一种速溶怀山药粉的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种速溶怀山药粉的加工方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]山药为薯蓣科多年生植物的块茎，在我国南北各地均有栽培，但以河南焦作温县一带所产的山药品质最佳，称为“怀山药”，因其药用价值可以与人参相比，又称“怀参”。怀山药作为传统的药食同源植物之一，营养成分十分丰富，含有淀粉、蛋白质、多糖、游离氨基酸、尿囊素、胆碱等；怀山药性甘味平，不寒不热，不润不燥，具有健脾胃、补肺肾、强身壮阳、延年益寿等功效。
[0003]怀山药作为重要的滋补佳品，深受广大消费者的青睐。由于怀山药的收获季节相对集中，新鲜的怀山药含水量高，不易长久保存，直接影响山药生产者的经济效益，所以对其进行深加工制成怀山药粉，不仅便于食用和贮藏，也是焦作市经济发展的迫切需要。另夕卜，怀山药中含有大量淀粉，难溶于水，按传统工艺制作的怀山药粉溶解性差，复水后极易出现分层沉淀的现象，严重影响了以此为原料开发制得的山药制品的口感和质量。因此，开发一种溶解性好的怀山药粉具有重要的现实意义，满足市场需求的同时，提高怀山药的经济效益，推动怀山药产业的发展。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种速溶怀山药粉的加工方法，提高怀山药粉的溶解性，拓宽怀山药粉的应用领域。
[0005]本发明通过以下技术方案实现:
一种速溶怀山药粉的加工方法，它是通过以下步骤实现的:
(1)原料挑选、清洗、去皮:选取无虫害、无霉变的新鲜怀山药，用清水洗去怀山药表面的杂质，75~90°c热水中热烫5~10min后去皮；
(2)切片、护色:用切片机将怀山药切成2~3mm厚的薄片，立刻放入护色液中，护色液为柠檬酸、维生素C和食盐的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.02%~0.05%,维生素C的浓度是0.05°Γ0.1%，食盐的浓度是0.05°Γ0.1%，柠檬酸:维生素C:食盐的质量比为2:5:5，90~98°C护色8~15min，护色完毕后立刻用清水冲洗；
(3)打浆、胶磨:向怀山药片中加入纯净水，使怀山药片与纯净水的比例为1:3~1:8，用打浆机打成浆液，再用胶体磨进行精磨，即为怀山药浆；
(4)糊化、酶解:将怀山药浆加热糊化5min，然后加入果胶酶进行酶解。果胶酶的添加量为0.0Ρ/Γ0.1% (以怀山药干重计)，酶解温度4(T60°C，酶解时间4(T90min ；
(5)调配:向怀山药酶解液中加入助干剂和抗结剂，助干剂为麦芽糊精，添加量为酶解液总量的10%~20% ;抗结剂为可溶性大豆多糖，添加量为酶解液总量的0.1%~1% ；
(6)均质:均质温度5(T60°C，均质压力25~30MPa；
(7)喷雾干燥:料液温度5(T60°C，进风温度16(Tl8(TC，出风温度6(T70°C，进料流速80(Tl000mL/h。
[0006]所述步骤(1)中，选取无虫害、无霉变的新鲜怀山药，用清水洗去怀山药表面的杂质，80°C热水中热汤5~10min后去皮。
[0007]所述步骤(1)中，选取无虫害、无霉变的新鲜怀山药，用清水去怀山药表面的杂质，75~90°C热水中热汤5min后去皮。
[0008]所述步骤(2)中，用切片机将怀山药切成2~3mm厚的薄片，立刻放入护色液中，98°C护色8~15min,护色完毕后立刻用清水冲洗。
[0009]所述步骤(2)中，用切片机将怀山药切成2~3mm厚的薄片，立刻放入护色液中，90~98°C护色lOmin,护色完毕后立刻用清水冲洗。
[0010]本发明的优点:
(1)本发明将酶解增溶技术应用在产品加工中，采用果胶酶酶解怀山药，酶解条件温和，酶用量少，有效降低了怀山药浆的粘度，加工制得的怀山药粉具有良好的溶解性；而现有技术中采用α -淀粉酶、糖化酶对怀山药进行酶解，酶解后的物料含糖量高，喷雾干燥过程中会出现粘壁现象而不利于干燥成粉。
(2)本发明在喷雾干燥工艺中加入助干剂麦芽糊精和抗结剂可溶性大豆多糖，不仅提高了怀山药粉的得率，而且进一步增加了怀山药粉的溶解性和冲调性。可溶性大豆多糖是一种良好的水溶性膳食纤维，增加产品营养的同时，不仅可作为抗结剂，也是一种高性能的乳化稳定剂，使得产品冲调过程中无团块、无沉淀，体系均一稳定。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
(1)原料挑选、清洗、去皮:选取无虫害、无霉变的新鲜怀山药，用清水洗去怀山药表面的杂质，75°c热水中热烫5min后去皮；
(2)切片、护色:用切片机将怀山药切成2mm厚的薄片，立刻放入护色液中，护色液为柠檬酸、维生素C和食盐的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.02%，维生素C的浓度是0.05%，食盐的浓度是0.05%，柠檬酸:维生素(::食盐的质量比为2:5:5,951:护色101^11，护色完毕后立刻用清水冲洗；
(3)打浆、胶磨:向怀山药片中加入纯净水，使怀山药片与纯净水的比例为1:3,用打浆机打成浆液，再用胶体磨进行精磨，即为怀山药浆；
(4)糊化、酶解:将怀山药浆加热糊化5min，然后加入果胶酶进行酶解。果胶酶的添加量为0.01% (以怀山药干重计)，酶解温度40°C，酶解时间90min ;
(5)调配:向怀山药酶解液中加入助干剂和抗结剂，助干剂为麦芽糊精，添加量为酶解液总量的10% ;抗结剂为可溶性大豆多糖，添加量为酶解液总量的〇.1% ;
(6)均质:均质温度50°C，均质压力25MPa ;
(7)喷雾干燥:料液温度50°C，进风温度160°C，出风温度60°C，进料流速800mL/h。
[0012]实施例2
(1)原料挑选、清洗、去皮:选取无虫害、无霉变的新鲜怀山药，用清水洗去怀山药表面的杂质，90°c热水中热烫lOmin后去皮；
(2)切片、护色:用切片机将怀山药切成3mm厚的薄片，立刻放入护色液中，护色液为柠檬酸、维生素c和食盐的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.02%,维生素C的浓度是0.05%，食盐的浓度是0.05%，柠檬酸:维生素C:食盐的质量比为2:5:5，98°C护色15min，护色完毕后立刻用清水冲洗；
(3)打浆、胶磨:向怀山药片中加入纯净水，使怀山药片与纯净水的比例为1:3，用打浆机打成浆液，再用胶体磨进行精磨，即为怀山药浆；
(4)糊化、酶解:将怀山药浆加热糊化5min，然后加入果胶酶进行酶解。果胶酶的添加量为0.05% (以怀山药干重计)，酶解温度40°C，酶解时间60min ；
(5)调配:向怀山药酶解液中加入助干剂和抗结剂，助干剂为麦芽糊精，添加量为酶解液总量的15% ;抗结剂为可溶性大豆多糖，添加量为酶解液总量的0.8% ；
(6)均质:均质温度60°C,均质压力30MPa；
(7)喷雾干燥:料液温度55°C，进风温度170°C，出风温度65°C，进料流速900mL/h。
[0013]实施例3
(1)原料挑选、清洗、去皮:选取无虫害、无霉变的新鲜怀山药，用清水洗去怀山药表面的杂质，80°C热水中热烫5min后去皮；
(2)切片、护色:用切片机将怀山药切成2mm厚的薄片，立刻放入护色液中，护色液为柠檬酸、维生素C和食盐的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.04%,维生素C的浓度是0.1%，食盐的浓度是0.1%，柠檬酸:维生素C:食盐的质量比为2:5:5，90°C护色lOmin，护色完毕后立刻用清水冲洗；
(3)打浆、胶磨:向怀山药片中加入纯净水，使怀山药片与纯净水的比例为1:8，用打浆机打成浆液，再用胶体磨进行精磨，即为怀山药浆；
(4)糊化、酶解:将怀