一种卤味藠头罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤味蠤头罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002]蠤头含有有机硫化物等生理活性成分，具有增强食欲、帮助消化、健脾养胃等功能，是一种药食同源的物质，目前市场上蠤头产品有甜酸蠤头罐头、盐渍蠤头、糖渍罐头等，齒味墓头罐头未见报导。
【发明内容】
[0003]本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种卤味蠤头罐头的制备方法。
[0004]为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为:
所述卤味蠤头罐头的制备方法包括如下步骤:
(1)盐坯腌制:准备好新鲜蠤头和盐，将蠤头拌盐后按一层蠤头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.3-0.6%，优选0.5%后浸没蠤头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无显著辛辣味即可；所述盐包括食盐和CaCl2，所述食盐重量为蠤头的13—17%，优选15%，CaCl2重量为蠤头的0.08—0.12 %，优选0.1% ；
(2)脱盐:将经步骤(1)处理的蠤头用清水浸泡25—35min，优选30min，用流水冲洗至盐重量为蠤头的3 — 5%，优选为4%，得脱盐蠤头；
(3)卤水制备:将白寇55—65份，当归15 — 25份，八角55— 65份，桂皮55— 65份，良姜75— 85份，干姜85— 95份，白芷85— 95份，水3500— 4500份，熬煮1.5—2.5h后加入味精75—85份，盐160— 240份，糖30— 80份，油0 —100份，保持微沸1.5—2.5h，冷却后过滤，即得卤水；优选地，将白寇60份，当归20份，八角60份，桂皮60份，良姜80份，干姜90份，白芷90份，水4000份，熬煮2h后加入味精80份，盐160— 240份，糖30— 80份，油0-100份，保持微沸2h，冷却后过滤，即得卤水；
(4)卤制:将脱盐蠤头浸入卤水中1.5— 2.5h，优选2h，捞出，沥干；将卤制后的蠤头制成瓶装罐头或软罐头。
[0005]其中，步骤(4)所述瓶装罐头制作方法如下:
准备汤汁，汤汁中白砂糖的质量百分比含量为15—25%，优选20%，食盐3—5%，优选4%，其余为醋酸含量为1.1-1.5%，优选1.3%的食醋的水溶液；在瓶子中装入卤好的蠤头后，加入煮沸的汤汁，然后巴氏杀菌，分段冷却后即得瓶装罐头。
[0006]步骤(4)所述软罐头制作方法如下:
将植物油烧开，冷却至130—150°C，优选140°C，淋入干辣椒粉中，然后加入味精，得到辣椒油；所述植物油与干辣椒粉的重量比为(1.5—2.5): 1，优选为2:1，植物油与味精的重量比为(35— 45):1，优选为4:1 ;将卤好的蠤头拌入辣椒油，真空包装，经巴氏杀菌杀菌后分段冷却，即得软罐头。
[0007]所述的分段冷却方法为往杀菌锅中注入冷水。
[0008]本发明操作简单，产品风味独特，可适用各种包装方式，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求，保质期可达2年。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
所述卤味蠤头罐头的制备方法包括如下步骤:
(1)盐坯腌制:准备好新鲜蠤头1kg和盐(食盐0.15kg和CaCl2 lg)，将蠤头拌盐后按一层蠤头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.5%后浸没蠤头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无显著辛辣味即可；
(2)脱盐:将经步骤(1)处理的蠤头用清水浸泡30min，换水，用流水冲洗至盐重量为蠤头的4%，得脱盐蠤头；
(3)卤水制备:将白寇60g，当归20g，八角60g，桂皮60g，良姜80g，干姜90g，白芷90g，水4000g，熬煮2h后加入味精80g，盐160— 240g，糖40g，保持微沸2h，冷却后过滤，即得卤水；
(4)卤制:将脱盐蠤头浸入卤水中2h，捞出，沥干；将卤制后的蠤头制成瓶装罐头；所述瓶装罐头制作方法如下:
准备汤汁，汤汁中白砂糖的质量百分比含量为20%，食盐4%，其余为食醋与水按体积比
52:48调配而成的醋酸含量为1.3%左右的食醋的水溶液；在瓶子中装入卤好的蠤头127g后，加入煮沸的汤汁135g，然后巴氏杀菌(100°C，保持lOmin)，分段冷却后即得瓶装罐头。
[0010]本发明操作简单，产品风味独特，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求。产品色泽乳白，有晶莹感，有轻度的挥发酸及蠤头的清香，甜酸可口，醇厚绵长。
[0011]实施例2
所述卤味蠤头罐头的制备方法包括如下步骤:
(1)盐坯腌制:准备好新鲜蠤头1kg和盐(食盐0.15kg和CaCl2 lg)，将蠤头拌盐后按一层蠤头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.5%后浸没蠤头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无显著辛辣味即可；
(2)脱盐:将经步骤(1)处理的蠤头用清水浸泡30min，换水，用流水冲洗至盐重量为蠤头的4%，得脱盐蠤头；
(3)卤水制备:将白寇55g，当归25g，八角60g，桂皮55g，良姜75g，干姜95g，白芷95g，水4000g，熬煮2h后加入味精75g，盐160— 240g，糖80g，油100g，保持微沸2h,冷却后过滤，即得卤水；
(4)卤制:将脱盐蠤头浸入卤水中2h，捞出，沥干；将卤制后的蠤头制成软罐头；所述软罐头的制备方法如下:
将200g植物油烧开，冷却至140°C，淋入100g干辣椒粉中，然后加入5g味精，得到辣椒油；将卤好的蠤头拌入辣椒油，真空包装，经巴氏杀菌杀菌后分段冷却，即得软罐头。
[0012]本发明操作简单，产品风味独特，色香味倶全，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求。
【主权项】
1.一种卤味蠤头罐头的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤: (1)盐坯腌制:准备好新鲜蠤头和盐，将蠤头拌盐后按一层蠤头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.3-0.6%后浸没蠤头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无辛辣味即可；所述盐包括食盐和CaCl2，所述食盐重量为蠤头的13 — 17%，CaCl2重量为蠤头的0.08—0.12 % ; (2)脱盐:将经步骤(1)处理的蠤头用清水浸泡25—35min，用流水冲洗至盐重量为蠤头的3 —5%，得脱盐墓头； (3)卤水制备:将白寇55—65份，当归15 — 25份，八角55— 65份，桂皮55— 65份，良姜75— 85份，干姜85— 95份，白芷85— 95份，水3500— 4500份，熬煮1.5—2.5h后加入味精75—85份，盐160— 240份，糖30— 80份，油0 —100份，保持微沸1.5—2.5h，冷却后过滤，即得卤水； (4)卤制:将脱盐蠤头浸入卤水中1.5-2.5h，捞出，沥干；将卤制后的蠤头制成瓶装罐头或软罐头。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述瓶装罐头制作方法如下: 准备汤汁，汤汁中白砂糖的质量百分比含量为15 — 25%、食盐3 — 5%、其余为醋酸含量为1.1-1.5%的食醋的水溶液；在瓶子中装入卤好的蠤头后，加入煮沸的汤汁，然后巴氏杀菌，分段冷却后即得瓶装罐头。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述软罐头制作方法如下: 将植物油烧开，冷却至130—150°C，淋入干辣椒粉中，然后加入味精，得到辣椒油；所述植物油与干辣椒粉的重量比为(1.5—2.5):1，植物油与味精的重量比为(35— 45):1 ;将卤好的蠤头拌入辣椒油，真空包装，经巴氏杀菌杀菌后分段冷却，即得软罐头。
【专利摘要】本发明公开了一种卤味藠头罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）盐坯腌制；（2）脱盐；（3）卤水制备；（4）卤制。卤制后可制成瓶装罐头或软罐头，保质期可达2年。操作简单，产品风味独特，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求。
【IPC分类】A23L19/00, A23B7/005, A23L19/20, A23L33/10
【公开号】CN105231340
【申请号】CN201510544996
【发明人】喻凤香
【申请人】湖南生物机电职业技术学院
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年8月31日