一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法。
【背景技术】
[0002]黑鱼是乌鳢的俗称，黑鱼在中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高。每100 g黑鱼肉含蛋白质19.8g、脂肪1.4 g、热量384.6kJ、钙57mg、磷163mg、铁0.5mg、硫胺素0.03 mg、核黄素0.25 mg、尼克酸2.8mg0尾部肌肉含瓜氨酸、脯氨酸、丝氦酸等18种游离氨基酸等，食药倶佳。黑鱼作为药用具有去瘀生新，滋补调养等功效，外科手术后，食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具有非常丰富的营养价值以及很好的食疗作用。
[0003]黑鱼的制作方法很多，主要以炖、焖、烧为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于黑鱼烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的黑鱼贴饼味道也就千差万别，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的黑鱼贴饼味道更佳，但是地锅黑鱼贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅黑鱼贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅黑鱼及贴饼口感不佳。
【发明内容】
[0004]为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅黑鱼贴饼的烧制方法。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:黑鱼1800-2200、植物油100-120、葱35-40、姜28-35、蒜40-50、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料30-40、滋补高汤1600-1900、料酒70-90、啤酒60-80、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精10-15、白糖3-5、高筋面粉100-120、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子 4-7 ;
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理:黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡30-40分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6°C，浸泡时间1-2小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间1-2分钟；
四、煎鱼块:将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至50-60°C时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；
五、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至60-70°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在3-5分钟，然后转为中火20-30分钟；
六、贴饼:将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
[0006]进一步的，以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20°C，腌制时间30-40小时。
[0007]进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3_4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。
[0008]进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
[0009]本发明的有益技术效果是:本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的黑鱼颜色诱人，香气四溢，黑鱼肉入口滑嫩，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
[0011]实施例1
一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:黑鱼2000、植物油110、葱37、姜33、蒜45、八角15、花椒17、小茴香14、干红辣椒4、地锅酱料35、滋补高汤1700、料酒80、啤酒70、老抽4、生抽7、精盐25、味精11、鸡精13、白糖4、高筋面粉110、面粉400、玉米粉240、鸡蛋205、枸f己子6 ；
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理:黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡35分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度4°C，浸泡时间1.5小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间1.5分钟；
四、煎鱼块:将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至55°C时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；
五、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至65°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在4分钟，然后转为中火25分钟； 六、贴饼:将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋205份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
[0012]以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17°C，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于鱼肉快速入味以及提升肉质的口感。
[0013]以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。
[0014]大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
[0015]本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的黑鱼颜色诱人，香气四溢，黑鱼肉入口滑嫩，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
[0016]实施例2
一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:黑鱼1800、植物油100、葱35、姜28、蒜40、八角12、花椒15、小茴香13、干红辣椒3、地锅酱料30、滋补高汤1600、料酒70、啤酒60、老抽3、生抽5、精盐20、味精10、鸡精10、白糖3、高筋面粉100、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180、枸f己子4 ；
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理:黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将