一种蒸煮装置、肉食蒸制方法及其制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉食的烹饪制作，具体涉及一种蒸煮装置、肉食蒸制方法及其制品。
【背景技术】
[0002]传统的蒸煮装置主要是蒸锅，大概包括如下两种类型，一种是湿蒸式，S卩，锅体内的下部放水，中间一层网孔件隔开，被蒸的食物盛在碟子然后放在网孔件上方进行蒸煮，这种湿蒸式的蒸锅水分较多，食物快熟，但蒸煮后水分充足而且软绵。另一种是干蒸式，即，有两层相互隔开且不透气的锅体，下层放水，上层放要蒸煮的食物，这种干蒸式的蒸锅，上层锅体内除了食物本身的水分外没有其他水分，食物蒸煮后水分蒸发减少，比较干硬。然而，对于某些食物，却需要在一种不湿不干的环境下进行蒸煮，效果才能更好，如蒸肉，特别是类似于粉蒸肉的食物，如果蒸煮环境过湿过干，都不甚好。
【发明内容】
[0003]针对现有技术的上述不足，本发明的目的在于，提供一种蒸煮装置，能够形成不湿不干的蒸煮环境，更利于某些特殊食物的制作。对应地，本发明的目的还在于，提供一种肉食蒸制方法，充分利用上述蒸煮装置以及优良的配方，获得干爽而不干涩的三宝粉蒸肉。
[0004]本发明为实现上述目的所采用的技术方案是:一种蒸煮装置，包括第一锅体，盖设在第一锅体上的第二锅体，及盖设在第二锅体上的锅盖，其特征在于，所述第二锅体与第一锅体之间设有碳条吸取装置，该碳条吸取装置包括固定套件及碳条，所述固定套件的内部中空，顶部密封，且在侧部开设有通孔，该通孔对应在第二锅体的腔体内，所述碳条上段嵌设在固定套件的中空部，下段对应在第一锅体的腔体内。
[0005]进一步，所述碳条为实心活性炭条或烧制木炭，其上段将固定套件的中空部填塞密实，下段在第一锅体的腔体内垂直延伸，且与第一锅体的底部保持有适当距离，所述适当距离为I?3cm。注意，此处的实心活性炭条或烧制木炭是相对的，意思是没有开设通孔，但炭本身的膨化多孔特性是具有的，因为此处的碳条应该具有一定的吸附性能，至于膨化多孔的程度如何，可根据实际情况选择。经过尝试，发现烧制木炭的效果会更加。当然，也曾用海绵条来替代，发现海绵条的吸水效果过好而且蒸煮过程中容易产生异味，不能适用，最后只有碳条是可以使得蒸锅达到相应的效果。
[0006]进一步，所述第二锅体底部开设有固定孔，所述固定套件设置在该固定孔上。
[0007]进一步，所述碳条吸取装置包括四组，分别位于第二锅体腔体的前、后、左、右侧。
[0008]—种采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，其特征在于，其包括如下步骤:
[0009]I)肉料的配备:将肉切成厚度在0.5?1.5cm之间的块状，然后对肉块的上下两面进行拍打处理，使肉质均匀，备用；所述肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉，优选猪肉；拍打的力度可以根据肉质适当调整，个人掌握即可，如:大概按常规的烹饪中对肉的揉搓力度进行拍打。拍打的工具可以是人手，也可以是小木板，甚至可以上下翻转，在台面或砧板上甩打。
[0010]2)咸汤的配备:
[0011]2.1)准备以下重量份数的材料:食盐I?2 ;酸甜料酒4?6 ;胡椒0.3?0.5 ;猪骨:20?30 ;纯净水40?60 ;
[0012]2.2)胡将食盐、料酒、胡椒、猪骨、纯净水放入汤锅中，熬制后放凉，形成咸汤，备用；所述咸汤的熬制时间为3?4小时；
[0013]其中，酸甜料酒通过如下步骤制备:
[0014]A.预备如下重量份数的组分:鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽I ;竹叶I ;
[0015]B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制I小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；
[0016]C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25?28°C的室内发酵6?8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；
[0017]D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5?10°C的低温环境下澄清2?3天，吸取上层清液，在70?80°C的高温环境下保温20?30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿I年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为I:50 ；
[0018]3)裹料的配备:将干糯米和干玉米打成直径在I?2mm之间的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1:1:1的比例混合均匀，形成裹料，备用；
[0019]4)将步骤I)中配备好的肉块放入咸汤中浸泡5?10分钟，取出后，粘取裹料，让混合糯米碎粒、玉米碎粒与白芝麻将肉块包裹均匀；
[0020]5)将步骤4)中包裹裹料后的肉块放入铺设有荷叶的盘内，然后放入蒸煮装置中，蒸煮30?40分钟；其中，所述蒸煮装置的第一锅体内加入水的量为淹过碳条I?2mm。[0021 ] 作为一种变化，所述裹料还包括直径在I?2mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5:1:1:1。
[0022]—种所述方法蒸制出来的肉食。
[0023]本发明的优点在于:通过设置碳条吸取装置，形成不湿不干的蒸煮环境，更利于某些特殊食物的制作。在第一锅体加水的时候，有如下几种选择，第一种，加少量水，碳条吸取装置的碳条下端不与水接触，这样的蒸煮环境是不干不湿(略偏干)，第二种，加多点水，碳条吸取装置的碳条下端始终与水接触，这样的蒸煮环境是不干不湿(略偏湿)，第三种，加适量水，一开始碳条吸取装置的碳条下端与水接触，但随着水分的减少，碳条吸取装置的碳条下端不与水接触，这的蒸煮环境最佳，先不干不湿(略偏湿)，有利于食物快熟，后不干不湿(略偏干)有利于避免水分过多，整出来的食物干爽却不干涩。本采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，采用的则是第三种形式，水量没过碳条2_左右，大伙蒸煮的，在不干不湿(略偏湿)的蒸煮环境中，肉块快熟，随着时间推移，第一锅体内水量渐少，最后离开碳条(不与碳条接触)，使得肉质后续在后不干不湿(略偏干)的蒸煮环境中，获得干爽而不干涩、口感极佳的肉食。再加上特制的配方以及自家酿制的酸甜料酒，蒸制出来的三宝(糯米、玉米、芝麻)蒸肉，味道鲜香，没有一丝传统蒸肉所带来的软腻感。广东人喜欢鲜香，原汁原味，但有些人则喜欢去一下肉的鲜腥，可以适当使三宝变成四宝(糯米、玉米、芝麻、生姜)，添加姜香，别有风味。
【附图说明】
[0024]图1为本实施例的爆炸结构示意图；
[0025]图2为图1的另一视角结构示意图；
[0026]图3为碳条吸取装置的结构示意图；
[0027]图中:第一锅体I上的；第二锅体2 ;锅盖3 ;碳条吸取装置4 ;固定套件5 ;碳条6 ;通孔7 ；固定孔8。
【具体实施方式】
[0028]实施例1
[0029]参见图1至3，本实施例提供的蒸煮装置，包括第一锅体1，盖设在第一锅体I上的第二锅体2，及盖设在第二锅体2上的锅盖3，所述第二锅体2与第一锅体I之间设有碳条吸取装置4，该碳条吸取装置4包括固定套件5及碳条6，所述固定套件5的内部中空，顶部密封，且在侧部开设有通孔7，该通孔7对应在第二锅体2的腔体内，所述碳条6上段嵌设在固定套件5的中空部，下段对应在第一锅体I的腔体内。
[0030]具体地，所述碳条6为实心活性炭条，其上段将固定套件5的中空部填塞密实，下段在第一锅体I的腔体内垂直延伸，且与第一锅体I的底部保持有适当距离。所述适当距离为I?3cm。
[0031]具体地，所述第二锅体2底部开设有固定孔8，所述固定套件5设置在该固定孔8上。
[0032]具体地，所述碳条吸取装置4包括四组，分别位于第二锅体2腔体的前、后、左、右侧。
[0033]另外一些辅助结构，如盖设部位的阶梯状配合等，在此不赘述。
[0034]采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，其包括如下步骤:
[0035]I)肉料的配备:将肉切成厚度在0.5?1.5cm之间的块状，然后对肉块的上下两面进行拍打处理，使肉质均匀，备用；所述肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉，优选猪肉；拍打的力度可以根据肉质适当调整，个人掌握即可，如:大概按常规的烹饪中对肉的揉搓力度进行拍打。拍打的工具可以是人手，也可以是小木板，甚至可以上下翻转，在台面或砧板上甩打。
[0036]2)咸汤的配备:
[0037]2.1)准备以下重量份数的材料:食盐I?2 ;酸甜料酒4?6 ;胡椒0.3?0.5 ;猪骨:20?30 ;纯净水40?60 ;
[0038]2.2)胡将食盐、料酒、胡椒、猪骨、纯净水放入汤锅中，熬制后放凉，形成咸汤，备用；所述咸汤的熬制时间为3?4小时；
[0039]其中，酸甜料酒通过如下步骤制备:
[0040]A.预备如下重量份数的组分:鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽I ;竹叶I ;
[0041]B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制I小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；
[0042]C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25?28°C的室内发酵6?8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；
[0043]D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5?10°C的低温环境下澄清2?3天，吸取上层清液，在70?80°C的高温环境下保温20?30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿I年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为I:50o
[0044]3)裹料的配备:将干糯米和干玉米打成直径在I?2mm之间的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1:1:1的比例混合均匀，形成裹料，备用。
[0045]4)将步骤I)中配备好的肉块放入咸汤中浸泡5?10分钟，取出后，粘取裹料，让混合糯米碎粒、玉米碎粒与白芝麻将肉块包裹均匀。
[0046]5)将步骤4)中包裹裹料后的肉块放入铺设有荷叶的盘内，然后放入蒸煮装置中，蒸煮30?40分钟；其中，所述蒸煮装置的第一锅体内加入水的量为淹过碳条I?2mm。
[0047]作为一种变化，所述裹料还包括直径在I?2mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5:1:1:1。
[0048]—种所述方法蒸制出来的肉食。
[0049]实施例2
[0050]本