果蔬肉糜制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体是一种果蔬肉糜制品的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前的果蔬肉制品，多是直接在肉糜中添加果蔬肉、果蔬粒、果蔬粉或果蔬汁进行烘烤而成，产品口感、味道、色泽不佳，营养流失严重且无法长时间保鲜。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种果蔬肉糜制品制作方法，制成的产品保持了原果蔬的风味、色泽和营养，风味更佳，而且保质期大大延长。
[0004]本发明果蔬肉糜制品制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤:
(1)取原料肉(猪肉、牛肉或鸡肉等)切成小块后用绞肉机绞碎后过5— 8mm筛板，制成肉糜备用；
(2)取肉糜100重量份，加白砂糖15— 25重量份，酱油、鱼露或食盐3— 8重量份，果蔬脆片5—10重量份，鸡蛋5—10重量份，芝麻酱5—10重量份，大?蛋白粉3—5重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，保鲜腌制2— 4小时后，摊筛成薄片型肉糜；
所述果蔬脆片，为取新鲜果蔬(如苹果、土豆、胡萝卜、洋葱、甜椒、扁豆、蘑菇、香菇等)切片，用水洗净后，先置于食用硅胶制成的通电处理槽内，加小苏打水(小苏打与水的质量比为1:50— 1:100为佳)至淹没新鲜果蔬，然后通过装于槽内的电极通直流电，控制电流强度为60— 80mA，对浸泡于水里的果蔬片进行通电处理10 — 20分钟；将通电处理槽断电，然后把果蔬片从通电处理槽捞起沥干至不滴水后，置于干燥箱中干燥至含水量为30— 50%(即是水分重量/果蔬片总重量);然后将果蔬片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.04-
0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.5—8 Mpa，保压15—18分钟后，于2分钟内降压至常压，果蔬片膨化脱水为果蔬脆片，将果蔬脆片再用干燥箱干燥至含水量为4%所制得；
(采用C02膨化技术对果蔬进行处理，能够极大地保持新鲜果蔬的风味、色泽、营养；但由于向膨化反应釜中注入的0)2气体为酸性气体，它在保压的过程中透过果蔬细胞膜与果蔬中的水结合后呈酸性，因此大量的使用会破坏果蔬中的碱性营养成分、色素和风味物质，如VB12、叶绿素、生物碱、碱性挥发油等。在进行C02膨化处理之前，先行采用加小苏打水通电处理的方式，能够有效解决(302气体造成的过酸问题，同时进一步改善果蔬的抗氧化能力)
(3)将肉糜放入60—70°C的烘房中烘干至含水量为16 — 20% (即是水分重量/肉糜总重量);
(4 )将烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果酱后，再于270—290 V的温度烘烤至变色沸腾；
(5)然后待肉糜冷却至常温后进行包装，制得产品。
[0005]本发明可以进一步处理:在上述步骤(4)的肉糜刷上果酱后，先将肉糜置于密闭烘房内，以肉糜1000重量份计，用50重量份果树木(龙眼、荔枝等)制成的木炭点燃进行烟熏，并通过热风循环控制室内温度为60— 70°C进行熏蒸处理8 — 10小时，然后将肉糜再于270— 290°C的温度烘烤至变色沸腾(在烘烤之前先对肉糜进行熏蒸处理，使得肉糜的味道具有水果的香味)。
【具体实施方式】
[0006]
以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。
[0007]实施例:果蔬肉糜制品制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤:
(1)、取猪肉切成小块后用绞肉机绞碎后过6mm筛板，制成肉糜备用；
(2)取肉糜100重量份，加白砂糖20重量份，酱油5重量份，果蔬脆片8重量份，鸡蛋6重量份，芝麻酱6重量份，大豆蛋白粉4重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，保鲜腌制3小时后，摊筛成薄片型肉糜；
所述果蔬脆片，为取新鲜果蔬切片，用水洗净后，先置于食用硅胶制成的通电处理槽内，加小苏打水(小苏打与水的质量比为1:80)至淹没新鲜果蔬，然后通过装于槽内的电极通直流电，控制电流强度为70mA，对浸泡于水里的果蔬片进行通电处理15分钟；将通电处理槽断电，然后把果蔬片从通电处理槽捞起沥干至不滴水后，置于干燥箱中干燥至含水量为40% ;然后将果蔬片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.05Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到2 Mpa，保压16分钟后，于2分钟内降压至常压，果蔬片膨化脱水为果蔬脆片，将果蔬脆片再用干燥箱干燥至含水量为4%所制得；
(3)将肉糜放入62°C的烘房中烘干至含水量为20%;
(4)将烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果酱后，先将肉糜置于密闭烘房内，以肉糜1000重量份计，取果树木炭50重量份，均分5份于室内四角及中心点燃熏蒸，并用空调控制室内温度为65°C进行熏蒸处理9小时，再将肉糜于280°C的温度烘烤至变色沸腾；
(5)然后待肉糜冷却至常温30°C后进行包装，制得产品。
[0008]制成的产品保持了原果蔬的风味、色泽和营养，而且保质期长达9个月以上。
[0009]对比例1:与实施例不同的是，果蔬脆片生产采用传统油炸技术，制成对比例1的产品。对比例1的产品油味较重，果蔬色泽较深且保质期仅为3个月，易变质。
[0010]对比例2:与实施例不同的是，果蔬脆片没有进行通电处理，制成对比例2的产品。对比例2产品味道较对比例1产品好，但仍然不及实施例产品新鲜，而且保质期为6个月。
[0011]对比例3:与实施例不同的是，在步骤(4)用普通烘房烘烤，而不进行果树木炭烟熏处理，制成对比例3的产品。对比例3的产品口感较差，香味不足。
【主权项】
1.果蔬肉糜制品制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤: (1)取原料肉切成小块后用绞肉机绞碎后过5— 8_筛板，制成肉糜备用； (2)取肉糜100重量份，加白砂糖15— 25重量份，酱油、鱼露或食盐3— 8重量份，果蔬脆片5—10重量份，鸡蛋5—10重量份，芝麻酱5—10重量份，大?蛋白粉3—5重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，保鲜腌制2— 4小时后，摊筛成薄片型肉糜； 所述果蔬脆片，为取新鲜果蔬切片，用水洗净后，先置于食用硅胶制成的通电处理槽内，加小苏打水至淹没新鲜果蔬，然后通过装于槽内的电极通直流电，控制电流强度为60—80mA，对浸泡于水里的果蔬片进行通电处理10 — 20分钟；将通电处理槽断电，然后把果蔬片从通电处理槽捞起沥干至不滴水后，置于干燥箱中干燥至含水量为30— 50% ;然后将果蔬片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.04-0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.5-8 Mpa，保压15 —18分钟后，于2分钟内降压至常压，果蔬片膨化脱水为果蔬脆片，将果蔬脆片再用干燥箱干燥至含水量为4%所制得； (3)将肉糜放入60—70°C的烘房中烘干至含水量为16 — 20% ; (4 )将烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果酱后，再于270—290 V的温度烘烤至变色沸腾； (5)然后待肉糜冷却至常温后进行包装，制得产品。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，在上述步骤(4)的肉糜刷上果酱后，先将肉糜置于密闭烘房内，以肉糜1000重量份计，用50重量份果树木制成的木炭点燃进行烟熏，并通过热风循环控制室内温度为60— 70°C进行熏蒸处理8 — 10小时，然后将肉糜再于270—290 0C的温度烘烤至变色沸腾。
【专利摘要】本发明公开了一种果蔬肉糜制品制作方法，它包括以下生产步骤：（1）取原料肉制成肉糜备用；（2）取肉糜，加白砂糖、果蔬脆片、鸡蛋、胡椒等拌匀，保鲜腌制后，摊筛成薄片型肉糜；（3）将肉糜放入烘房中烘干；（4）将烘干后的肉糜取出，在其表面刷上果酱后，再烘烤至变色沸腾；（5）然后待肉糜冷却至常温后进行包装，制得产品。制成的产品保持了原果蔬的风味、色泽和营养，风味更佳，而且保质期大大延长。
【IPC分类】A23L19/00, A23L13/10
【公开号】CN105249252
【申请号】CN201510647751
【发明人】刘建青, 李龄佳, 陈晓漩, 庄沛锐, 陈楚锐
【申请人】广东真美食品集团有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月9日