脆香烟熏烤卤蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及面蛋的生产制备领域，具体地，设及一种脆香烟熏烤面蛋及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 面蛋相较于白煮蛋而言，因其面香味十足的口感和丰富的营养价值而受到人们的 广泛喜爱，尤其是对于口味要求比较丰富的人们的喜爱。但是因地域及生活习惯的差异，往 往一般的面蛋很难满足绝大部分人对于口感的需求。同时，一般面制的面蛋在长期保存时 往往具有一定的局限性，若不添加防腐剂则往往保质期较短，因而使得其很难实现健康与 保存期限二者兼顾。
[0003] 因此，提供一种口感醇香，表皮更为香脆，且在不添加防腐剂的情况下进一步提高 其保质期的脆香烟熏烤面蛋及其制备方法是本发明亟需解决的问题。
【发明内容】
[0004] 针对上述现有技术，本发明的目的在于克服现有技术中一般的面蛋口感单一，且 不添加食品添加剂的情况下往往保质期较短的问题，从而提供一种口感醇香，表皮更为香 脆，且在不添加防腐剂的情况下进一步提高其保质期的脆香烟熏烤面蛋及其制备方法。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供了一种脆香烟熏烤面蛋的制备方法，其中，所述制 备方法包括：
[0006] 1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；
[0007] 2)将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置 于水中进行蒸煮，制得面水；
[000引如将步骤1)中制得的白水蛋置于步骤。中制得的面水中进行蒸煮，制得面蛋，将 蒸煮后的面蛋采用烟熏烘烤8-15min;
[0009] 4)重复步骤3) 3-5次，制得铁面蛋维形；
[0010] W将制得的铁面蛋维形进行灭菌，制得脆香烟熏烤面蛋。
[0011] 本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的脆香烟熏烤面蛋。
[0012] 通过上述技术方案，本发明将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽 提物和香辛料进行混合后并蒸煮，制得面水，而后将煮熟并去壳的白水蛋置于上述面水中 进行蒸煮，再将置于面水中蒸煮后的白水蛋进行烟熏烘烤3-5次，并在烟熏烘烤后进行灭 菌，从而使制得的脆香烟熏烤面蛋不仅具有浓郁的面香味，且具有较重的烟熏香气，同时， 经烟熏后的面蛋灭菌度也更高，表面含水量更低，因而大大提高了其保质期，使得其即使不 添加防腐剂也依然能具有更长的保质期，克服了常规面蛋营养与保质期无法兼顾的问题， 同时也大大提高了口感。
[0013] 本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予W详细说明。
【具体实施方式】
[0014] W下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0015] 本发明提供了一种脆香烟熏烤面蛋的制备方法，其中，所述制备方法包括：
[0016] 1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；
[0017] 2)将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置 于水中进行蒸煮，制得面水；
[001引如将步骤1)中制得的白水蛋置于步骤。中制得的面水中进行蒸煮，制得面蛋，将 蒸煮后的面蛋采用烟熏烘烤8-15min;
[0019] 4)重复步骤3) 3-5次，制得铁面蛋维形；
[0020] W将制得的铁面蛋维形进行灭菌，制得脆香烟熏烤面蛋。
[0021] 上述设计通过将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛 料进行混合后并蒸煮，制得面水，而后将煮熟并去壳的白水蛋置于上述面水中进行蒸煮，再 将置于面水中蒸煮后的白水蛋进行烟熏烘烤3-5次，并在烟熏烘烤后进行灭菌，从而使制 得的脆香烟熏烤面蛋不仅具有浓郁的面香味，且具有较重的烟熏香气，同时，经烟熏后的面 蛋灭菌度也更高，表面含水量更低，因而大大提高了其保质期，使得其即使不添加防腐剂也 依然能具有更长的保质期，克服了常规面蛋营养与保质期无法兼顾的问题，同时也大大提 高了 口感。
[0022] 因烟熏烘烤后往往使得烘烤后的产品具有较重的烟熏味，同时经烟熏烘烤后的食 物往往水分含量更低，食多易上火，因此，在本发明的一种优选的实施方式中，步骤2)中还 可W包括加入金银花进行蒸煮。
[0023] 步骤2)中的蒸煮过程可W按照本领域常规采用的方式进行操作，例如，可W将所 有原料一次性蒸煮，当然，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使得蒸煮后的面水 口感更好且能更好地提取金银花中的成分，且在保证具有浓郁的面香味的前提下尽可能节 省成本，步骤2)中的蒸煮过程包括：
[0024] A)将金银花置于水中蒸煮1-化后过滤，取滤液Ml; 阳0巧]B)向滤液Ml中加入盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香 辛料混合后蒸煮，制得面水；其中，
[0026] 相对于100重量份的所述白水蛋，所述金银花的用量为30-50重量份，所述盐的用 量为20-26重量份，所述冰糖的用量为20-24重量份，所述酱油的用量为15-25重量份，所 述白砂糖的用量为25-30重量份，所述鸡精的用量为6-8重量份，所述水解植物蛋白的用量 为10-20重量份，所述酵母抽提物的用量为8-12重量份，所述水的用量为1000-1200重量 份。
[0027] 所述香辛料可W为本领域常规采用的香辛料类型，例如，在本发明的一种优选的 实施方式中，所述香辛料选自八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶、小茵香、甘草和草果中的一种或 多种。
[002引当然，所述香辛料的种类可W不局限，同样地，各种类香辛料的具体用量也可W不 作限定，但是，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使制得的铁面蛋口感更为醇 香，更符合绝大多数人们的口感需求，在本发明的一种更为优选的实施方式中，所述香辛料 包括八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶、小茵香和甘草；且相对于100重量份的所述白水蛋，所 述八角的用量为0. 6-1. 2重量份，所述桂皮的用量为0. 4-0. 8重量份，所述陈皮的用量为 0. 1-0. 6重量份，所述花椒的用量为0. 6-0. 8重量份，所述香叶的用量为0. 2-0. 4重量份，所 述小茵香的用量为0. 6-1重量份，所述甘草的用量为0. 4-1重量份。
[0029] 步骤扣中的烟熏烘烤可W按照本领域常规方式进行操作，例如，可W为在烟熏烘 烤设备中进行烘烤，烘烤用的燃料也可W按照本领域常规的类型进行选择，当然，在本发明 的一种更为优选的实施方式中，为了使烘烤后的铁面蛋口味更为醇香，具有果木的香气，步 骤3)中烟熏烘烤可W进一步选择为采用果木作为燃烧原料进行烟熏烘烤。当然，运里的果 木类型可W不作限定，可W根据实际需要选择，例如，桃木、要木等，当然，本发明并不局限 于此，在此不多作寶述。
[0030] 当然，为了避免步骤1)中蛋壳易碎的问题，在本发明的一种更为优选的实施方式 中，步骤1)中还可W包括在蒸煮过程中加入盐。
[0031] 所述蛋可W选自本领域常规使用的蛋的类型，例如，在本发明的一种优选的实施 方式中，为了使蒸煮更为入味，且烘烤后口感香脆度更高，步骤1)中的蛋可W进一步选自 鹤譜蛋。 阳0巧步骤扣中的蒸煮时间可W不作限定，当然，为了使蒸煮后的面蛋日感醇香，且不 会因蒸煮过久导致口味过浓或是营养成分的过度破坏，在本发明的一种优选的实施方式 中，步骤3)中蒸煮的时间可W进一步选择为2-化。
[0033] 当然，随着蒸煮次数的增加，面水中的面香味也会越来越淡，因此，在本发明的一 种更为优选的实施方式中，步骤3)中还可W包括在蒸煮过程中加入盐、冰糖、酱油、白砂 糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料。当然，运里添加上述材料的频率可W根据实 际情况进行调节，例如，可W在蒸煮5-10次左右添加一次上述材料，当然，运里的添加频率 可W为其他频率，可W不作进一步限定，操作人员可W根据实际需要添加，添加的量也可W 根据蒸煮次数进行调节。在此不多作寶述。
[0034] 当然，步骤5)中的灭菌操作可W按照本领域常规的方式进行操作，例如，在本发 明的一种优选的实施方式中，步骤5)中的灭菌过程可W选择为置于115-125°C的条件下灭 菌 8-12min。
[0035] 本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的脆香烟熏烤面蛋。
[0036] W下将通过实施例对本发明进行详细描述。W下实施例中，所述鹤譜蛋、所述盐、 所述冰糖、所述酱油、所述白砂糖、所述鸡精、所述水解植物蛋白、所述酵母抽提物、所述金 银花、所述八角、所述桂皮、所述陈皮、所述花椒、所述香叶、所述小茵香和所述甘草为常规 市售品，所述烟熏烘烤为使用市售果木烘烤炉进行烘烤。 阳〇37] 实施例1
[003引 1)将lOOg鹤譜蛋置于放有盐的水中进行蒸煮后去壳（蒸煮的水中加入有5g盐）， 制得白水蛋；
[0039]。将30g金银花置于水中蒸煮比后过滤，取滤液Ml; W40]如向滤液Ml中加入20g盐、20g冰糖、15g酱油、25g白砂糖、6g鸡精、lOg水解植 物蛋白、8g酵母抽提物、0. 6g八角、0. 4g桂皮、0.Ig陈皮、0. 6g花椒、0. 2g香叶、0. 6g小茵香 和0. 4g甘草混合后蒸煮，制得面水；
[OOW4)将步骤1)中制得的白水蛋置于上述制得的面水中进行蒸煮2h，制得面蛋，将蒸 煮后的面蛋采用果木进行烟熏烘烤8min;
[0042] 5)重复步骤4) 3次，制得铁面蛋维形；
[0043] 6)将制得的铁面蛋维形置于115°C的条件下灭菌8min，制得脆香烟熏烤面蛋A1。 W44] 实施例2
[0045] 1)将lOOg鹤譜蛋置于放有盐的水中进行蒸煮后去壳（蒸煮的水中加入有5g