一种鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于鸡骨处理领域。更具体地说，本发明涉及一种一种鸡骨蛋白凝胶、高汤 与骨钙粉联产的方法。
【背景技术】
[0002] 我国每年有大量的废弃鸡骨产生，仅2014年我国年均生产900多万吨鸡骨，数量 巨大。鸡骨中营养物质丰富，蛋白含量为16. 5%，脂肪含量为8. 5%。鸡骨中不仅含有蛋白 质、脂肪、骨胶原、软骨素、磷脂质、磷蛋白、维生素等营养物质，还含有大量矿质元素如Ca、 P、Fe、Zn等，且比例适宜。其中，鸡骨蛋白含有构成蛋白质的所有氨基酸，且比例均衡，必需 氨基酸和风味氨基酸水平高；此外，骨蛋白中45%为胶原蛋白和软骨素等，其中，胶原具有 很强的凝胶作用。因此，鸡骨蛋白是一种具备高生物学效价特点的优质蛋白资源。但是长 期以来由于途径缺乏、技术粗放等方面的原因，大量的鸡骨没有得到合理的利用，多被加工 成附加值很低的产品，如饲料、肥料等，有的甚至被遗弃，造成资源的严重浪费与环境污染。
【发明内容】
[0003] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0004] 本发明通过骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉的联产实现鸡骨的精深加工，提高了鸡骨 屠宰副产物的附加值，实现了梯次加工利用。
[0005] 以洗净的鸡鲜骨（或冻骨）为原料，经破碎、食盐辅助低温热提、静置分离等加工 工序，得到鸡骨油、骨凝胶原液和骨渣I。鸡骨一次盐提液通过静置，采取连续式离心机分离 除渣，离心液为骨凝胶原液，骨凝胶原液经过真空浓缩或冷冻干燥后，得到鸡骨凝胶液和凝 胶粉；制备所得到的凝胶液或凝胶粉可用部分或全部替代食品工业中明胶，用于香肠、灌汤 包等肉馅类产品的制作，也可用于制作专门食用的骨胶原蛋白。骨渣I继续加水，进行二次 变温抽提原料骨中剩余的脂肪、蛋白质、矿物质等，实现提取过程中的变温乳化；提取液振 动除渣，经调和、均质得到营养丰富，味道鲜美的鸡骨高汤。在鸡骨渣I二次变温抽提过程 中，蛋白质与脂肪等降解为低分子量的多肽物质、游离氨基酸、磷脂质及小分子醛酮类风味 物质，增强了产品的风味；同时这些成份具有极强的速溶性，易于被人体消化吸收，有很高 的营养、功能价值，且富含天然鲜味、咸味和甜味氨基酸；此外，骨中坚硬的羟基磷灰石在低 温盐提过程中，与骨胶原蛋白的致密结构随胶原蛋白的流失而破坏，二次变温抽提将其晶 体结构中主要磷元素转移到骨汤中，剩余骨渣中主要组成为骨钙，将其经中红外热风组合 快速干燥、超微细粉碎后制成易于消化吸收的游离骨钙粉。
[0006] 为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙 粉联产的方法，其包括：
[0007] 1)将鸡骨经过洗净、破碎后得到鸡骨块，将鸡骨块进行一次食盐辅助提取得到一 次鸡骨抽提物；
[0008] 2)将所述步骤1)所得的一次鸡骨抽提物经过静置分离、油水分离后得到油层和 水层，油层经过离心分离得到鸡骨油，水层为骨胶原蛋白原液，剩余为骨渣I;
[0009] 3)将骨渣I进行二次变温抽提得到二次鸡骨抽提物；
[0010] 4)将二次鸡骨抽提物进行振动除渣和真空低温浓缩得到骨高汤原液与骨渣II;
[0011] 5)将骨胶原蛋白原液进行真空低温浓缩得到鸡谷蛋白凝胶液，或者将鸡骨蛋白凝 胶液经过冷冻干燥后得到鸡骨蛋白凝胶粉；
[0012] 6)将骨高汤原液经过浓缩、调和、均质乳化、杀菌后得到高汤；
[0013] 7)将骨渣II经过中红外热风快速干燥、杀菌、超微细粉碎后得到骨钙粉。
[0014] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，所述鸡骨为鸡鲜骨 或鸡冻骨，所述鸡骨块的长度为1. 5cm~4. 5cm。
[0015] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，所述一次食盐辅助 提取步骤中，鸡骨块与盐溶液的质量比为1 :1. 1~1:4,温度为60~85°C，时间为2~5h， 所用盐溶液的浓度为1. 5%~5%的氯化钠溶液。
[0016] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，所述步骤2)中，
[0017] 静置分离时间为1~3h，温度为65~95±5°C;
[0018] 油水分离步骤中，转速为13000~16000r/min。
[0019] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，所述步骤3)中，二 次变温抽提的温度为110°c~130°C，压力0· 045~0· 175MPa，时间为30~lOOmin。
[0020] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，所述步骤4)中，振 动除渣用的筛孔的孔径为40~80目。
[0021] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，
[0022] 所述步骤4)和5)中的真空低温浓缩，温度为50~65 °C，压 力-0· 087~-0· 072MPa，浓缩所得固形物的质量百分含量为25%~45%;
[0023] 所述步骤5)中，冷冻干燥时间为36~56h，真空度为6~20Pa。
[0024] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，所述步骤6)中，
[0025] 调和时用的调和剂为食盐，所述调和剂的加入量为浓缩所得总质量的8%~ 15%，温度为82~90°(：，时间为30~5〇1^11 ;
[0026] 所述均质乳化步骤中，压力为25~35MPa，时间为10~15min，优选lOmin;
[0027] 所述杀菌步骤中，杀菌方法为巴氏杀菌；杀菌温度为85±3°C，杀菌时间为20~ 50min〇
[0028] 优选的是，所述的鸡骨蛋白凝胶、高汤与骨钙粉联产的方法中，所述步骤7)中，
[0029] 所述中红外热风快速干燥采用中波红外干燥隧道，物料厚度为2~5cm，波长为 2~4μm，烘干距离为30~80cm，烘干时间为2~15min，烘干温度为130~160°C;
[0030] 所述超微细粉碎先采用普通万能粉碎机将干燥后的骨渣II粉碎得到直径2~5mm 的骨钙渣，然后采用自磨粉超微粉碎系统将骨钙渣进一步粉碎至15~25um得到骨钙粉。
[0031] 另外，按照上述本发明提供的方法制备得到的鸡骨凝胶、高汤与骨钙粉中的至少 一种及含有所述鸡骨凝胶、高汤与骨钙粉中的至少一种的产品，也属于本发明的保护范围。
[0032] 本发明提供的鸡骨凝胶、高汤与骨钙粉的联产方法，是将洗净后的鸡鲜骨（或冻 骨）经破碎、低温盐提、油水分离后得到胶原蛋白提取液、骨油和骨渣I。用静置分离将鸡骨 胶原蛋白提取液进行分离，得到鸡骨凝胶原液和粗鸡骨油。粗鸡骨油再经过管式分离，得到 精制鸡骨油。将鸡骨凝胶原液于50~85°C真空浓缩或冷冻干燥后，得到骨凝胶液或凝胶 粉。将骨渣I二次高温抽提、振动除渣得到剩余骨油与蛋白、矿物质等变温乳化物，将其浓 缩至固形物含量为25 %~45 %后，按浓缩物总质量添加8 %~15 %食用盐调和，经高压均 质后得到鸡骨高汤成品。将鸡骨渣II在130~160°C范围，物料厚度为2~5cm，经中红外 干燥2~15min，超微细粉碎后至粒度为15~25um的骨钙粉。本发明原料来源广泛，在工 艺上实现了多产品联产，所生产的鸡骨油、鸡骨高汤味道鲜美，营养价值丰富，广泛用于食 品工业、餐饮业和家庭厨房；所产生的鸡骨凝胶，不仅富鸡骨所特有的鲜味氨基酸等风味物 质，更具有良好的凝胶特性，可用