一种陈皮柿子酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种陈皮柿子酱制备的新方法。
【背景技术】
[0002]柿子富含Vc，具有润肺清热、化痰止咳的功效。目前，柿子多用来制备柿饼以及蜜饯等零食，近几年来，柿子醋、柿子酒的开发也成为柿子加工的研究热点。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有健脾理气，燥湿化痰的功效。
[0003]柿子含有一定的单宁，易软化，易腐烂，脱涩后不易保存，果酱具有方便食用易储藏等优势被消费者所接受，因此将柿子开发成柿子果酱具有巨大的市场前景。杨静等公开了一种柿子酱的生产工艺(杨静等.超高压加工软包装柿子酱生产工艺研究[J].现代农业科技，2011 (3)，351-356)，为脱除柿子的涩味，采用了乙烯利溶液浸泡后保温处理，一方面乙烯利的使用不够绿色安全，另一方面该处理方法会出现反涩问题。专利CN103564285A(—种柿子酱)公开了一种柿子酱的制备工艺，采用85-90°C的温水对硬柿子进行软化达到脱涩目的，但该处理方法一方面因为温度高破坏柿子的营养，另一方面也存在反涩的问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过生物技术制备柿子酱的新方法。
[0005]为达到上述目的，本发明涉及的陈皮柿子酱的制备方法，包括以下步骤:
Cl)陈皮酶解:以质量计，陈皮与去离子水按照1:2-1:5混合，加热至95-100°C维持15-30min，降至室温，打浆，加入纤维素酶酶解，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
(2)打浆陈化:取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤(I)的陈皮酶解液打浆，经陈化得到陈皮柿子原浆；所述的柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.2-1:1 ;
(3)熬酱浓缩:原浆加入白砂糖，于90-95°C条件下冷凝回流熬制0.5-2h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；所述的白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的5-10% ;
(4)调配灌装:加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
[0006]其中，所述的纤维素酶酶解按照0.05-0.1%添加量、35-55°C酶解l_5h条件下进行。
[0007]所述的陈化按照在60_65°C温度下搅拌0.5-2h条件下进行。
[0008]本发明的陈皮柿子酱是一种口味创新，更重要的是通过将柿子与陈皮酶解液一起打浆，经陈化熬煮工艺处理后，有效消除了柿子的涩味，而且风味上带有浓郁的焦甜香，口感舒适。
[0009]本发明将陈皮和柿子酱进行有机结合，增强了清热、化痰止咳的功效。
【具体实施方式】
[0010]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0011]实施例1:
(1)陈皮酶解:以质量计，陈皮与去离子水按照1:2混合，加热至95维持30min，降至室温后打浆，加入0.05%纤维素酶于35°C酶解5h，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
(2)打浆陈化:取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤(I)的陈皮酶解液打浆，60°C搅拌2h陈化得到陈皮柿子原浆；柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.2 ;
(3)熬酱浓缩:原浆加入白砂糖，于90°C条件下冷凝回流熬制2h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的5% ;
(4)调配灌装:加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
[0012]实施例2:
Cl)陈皮酶解:以质量计，陈皮与去离子水按照1:5混合，加热至100°C维持15min，降至室温后打浆，加入0.1%纤维素酶于55°C酶解3h，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
(2)打浆陈化:取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤(I)的陈皮酶解液打浆，65°C搅拌Ih陈化得到陈皮柿子原浆；柿子与陈皮酶解液的质量比为1:1 ;
(3)熬酱浓缩:原浆加入白砂糖，于95°C条件下冷凝回流熬制0.5h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的10% ;
(4)调配灌装:加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
[0013]实施例3:
(1)陈皮酶解:以质量计，陈皮与去离子水按照1:4混合，加热至98°C维持20min，降至室温后打浆，加入0.08%纤维素酶于45°C下酶解lh，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
(2)打浆陈化:取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤(I)的陈皮酶解液打浆，65°C搅拌1.5h陈化得到陈皮柿子原浆；柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.5 ;
(3)熬酱浓缩:原浆加入白砂糖，于90°C条件下冷凝回流熬制lh，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的8% ;
(4)调配灌装:加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
【主权项】
1.一种陈皮柿子酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)陈皮酶解:以质量计，陈皮与去离子水按照1:2-1:5混合，加热至95-100°C维持15-30min，降至室温，打浆，加入纤维素酶酶解，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液； (2)打浆陈化:取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤(I)的陈皮酶解液打浆，经陈化得到陈皮柿子原浆；所述的柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.2-1:1 ;所述的陈化是在60-65 °C温度下搅拌0.5-2h ； (3)熬酱浓缩:原浆加入白砂糖，于90-95°C条件下冷凝回流熬制0.5-2h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；所述的白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的5-10% ; (4)调配灌装:加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。2.根据权利要求1所述的陈皮柿子酱的制备方法，其特征在于:所述的纤维素酶酶解按照0.05-0.1%添加量、35-55°C酶解l_5h条件下进行。
【专利摘要】本发明公开了一种陈皮柿子酱的制备方法，包括陈皮酶解、打浆陈化、熬酱浓缩和调配灌装等步骤。本发明得到的陈皮柿子酱是一种口味创新，更重要的是通过将柿子与陈皮酶解液一起打浆，经陈化熬煮工艺处理后，有效消除了柿子的涩味，而且风味上带有浓郁的焦甜香，口感舒适。本发明将陈皮和柿子酱进行有机结合，增强了清热、化痰止咳的功效，具有广阔的市场前景。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/24
【公开号】CN105077193
【申请号】CN201510525743
【发明人】方莉
【申请人】方莉
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月25日