水牛奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及奶制食品技术领域，尤其涉及水牛奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]奶酪(干酪，cheese)是以乳和(或)乳制品为原料，添加或者不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品。奶酪是一种营养丰富的滋补食品，其不仅含有营养平衡的氨基酸组分，还含有其他食物中很少有的多种对人体内生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。奶酪组织状态细密，比原乳更容易被人体消化吸收。
[0003]水牛奶与其他牛奶相比，水牛奶乳脂肪、蛋白质含量较高，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”。水牛奶中蛋白质含量较高(4%以上)，其中，以酪蛋白含量最高，酪蛋白胶粒直径较粗，便于牛奶凝集，易于形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构，有利于干酪的生产。同时，水牛奶的干物质含量也较高，达16%以上，以水牛奶作为干酪的原料乳可获得较高的成品率。
[0004]意大利奶酪的生产工艺为新鲜水牛奶杀菌、接种发酵剂、凝乳酶(lg/100kg水牛奶，发酵120分钟)、分离乳清、保温发酵、成型、盐渍浸泡、冷藏得意大利奶酪。该工艺发酵剂的用量为2-3g/100kg水牛奶，预酸化时间为30-40分钟；凝乳酶用量为lg/100kg水牛奶，发酵时间为120分钟。该工艺总发酵时间较长，能源消耗较大，制得的水牛奶酪不易于大众接受。
[0005]广西的水牛拥有量位居全国首位，而由于中国奶业的发展不平衡，广西仍属于缺奶地区，因此在广西发展奶业，特别是水牛奶的乳制品加工具有重要的经济意义和社会意义。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供水牛奶酪及其制备方法，采用本发明的技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。
[0007]本发明所述的水牛奶酪的制备方法，通过以下技术方案实现，具体包括如下步骤:
[0008]I)前处理:取新鲜水牛奶灭菌后，控制温度45-50°C、pH4.0-5.0，按照酶底物比
0.05-0.1加入乳糖酶和蔗糖酶组成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比为3:1，酶解时间
1-2小时，灭酶，冷却；
[0009]2)预酸化:向步骤I)得到酶解后冷却的水牛奶中加入发酵剂进行预酸化，得到酸牛奶；
[0010]3)凝乳发酵:向步骤2)得到的酸牛奶中添加凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得到凝乳块；
[0011]4)切割:切割步骤3)得到的凝乳块，在38-42°C下发酵2-2.5小时，得到乳固形物；
[0012]5)成型:将步骤4)得到的乳固形物热烫拉伸，成型，即得成型干酪；
[0013]6)盐浸渍:将步骤5)得到的成型干酪置于盐水中浸泡，取出，即得水牛奶酪。
[0014]本发明步骤I)所述的灭菌优选巴氏灭菌。
[0015]步骤2)所述的发酵剂优选嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种的任意混合物。
[0016]所述的预酸化，优选按照4_5g/100kg (水牛奶)的比例添加发酵剂，预酸化温度为41-43°C，预酸化时间为20-30分钟。
[0017]步骤3)所述的凝乳酶优选小牛皱胃酶、添加量按照1.5_2g/100kg (水牛奶)的比例，发酵优选41-43°C下、50-60分钟。
[0018]步骤5)所述的热烫拉伸优选将乳固形物置于95-98°C的热水中搅拌成型。
[0019]步骤6)中，所述盐水中浸泡，优选盐水的质量浓度为10-20%、浸泡1-3小时。
[0020]本发明还涉及采用上述制备方法得到的水牛奶酪。
[0021]与现有技术相比，本发明的优点:
[0022]1、现有技术中，由于奶酪制作中需去除乳清，乳清是含有较高生理效价的乳清蛋白，因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，采用本发明的技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。
[0023]2、本发明采用乳糖酶和蔗糖酶来分解乳清得到乳清蛋白水解液，乳糖酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。蔗糖酶一般是催化非还原糖中的β-D-呋喃果糖苷键水解，催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，在乳糖水解中很少使用，蔗糖酶对乳糖的分解效果不明显。但是本发明发现，只使用乳糖酶来水解乳清蛋白，然后采用高效液相色谱-电喷雾-质谱(HPLC-ES1-MS)联用技术测定乳清蛋白水解物的分子量，水解产物主要集中在14个吸收峰内，得到的乳清蛋白水解物分子量分布是连续的，分子量大多集中在600-1400Da之间，大多数肽分布在100Da以下。而随着蔗糖酶的加入，测得乳清蛋白水解物分子量在300-1000Da之间，且大多数肽分布在SOODa以下。使用乳糖酶和蔗糖酶组成的复合酶来水解乳清蛋白，具有很好的效果。
[0024]3、现有技术，在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出。采用本发明的方法，水溶性维生素含量是现有技术的2.5倍以上。
【具体实施方式】
[0025]下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0026]实施例1:
[0027]水牛奶酪的制备方法，具体包括如下步骤:
[0028]I)前处理:取新鲜水牛奶巴氏灭菌后，控制温度45°C、pH4.0，按照酶底物比0.05加入乳糖酶和蔗糖酶组成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比为3:1，酶解时间2小时，灭酶，冷却；
[0029]2)预酸化:向步骤I)得到酶解后冷却的水牛奶中加入发酵剂嗜热链球菌进行预酸化，按照4g/100kg(水牛奶)的比例添加发酵剂，预酸化温度为41-43°C，预酸化时间为20分钟，得到酸牛奶；
[0030]3)凝乳发酵:向步骤2)得到的酸牛奶中添加小牛皱胃酶、添加量按照1.5g/100kg(水牛奶)的比例，搅拌均匀，41-43°C下，发酵60分钟，得到凝乳块；
[0031]4)切割:切割步骤3)得到的凝乳块，在38-42°C下发酵2小时，得到乳固形物；
[0032]5)成型:将步骤4)得到的乳固形物热烫拉伸，置于95-98°C的热水中搅拌成型，即得成型干酪；
[0033]6)盐浸渍:将步骤5)得到的成型干酪置于质量浓度为10%盐水中浸泡3小时，取出，即得水牛奶酪。
[0034]实施例2:
[0035]水牛奶酪的制备方法，具体包括如下步骤:
[0036]I)前处理:取新鲜水牛奶巴氏灭菌后，控制温度50°C、pH4.5，按照酶底物比0.1加入乳糖酶和蔗糖酶组成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比为3:1，酶解时间I小时，灭酶，冷却；
[0037]2)预酸化:向步骤I)得到酶解后冷却的水牛奶中加入发酵剂保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的混合物进行预酸化，按照5g/100kg (水牛奶)的比例添加发酵剂，预酸化温度为41-43°C，预酸化时间为25分钟，得到酸牛奶；
[0038]3)凝乳发酵:向步骤2)得到的酸牛奶中添加小牛皱胃酶、添加量按照2g/100kg(水牛奶)的比例，搅拌均匀，41-43°C下，发酵50分钟，得到凝乳块；
[0039]4)切割:切割步骤3)得到的凝乳块，在38-42°C下发酵2.5小时，得到乳固形物；
[0040]5)成型:将步骤4)得到的乳固形物热烫拉伸，置于95-98°C的热水中搅拌成型，即得成型干酪；
[0041]6)盐浸渍:将步骤5)得到的成型干酪置于质量浓度为15%盐水中浸泡2小时，取出，即得水牛奶酪。
[0042]实施例3:
[0043]水牛奶酪的制备方法，具体包括如下步骤:
[0044]I)前处理:取新鲜水牛奶巴氏灭菌后，控制温度48°C、pH5.0，按照酶底物比0.08加入乳糖酶和蔗糖酶组成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比为3:1，酶解时间2小时，灭酶，冷却；
[0045]2)预酸化:向步骤I)得到酶解后冷却的水牛奶中加入发酵剂嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌的混合物进行预酸化，按照5g/100kg (水牛奶)的比例添加发酵剂，预酸化温度为41-43°C，预酸化时间为30分钟，得到酸牛奶；
[0046]3)凝乳发酵:向步骤2)得到的酸牛奶中添加小牛皱胃酶、添加量按照1.5g/100kg(水牛奶)的比例，搅拌均匀，41-43°C下，发酵60分钟，得到凝乳块；
[0047]4)切割:切割步骤3)得到的凝乳块，在38-42°C下发酵2小时，得到乳固形物；
[0048]5)成型:将步骤4)得到的乳固形物热烫拉伸，置于95-98°C的热水中搅拌成型，即得成型干酪；
[0049]6)盐浸渍:将步骤5)得到的成型干酪置于质量浓度为20%盐水中浸泡I小时，取出，即得水牛奶酪。
【主权项】
1.水牛奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)前处理:取新鲜水牛奶灭菌后，控制温度45-500C、pH4.0-5.0，按照酶底物比0.05-0.1加入乳糖酶和蔗糖酶组成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比为3:1，酶解时间1-2小时，灭酶，冷却； 2)预酸化:向步骤I)得到酶解后冷却的水牛奶中加入发酵剂进行预酸化，得到酸牛奶； 3)凝乳发酵:向步骤2)得到的酸牛奶中添加凝乳酶，搅拌均勾，发酵，得到凝乳块； 4)切割:切割步骤3)得到的凝乳块，在38-42°C下发酵2-2.5小时，得到乳固形物； 5)成型:将步骤4)得到的乳固形物热烫拉伸，成型，即得成型干酪； 6)盐浸渍:将步骤5)得到的成型干酪置于盐水中浸泡，取出，即得水牛奶酪。2.根据权利要求1所述的水牛奶酪的制备方法，其特征在于:步骤2)所述的发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种的任意混合物。3.权利要求1或2所述制备方法得到的水牛奶酪。
【专利摘要】本发明公开了水牛奶酪及其制备方法，现有技术，在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出。采用本发明的方法，水溶性维生素含量是现有技术的2.5倍以上。
【IPC分类】A23C19/02, A23C19/00
【公开号】CN105123963
【申请号】CN201510606757
【发明人】吴联侨
【申请人】广西百强水牛奶业股份有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年9月22日