0. 5mm片状，大葱 切成4cm长段状； (2) 将花生油、芝麻油、鸡油混合，放置锅中加热至180°C，停止加热，冷却至130°C，放 入切配好的胡萝卜、洋葱、生姜、大葱，用130°C油浸炸15分钟，至原料干枯、油香醇厚，过滤 掉胡萝卜、洋葱、生姜、大葱，油备用； (3) 将对虾肉切段，以0. 8cm长为宜，牡蛎肉切成边长约0. 8cm见方的丁； (4) 将郫县豆瓣酱剁碎成茸状，干红辣椒成粉状； (5) 将白砂糖、鸡精、食盐放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉熬制，至汁干； (6) 将茸状郫县豆瓣酱、干红辣椒粉放入熬制过的油中，加热至130°C，翻炒10分钟， 待油色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、